{"id":4800,"date":"2024-07-29T10:50:00","date_gmt":"2024-07-29T13:50:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/?p=4800"},"modified":"2024-07-29T10:50:04","modified_gmt":"2024-07-29T13:50:04","slug":"el-coctel-clasico-amigo-o-enemigo-del-futuro-del-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/novedades\/articulos\/el-coctel-clasico-amigo-o-enemigo-del-futuro-del-sabor\/","title":{"rendered":"El c\u00f3ctel cl\u00e1sico: \u00bfamigo o enemigo del futuro del sabor?"},"content":{"rendered":"\n

Entender los fundamentos de los c\u00f3cteles cl\u00e1sicos es una herramienta \u00fatil en el arsenal del bartender. Pero, \u00bfc\u00f3mo puede esto usarse en c\u00f3cteles contempor\u00e1neos para mejorar la creaci\u00f3n de sabores, en lugar de perjudicarla? Eso es lo que se pregunta Tyler Zielinski.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Cuando el renacimiento contempor\u00e1neo del c\u00f3ctel cobr\u00f3 fuerza en los a\u00f1os 1990 y a principios de los 2000, Dave Arnold y otros luminares culinarios, adeptos a la tecnolog\u00eda, a\u00fan no hab\u00edan dejado su marca en la industria de bares. Antes de que los evaporadores rotativos, centrifugadoras, homogeneizadores ultras\u00f3nicos y similares se pusieran de moda, dando a los bartenders las herramientas y t\u00e9cnicas para crear bebidas de alto concepto, los c\u00f3cteles se trataban de historia, simplicidad y uniformidad.<\/p>\n\n\n\n

Los jugos c\u00edtricos frescos reemplazaron a las mezclas \u00e1cidas artificiales de la era oscura de los c\u00f3cteles; los jarabes eran simples, pero suficientes; y la mayor\u00eda de los c\u00f3cteles en los men\u00fas eran ya sea iteraciones modernas de c\u00f3cteles cl\u00e1sicos, variaciones sutiles de los cl\u00e1sicos o recetas cl\u00e1sicas en s\u00ed. Fue un per\u00edodo de la cultura del c\u00f3ctel en el que los bartenders se enfocaron en legitimar la industria y los c\u00f3cteles artesanales, retomando las recetas de bebidas de la ‘Era Dorada’ del consumo previo a la prohibici\u00f3n. Los ingredientes del c\u00f3ctel se encontraban principalmente en la barra, en lugar de la cocina.<\/p>\n\n\n\n

Avancemos 20 a\u00f1os y, aunque los c\u00f3cteles definitivamente han evolucionado y se han vuelto cada vez m\u00e1s gastron\u00f3micos, las mentalidades de algunos bartenders cl\u00e1sicos de la vieja escuela no han cambiado, muchos de los cuales rechazan cualquier bebida que se aleje demasiado de un modelo o f\u00f3rmula cl\u00e1sica y no pueda replicarse f\u00e1cilmente en otro lugar. Lo que plantea las preguntas: \u00bfesta fetichizaci\u00f3n del pasado de la cultura del c\u00f3ctel y el deseo de rastrear las bebidas hasta las estructuras cl\u00e1sicas limitan la creatividad y el crecimiento de la industria en su conjunto? \u00bfY es m\u00e1s importante para los bartenders modernos centrarse en la construcci\u00f3n de perfiles de sabor en lugar de adherirse a estas f\u00f3rmulas fundamentales, o uno es esencial para el otro?<\/p>\n\n\n\n

Estas son nociones consideradas por la mayor\u00eda de los bartenders veteranos que navegan por el escenario actual del c\u00f3ctel mientras implementan programas de capacitaci\u00f3n en sus bares, as\u00ed que pedimos las perspectivas de algunos profesionales experimentados en el ramo para obtener sus opiniones sobre el tema.<\/p>\n\n\n\n

Aprenderlas, romperlas<\/h2>\n\n\n\n
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Ezra Star<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u201cPara romper las reglas, necesitas conocer las reglas\u201d, dice Ezra Star, bartender y propietario de Mostly Harmless en Hong Kong, al hablar de la importancia de entender los c\u00f3cteles cl\u00e1sicos para desarrollar bebidas innovadoras guiadas por el sabor. \u201cCreo que muchos bartenders piensan que pueden simplemente experimentar y crear cosas, y, en \u00faltima instancia, tienen raz\u00f3n hasta cierto punto; sin embargo, esta es una aproximaci\u00f3n muy limitada a largo plazo, ya que se compromete la consistencia y la comprensi\u00f3n de por qu\u00e9 funciona la bebida suele estar ausente.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Uno de los aspectos fundamentales de cualquier excelente bar de c\u00f3cteles es su capacidad para crear c\u00f3cteles equilibrados y ejecutarlos de manera r\u00e1pida y consistente. Y la creencia de Star es que los c\u00f3cteles cl\u00e1sicos proporcionan a los bartenders el conocimiento y la capacidad de hacer precisamente eso. Comprender las estructuras de bebidas cl\u00e1sicas permite a los bartenders tener una mejor comprensi\u00f3n de c\u00f3mo equilibrar la acidez y la dulzura, el amargor y el umami, y as\u00ed sucesivamente. Entender los cl\u00e1sicos es, esencialmente, comprender fundamentalmente el sabor y el equilibrio. Y, no sorprendentemente, los otros bartenders con los que hablamos estuvieron de acuerdo un\u00e1nimemente con la perspectiva de Star sobre este tema.<\/p>\n\n\n\n

Leo Robitschek, vicepresidente de alimentos y bebidas de NoMad London, tambi\u00e9n cree firmemente en la importancia de dominar los cl\u00e1sicos y entender los bloques b\u00e1sicos de construcci\u00f3n de las familias de c\u00f3cteles, pero insiste en que estos son solo una base para crear recetas originales, y no estructuras inquebrantables. \u201cSi no entiendes lo que cada ingrediente aporta a un c\u00f3ctel, entonces nunca podr\u00e1s crear c\u00f3cteles deliciosos y equilibrados de manera consistente\u201d, dice \u00e9l. \u201cPara garantizar el equilibrio y la consistencia, nunca debes permitir que un est\u00e1ndar se interponga en la construcci\u00f3n del mejor c\u00f3ctel posible; siempre haz ajustes dependiendo del az\u00facar, \u00e1cido, amargor, aroma y textura cuando sea necesario.\u201d Los c\u00f3cteles cl\u00e1sicos, en este caso, se convierten en modelos fluidos destinados a ser personalizados y adaptados.<\/p>\n\n\n\n

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Leo Robitschek<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Dar forma a la creatividad<\/h2>\n\n\n\n

Mientras estos bartenders experimentados valoran la importancia de comprender recetas de c\u00f3cteles cl\u00e1sicos, cada uno de ellos deja en claro que estas f\u00f3rmulas estandarizadas no deben sofocar la creatividad, sino m\u00e1s bien proporcionar a los bartenders las herramientas para llevar sus conceptos de bebidas a\u00fan m\u00e1s lejos. Esta perspectiva es compartida entre la mayor\u00eda de los bartenders que han evolucionado con la cultura del c\u00f3ctel y han abrazado la intersecci\u00f3n entre la gastronom\u00eda y los c\u00f3cteles, en contraste con otros que han permanecido apegados a c\u00f3cteles que deben remitir a estilos espec\u00edficos de bebidas (como daisy, fix, cobbler, sour).<\/p>\n\n\n\n

Esta mentalidad anticuada tiende a ser m\u00e1s prevalente en lugares con una fuerte historia de cultura de c\u00f3cteles cl\u00e1sicos, donde las escuelas de pensamiento y los programas de capacitaci\u00f3n de bartenders dejan poco espacio para la innovaci\u00f3n, en contraste con lugares como Singapur, por ejemplo, donde la experimentaci\u00f3n y la expresi\u00f3n creativa est\u00e1n prosperando y a la vanguardia del desarrollo de bebidas. Es en lugares como estos primeros donde la cultura del bar tiende a volverse homog\u00e9nea, y las bebidas y los bartenders carecen de las t\u00e9cnicas culinarias necesarias para desarrollar ingredientes guiados por el sabor y conceptos de bebidas basados en estructuras cl\u00e1sicas.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa realidad es que, durante mucho tiempo, la mayor\u00eda de los bartenders han confiado en el mismo material de origen para inspiraci\u00f3n, lo que inevitablemente ha llevado a una monocultura de c\u00f3cteles con algo de repetici\u00f3n inevitable\u201d, dice Chris Tanner, gerente general del Silverleaf Bar en Londres. Y esa \u2018monocultura\u2019 se vuelve c\u00edclica debido a la mentor\u00eda que transmite filosof\u00edas y t\u00e9cnicas de bartending similares de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

\u201cNunca tuve un mentor en el mundo de los c\u00f3cteles\u201d, explica Robitschek, \u201cas\u00ed que cuando comenc\u00e9 a desarrollar mis programas de bebidas en Eleven Madison Park en 2005, tom\u00e9 los pocos libros de c\u00f3cteles cl\u00e1sicos disponibles e hice todos los c\u00f3cteles cl\u00e1sicos que encontr\u00e9 relevantes o interesantes. Desafortunadamente, no eran tan deliciosos como esperaba, probablemente debido a cambios en los paladares y productos… as\u00ed que jugu\u00e9 con varias versiones de recetas hasta encontrar una con la que estaba contento\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Construyendo fundamentos<\/h2>\n\n\n\n

 El camino de Robitschek es \u00fanico para los bartenders de Nueva York. Es una ciudad donde el enfoque en los c\u00f3cteles cl\u00e1sicos es fuerte, pero el camino autodidacta de Robitschek molde\u00f3 su enfoque para el desarrollo de sabores y c\u00f3mo gu\u00eda talentos. \u201cCada a\u00f1o, a\u00fan revisamos cualquier receta cl\u00e1sica o antigua que nuestro equipo cuestiona en el NoMad\u201d, dice Robitschek. \u201cProbamos a ciegas los cambios sugeridos en comparaci\u00f3n con nuestra receta casera y hacemos ajustes si es necesario. La mayor\u00eda de las veces, las recetas permanecen iguales, pero otras veces hacemos el cambio o trabajamos en una receta mejor juntos\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Una vez que los bartenders tienen una comprensi\u00f3n completa de c\u00f3mo ciertos sabores se equilibran o se complementan, cualquier c\u00f3ctel de alto concepto, guiado por el sabor, se vuelve inherentemente enraizado en fundamentos cl\u00e1sicos. \u201cEn Silverleaf, donde los c\u00f3cteles empujan los l\u00edmites de la t\u00e9cnica y el sabor, el desarrollo de las bebidas puede parecer guiado por el sabor, pero no habr\u00edamos alcanzado ese estilo sin entender c\u00f3mo equilibrar men\u00fas con varios estilos de bebidas y sabores\u201d, dice Tanner. \u201cDesarrollar recetas iconoclastas guiadas por el sabor ser\u00e1 m\u00e1s f\u00e1cil si tienes el conocimiento de las bebidas que vinieron antes. A veces, puedes estar guiado por un sabor, pero creo que encontrar un cl\u00e1sico existente con el cual relacionarse te permite desarrollarlo a\u00fan m\u00e1s\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Ese es el caso del c\u00f3ctel Pineapple | Miso, nominado al premio de Silverleaf, que combina whisky de 13 a\u00f1os, mantequilla de nuez, bourbon, pi\u00f1a y caramelo de miso. Est\u00e1 enraizado en un Old Fashioned, y parece uno tambi\u00e9n; sin embargo, el c\u00f3ctel desaf\u00eda la estructura cl\u00e1sica con la adici\u00f3n de pi\u00f1a sutilmente \u00e1cida y caramelo de miso, rico en umami, que realza la bebida, y el c\u00f3ctel entero se clarifica para darle una textura m\u00e1s ligera.<\/p>\n\n\n\n

Tanner tom\u00f3 el modelo cl\u00e1sico de Old Fashioned, uno con el que est\u00e1 bien familiarizado desde sus d\u00edas en Milk & Honey en Londres, y lo elev\u00f3 para el consumidor contempor\u00e1neo. Si Tanner y su equipo no tuvieran un entendimiento fundamental de la estructura cl\u00e1sica de las bebidas, entonces este c\u00f3ctel podr\u00eda haber quedado desequilibrado y sin estructura, lo que ocurre a menudo en bares progresistas donde los fundamentos cl\u00e1sicos est\u00e1n ausentes. Pero su m\u00e9todo une creatividad en sabor y t\u00e9cnica con su conocimiento de los cl\u00e1sicos para producir un servicio excepcional que est\u00e1 en una clase propia.<\/p>\n\n\n\n

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Pineapple Miso at Silverleaf<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Brecha de conocimiento<\/h2>\n\n\n\n

Tanner tambi\u00e9n plantea un punto interesante sobre el valor de tener un entendimiento intr\u00ednseco de los productos comerciales disponibles para los bartenders, lo cual es algo que se aprende f\u00e1cilmente al trabajar principalmente en la barra en lugar de crear ingredientes originales en la cocina o el laboratorio.<\/p>\n\n\n\n

Volviendo al punto de Star sobre los bartenders modernos que \u2018juegan y crean cosas\u2019. Sin familiarizarse con la vasta gama de ingredientes disponibles, desde aguardientes, licores amargos y m\u00e1s all\u00e1, los bartenders corren el riesgo de intentar crear un ingrediente con un perfil de sabor similar a un producto comercial que ya existe (y que es muy probablemente mejor que lo que est\u00e1n creando en su laboratorio o cocina). Para los bartenders que dejan de lado el aprendizaje de recetas de c\u00f3cteles cl\u00e1sicos, este es un fen\u00f3meno que ocurre con demasiada frecuencia.<\/p>\n\n\n\n

Es crucial estar enraizado en los cl\u00e1sicos, en los ingredientes que se encuentran en los c\u00f3cteles cl\u00e1sicos, y en los principios b\u00e1sicos de la cocteler\u00eda eficiente. Es con esta base s\u00f3lida que los c\u00f3cteles experimentales y los ingredientes innovadores impulsados por la cocina prosperan; siempre recuerden aprender a caminar antes de correr.<\/p>\n\n\n\n

Tyler Zielinski<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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