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Umami

Cóctel del Profesor de Andrea Civettini. Una receta creada en exclusiva para los alumnos de la masterclass “Galileo; Cocktail Bistro”, el 14 de octubre de 2020.

Umami es un cóctel gastronómico en el que cocina y coctelería son co-protagonistas de una fusión que busca provocar una explosión de matices aromáticos, mediante técnicas como la redestilación y el fatwash de los destilados.

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Ingredientes

  • 25 ml Wild Turkey 101 (Fat wash de lardo)
  • 25 ml Campari
  • 25 ml Cinzano Rosso 1757
  • 5 ml Frangelico
  • 10 ml Sake
  • 4 dashes Skyy redestilado con setas
  • Setas shimeji
  1. Garnish: Setas shimeji tostadas con soplete

  2. Copa: Bol de cerámica

  3. Técnica: Removido & Straight up

Notas: El fat wash de lardo se prepara con 1 litro de Wild Turkey 101 por 100 g de lardo. Primero se cocina el lardo para que suelte toda su grasa. Después se añade el bourbon Wild Turkey, se retira inmediatamente del fuego y se cuela. Esta mezcla se deja en el congelador de 12 a 24 horas y finalmente se cuela con un filtro de papel de café.

Para el redestilado de setas, estas se dejan macerar previamente en vodka Skky durante 24 horas y, después, se trituran en una batidora de vaso hasta conseguir una textura de puré. A continuación, se redestilan en el rotavapor IKA con el fin de obtener un vodka que, aún conservando todas las propiedades organolépticas de Skky, se impregna de los matices terrosos que le otorga el aroma y sabor de las setas.