Para marcar el lanzamiento de nuestro segundo episodio de Perspectivas de la segunda temporada, Monica Berg nos gu\u00eda a trav\u00e9s de los cinco sentidos y c\u00f3mo podemos utilizarlos para crear mejores experiencias para los invitados.<\/p>\n\n\n\n
Entender el sabor comienza con comprender los sentidos: desde lo que son y c\u00f3mo funcionan, hasta por qu\u00e9 son tan importantes al crear bebidas deliciosas (o cualquier cosa, en realidad), y, por supuesto, qu\u00e9 podemos hacer para aprovechar al m\u00e1ximo cada sentido para crear mejores experiencias para los invitados.<\/p>\n\n\n\n
Entonces, \u00bfcu\u00e1les son los sentidos? El m\u00e1s obvio que usamos al consumir alimentos o bebidas es nuestro sentido del gusto, que b\u00e1sicamente es todo lo que puede ser detectado por nuestra lengua. Lo categorizamos en nuestros cinco sabores b\u00e1sicos (aunque se acepta ampliamente que hay m\u00e1s de cinco): dulce, \u00e1cido, salado, amargo y umami.<\/p>\n\n\n\n
Para que una bebida sea excelente, debe haber un equilibrio entre estos, pero lo sorprendente para muchos es que para que una bebida sea deliciosa, necesita m\u00e1s que solo equilibrio: tambi\u00e9n necesita sabor.<\/p>\n\n\n\n
A pesar de la creencia com\u00fan, alrededor del 70-80% del sabor proviene de lo que olemos en lugar de lo que probamos. Separamos los ‘olores’ en dos categor\u00edas: aromas u olores captados por la nariz (olfacci\u00f3n ortonasal), y aromas captados por la nariz a trav\u00e9s de nuestra boca (olfacci\u00f3n retronasal). Es esta \u00faltima la que influir\u00e1 en c\u00f3mo experimentamos el sabor, y es durante la exhalaci\u00f3n cuando la contribuci\u00f3n de la olfacci\u00f3n al sabor ocurre, en contraste con el olfateo de algo, que ocurre durante la fase de inhalaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
\n“Entender el sabor comienza con comprender los sentidos.”<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
Nuestro sentido del tacto tambi\u00e9n puede impactar la experiencia de beber de muchas maneras, tanto directa como indirectamente: directamente a trav\u00e9s de elementos como textura, temperatura y sensaci\u00f3n en la boca; e indirectamente mediante la elecci\u00f3n de cristaler\u00eda, el tipo de material de la superficie del bar o la comodidad de las sillas. Junto con nuestro sentido del gusto y el olfato, el tacto conforma nuestros tres sentidos de contacto, mientras que los dos \u00faltimos \u2014vista y o\u00eddo\u2014 trabajan a distancia, pero son igualmente importantes.<\/p>\n\n\n\n
Jugadores menos obvios<\/h2>\n\n\n\n
Nuestro sentido de la vista podr\u00eda describirse como ‘el dictador’. Es el sentido que m\u00e1s nos influye al tratar de descubrir lo que estamos probando, pero tambi\u00e9n al decidir si nos gusta o no. Si no se ve bien, es probable que ni siquiera lo probemos; sin embargo, investigaciones tambi\u00e9n han mostrado que, si se ve bien, es m\u00e1s probable que pensemos que tambi\u00e9n sabe bien, aunque no sea as\u00ed.<\/p>\n\n\n\n
\n“Al hacer bebidas, se puede revelar mucho solo con el sonido.”<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
El sonido juega un papel tan significativo en nuestro trabajo, pero a menudo olvidamos cu\u00e1n vital es. Lo consideramos como instinto o algo natural, mientras que en realidad, nuestro o\u00eddo nos gu\u00eda, siendo tan afinado que podemos incluso escuchar la diferencia entre caf\u00e9 fr\u00edo o caliente al ser vertido en una taza. Los chefs conf\u00edan en su sentido del sonido para saber si un bistec se est\u00e1 sellando correctamente o si las papas fritas se est\u00e1n cocinando bien, y lo mismo ocurre con los bartenders.<\/p>\n\n\n\n
Al hacer bebidas, se puede revelar mucho solo con el sonido: al agitar, el sonido cambiar\u00e1 ligeramente a medida que la temperatura de la bebida disminuye, y al escuchar el agitador, sabr\u00e1s cu\u00e1ndo la bebida est\u00e1 lista. Si intentas revolver un c\u00f3ctel sin usar suficiente hielo, puedes escuchar el (triste) sonido de los cubos de hielo golpeando la pared interna del vaso mezclador.<\/p>\n\n\n\n
Puesto en pr\u00e1ctica<\/h2>\n\n\n\n
En las \u00faltimas d\u00e9cadas, se ha realizado mucha investigaci\u00f3n en el campo de la psicolog\u00eda experimental y la gastronom\u00eda \u2014gastrof\u00edsica\u2014, explorando las formas en que percibimos el sabor y c\u00f3mo podemos maximizar el uso de nuestros sentidos para crear mejores experiencias gastron\u00f3micas y de bebida.<\/p>\n\n\n\n
Este tambi\u00e9n es el tema de nuestro pr\u00f3ximo episodio de Perspectivas, ‘\u00bfC\u00f3mo percibimos el sabor?’, y para m\u00ed fue muy emocionante grabar con los incre\u00edbles colaboradores que tuvimos en esta ronda. En Se\u00fal, visitamos a Yeonghwi \u2018Hwi\u2019 Yun, el gerente del bar Bar Cham, situado en un entorno tradicional, pero con un enfoque moderno en sabores e ingredientes surcoreanos.<\/p>\n\n\n\n
\n“Para que una bebida sea deliciosa, necesita m\u00e1s que solo equilibrio; tambi\u00e9n necesita sabor.”<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
En Taipei, Seven Yi crea experiencias de bar inmersivas, desafiando todos los sentidos en Room by Le Kief con su enfoque creativo hacia la comida y las bebidas; mientras que de regreso en Londres, nos encontramos con Niki Segnit, autora de The Flavour Thesaurus<\/em>, para discutir la importancia de entender tus ingredientes y sabores \u2014pero tambi\u00e9n por qu\u00e9 deber\u00edas construir tu propia \u2018biblioteca de sabores\u2019 como bartender profesional.<\/p>\n\n\n\n
Por \u00faltimo, discutimos la diferencia entre algo siendo multimodal y multisensorial con el Profesor Charles Spence, mientras examinamos m\u00e1s de cerca nuestros sentidos y aprendemos c\u00f3mo algunas \u2018pruebas\u2019 pueden ayudarnos a entender su papel al comer o beber.<\/p>\n\n\n\n
Continuaremos explorando el sabor y nuestros sentidos durante los pr\u00f3ximos meses, y espero que nos acompa\u00f1es en este viaje. \u00a1Nos vemos en los bares!<\/p>\n\n\n\n
Monica Berg<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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