The Gibson, un viajero del tiempo

“… eres para mis ojos globo celeste, copa de platino, baile inmóvil de anémona nevada…” (Oda a la cebolla, Pablo Neruda)

No solo a grandes poetas ha inspirado una cebolla. ¡Charley Connolly creó un cóctel con una! Bueno, con dos.

El Gibson es un Dry Martini al que se le añaden 2 pickled onions pequeñitas o cebollitas en vinagre, en lugar de una oliva o un twist. Esto ya lo sabemos.

Lo que aquí queremos invitaros a reflexionar es cómo un garnish puede transformar un cóctel y acabar convirtiéndolo en otro diferente. El poder del garnish es tal que puede pasar de complemento o toque final a formar parte de la esencia misma de la receta. O ser ambas cosas a la vez.

Es la magia de la alquimia. Mezclar diferentes elementos para que se conviertan en uno nuevo, en el que el resultado es mucho más que la suma de sus partes.

Cómo conseguirlo depende mucho de la sensibilidad e intencionalidad del creador. Pablo Neruda tuvo que sentir, tuvo que percibir todos los atributos de la cebolla antes de escribirle su oda.

Al crear una receta, algunos bartenders son capaces de mirar a un garnish con nuevos ojos y descubrir su potencial oculto. Lo mismo sucede con una copa o un recipiente, con una fruta, una flor… o una cebolla.

Gibson es también el bar de Marian Beke. Su nombre, claro está, rinde homenaje al cóctel creado por Charley Connolly, bartender del The Players Club de Nueva York, al que pertenecía el ilustrador de “the Gibson Girls”, Charles Dana Gibson.

Las Gibson Girls es como se conoce a una serie de ilustraciones de principios del s. XX en el que a través del retrato humorístico, sentimental, y muchas veces satírico, de mujeres joviales y dinámicas, se deja entrever en el fondo la estampa de toda la sociedad de la época.

Pero, volvamos a nuestras cebollas.

The Gibson recoge la esencia de la receta del cóctel original y la recrea hasta el límite, con múltiples versiones del mismo y una cuidada selección de encurtidos caseros, que se usan en todas y cada una de las más de 40 recetas del menú.

Como todos los grandes clásicos, el Gibson ha sobrevivido triunfante al paso de los años. Este es el pretexto creativo de Marian Beke y su equipo para proponernos imaginar que el cóctel es un viajero del tiempo, y el bar una máquina capaz de transportarnos desde la época eduardiana hasta una imaginaria tarde cualquiera de un día todavía por llegar. Todo gracias a la magia de un cóctel.

Esta propuesta dice mucho del estilo y del método detrás del trabajo de Marian Beke: ambicioso, arriesgado, innovador y muy personal.

Toda su trayectoria está delicada pero contundentemente marcada por su inspiradora concepción del garnish. Marian ha sido un pionero en el uso de decoraciones rompedoras y atrevidas que van mucho más allá del mero ornamento y que se colocan en el centro mismo de sus creaciones. Sus garnishes, la decoración y presentación de sus cócteles se han convertido en su sello de identidad y los entendidos son capaces de reconocer “un Marian Beke” nada más verlo.

Más allá incluso, vemos que su inconfundible estilo se cuela en muchas de las cartas de las mejores barras del mundo. Su influencia no conoce fronteras y ha marcado a toda una generación que ven en su obra un referente que ha roto moldes y ha creado escuela.

Este sello de identidad está impreso en cada aspecto del The Gibson, su proyecto personal desde 2015 y un paso natural después de una trayectoria que casi parece diseñada por un coach. Desde el mítico Townhouse -uno de los bares más influyentes en los inicios del nuevo milenio, hasta el multi-galardonado Nightjar -en el que trabajó desde cero, creando el concepto, diseñando el bar y formando al equipo, Marian ha trabajado en el Montgomery Place, con Ago Perrone, en el Artesian con Alex Katrena, y en el molecular Purl. Toda una carrera.

The Gibson es un local pequeño y acogedor. Con una fachada típicamente eduardiana, su interior ha sido diseñado con un gusto exquisito por Hellen Calle-Lin, quién ha creado un ambiente íntimo y genuinamente vintage, con toques art-decó. La atmósfera está marcada por los colores oscuros, la iluminación tenue y los brillos de espejos y metales cuidadosamente envejecidos, en los que destaca la espectacular barra de cobre (material que, además de hermoso, tiene propiedades antimicrobianas naturales).

El menú contiene más de 40 cócteles originalmente presentados siguiendo el antiguo calendario anglosajón y organizados en estaciones y meses, a través de una línea narrativa con anécdotas y leyendas de la historia de la coctelería, que invita al cliente a dejarse llevar y viajar a través del tiempo.

Coronadas por su Signature Cocktail, cada sección presenta una versión de un Gibson y todos los cócteles, todos, contienen al menos un ingrediente encurtido casero, conservados en inmaculados frascos de vidrios expuestos detrás de la barra: jengibre, calabaza, yuzu… y, por supuesto, cebollas.

Situado en el barrio gastronómico-turístico de Clerkenwell y alejado de la fastuosidad de Mayfair, esta pequeña joya reluce como un diamante cuando la miras en las listas de los mejores bares del mundo, junto a gigantes como el American Bar, del Savoy, o el Connaught.

The Gibson entró en The World’s 50 Best Bars apenas 6 semanas después de abrir sus puertas. Sin embargo, si hablas con Marian Beke, te dirá que hacen falta dos años para el rodaje de un bar. Dos años para entender a la clientela, conocer sus gustos, ir seleccionado al equipo, trabajar con él y, lo más importante, aprender de los errores y rectificarlos. Toda una declaración de estándares.