{"id":4817,"date":"2024-08-09T10:34:09","date_gmt":"2024-08-09T13:34:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/?p=4817"},"modified":"2024-08-09T10:34:10","modified_gmt":"2024-08-09T13:34:10","slug":"extrayendo-una-serie-de-sabores-monica-berg-sobre-los-fundamentos-del-lavado-de-grasa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/novedades\/articulos\/extrayendo-una-serie-de-sabores-monica-berg-sobre-los-fundamentos-del-lavado-de-grasa\/","title":{"rendered":"Extrayendo una serie de sabores: Monica Berg sobre los fundamentos del lavado de grasa"},"content":{"rendered":"\n
En la quinta entrega de nuestra serie sobre extracci\u00f3n de sabores, la Directora Creativa de Campari Academy, Monica Berg, explica por qu\u00e9 la t\u00e9cnica de lavado de grasa es su favorita y las cuatro formas en que la utiliza en las bebidas.<\/p>\n\n\n\n
De todas las t\u00e9cnicas que amo, una de las m\u00e1s cercanas a mi coraz\u00f3n es lo que llamamos ‘lavado de grasa’, que esencialmente utiliza la excelente capacidad de la grasa para transportar sabor. Al igual que el alcohol, tiene el poder de retener y transportar sabor; pero a diferencia del alcohol en ocasiones, conserva las matices m\u00e1s vol\u00e1tiles y delicadas que a menudo intento expresar en mis bebidas.<\/p>\n\n\n\n
Hist\u00f3ricamente, la grasa siempre ha sido reconocida por su capacidad para ‘absorber’ sabores o compuestos arom\u00e1ticos. Desde ser infusionada con cosas como chiles y hierbas para hacer aceites aromatizados para la cocina, hasta ‘enfleurage’, un proceso inventado en el sur de Francia y tradicionalmente utilizado por la industria del perfume para extraer compuestos fragantes de flores delicadas como el jazm\u00edn y la tuberosa.<\/p>\n\n\n\n
Hay muchas razones por las que elegimos usar el lavado de grasa como t\u00e9cnica, algunas m\u00e1s obvias que otras, as\u00ed que vamos a profundizar en ello.<\/p>\n\n\n\n
A\u00f1adir sabor<\/h2>\n\n\n\n
Esto puede sonar aburridamente obvio, pero siempre me han fascinado los aceites (aceite de oliva y varios tipos de aceites de nueces como el de avellana, nuez o coco) porque todos a\u00f1aden su propio sabor distintivo a los licores con los que los infusionas. Estoy seguro de que no soy el \u00fanico bartender que, al probar un aceite de oliva virgen de muy alta calidad, ha pensado: “Wow, esto es incre\u00edble \u2013 \u00bfc\u00f3mo puedo convertirlo en una bebida?”. Por supuesto, la respuesta es que puedes. Solo requiere un poco de trabajo, porque realmente solo quieres el sabor del aceite, no necesariamente el aceite en s\u00ed, lo que significa que necesitas agregar algunos pasos m\u00e1s a tu preparaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
En resumen, el proceso es el siguiente: mezcla el aceite y el licor elegido, deja infusionar durante el tiempo deseado, coloca en el congelador durante la noche, y filtra a trav\u00e9s de un filtro de papel (de caf\u00e9) hasta que el licor est\u00e9 (de nuevo) claro. Ahora lucir\u00e1 m\u00e1s o menos igual, pero una vez que lo pruebes, estar\u00e1 completamente transformado. Si comenzaste con aceite de oliva y ginebra, ahora tendr\u00e1s una ginebra que tambi\u00e9n sabe al aceite con el que fue infusionada, pero sin la grasa y la pesadez.<\/p>\n\n\n\n
Por supuesto, hay m\u00e1s maneras de a\u00f1adir sabor utilizando aceites, la m\u00e1s com\u00fan quiz\u00e1s sea usar el aceite mismo para llevar el sabor deseado, ya sean hierbas, especias, chiles u otros ingredientes arom\u00e1ticos. A\u00f1ade un paso adicional a tu preparaci\u00f3n: infusionar el aceite primero, pero el resto sigue m\u00e1s o menos igual que el proceso mencionado. Cada vez que trabajes con ingredientes fr\u00e1giles, como flores o hierbas, encuentro que esto es muy efectivo.<\/p>\n\n\n\n
A\u00f1adiendo textura<\/h2>\n\n\n\n
Esto es quiz\u00e1s una de mis \u2018manipulaciones\u2019 favoritas. Personalmente, solo he logrado hacer esto con grasas que son s\u00f3lidas a temperatura ambiente: mantequilla, grasa de pato, grasa de res, etc. S\u00ed, a\u00f1aden sabor, pero la principal raz\u00f3n por la que me encanta esto es que parecen envolver m\u00e1gicamente el licor en un velo de indulgencia, riqueza y suavidad.<\/p>\n\n\n\n
Es casi como si neutralizara los bordes afilados, y lo que queda es una versi\u00f3n redondeada, suave y deliciosa del licor con el que comenzaste. Mi favorita personal es la mantequilla porque, seamos honestos, lo \u00fanico mejor que la mantequilla es m\u00e1s mantequilla. Y para m\u00ed, la mantequilla cultivada es la mantequilla de elecci\u00f3n. Esto tambi\u00e9n me lleva convenientemente a mi \u00faltimo punto\u2026<\/p>\n\n\n\n
Cuando se utiliza mantequilla cultivada, es casi como el truco perfecto: obtienes los sabores ricos y cremosos, la textura decadente y suave, y, por \u00faltimo pero no menos importante, el toque \u00e1cido de la acidez l\u00e1ctica. Para un martini, por ejemplo, en mi opini\u00f3n, es la evoluci\u00f3n perfecta \u2014 \u00a1y no est\u00e1 lejos de ser la bebida perfecta!<\/p>\n\n\n\n
En realidad, no era mi \u00faltimo punto. Porque hay una forma m\u00e1s en la que la utilizamos con bastante frecuencia: para domesticar el picante, es decir, cuando quieres destacar el perfil de sabor de un chile picante como el aj\u00ed amarillo o el habanero, pero sin todo el picante. El aj\u00ed amarillo, por ejemplo, es un maravilloso chile peruano que es muy afrutado con notas de mango y maracuy\u00e1, pero tambi\u00e9n es bastante picante con un rango registrado de 30,000 a 50,000 en la escala de Scoville. Al infundirlo primero en el aceite y luego lavar la grasa en el licor, conservas todas las notas frutales mientras controlas el picante \u2014 y permite mostrar los diferentes lados de la fruta sin quemar el paladar. Y cr\u00e9eme, quema.<\/p>\n\n\n\n
Estoy seguro de que hay muchas m\u00e1s formas de usar la grasa en las bebidas, y me divierto mucho jugando con esta t\u00e9cnica, as\u00ed que para terminar, compartir\u00e9 una \u00faltima preferencia personal que me llev\u00f3 un tiempo descubrir: nunca uso calor al trabajar con grasas. Encuentro belleza en las sutilezas, y es mi opini\u00f3n que el calor a menudo mata estas sutilezas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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