{"id":4839,"date":"2024-09-11T17:43:25","date_gmt":"2024-09-11T20:43:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/?p=4839"},"modified":"2024-09-11T17:43:28","modified_gmt":"2024-09-11T20:43:28","slug":"jim-meehan-dice-cuando-se-trata-de-diseno-de-bares-todos-tenemos-el-poder-de-trabajar-con-ello","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/novedades\/articulos\/jim-meehan-dice-cuando-se-trata-de-diseno-de-bares-todos-tenemos-el-poder-de-trabajar-con-ello\/","title":{"rendered":"Jim Meehan dice: “Cuando se trata de dise\u00f1o de bares, todos tenemos el poder de trabajar con ello.”"},"content":{"rendered":"\n

El autor de The PDT Cocktail Book<\/em> y Meehan\u2019s Bartender Manual<\/em> sabe que no siempre podemos elegir el dise\u00f1o ideal para un bar. Pero podemos trabajar con lo que tenemos. Explica c\u00f3mo los propietarios, la gerencia y los bartenders pueden hacer que el dise\u00f1o del bar cobre vida.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de 12 a\u00f1os trabajando detr\u00e1s de los bares de otros operadores, incluidos el Pegu Club de Audrey Saunders y un emblem\u00e1tico poco conocido en Madison, Wisconsin, Paul\u2019s Club, tuve mi primera oportunidad de dise\u00f1ar mis propias estaciones de trabajo para PDT en 2007. Inclu\u00ed representaciones de ellas, junto con los planos de planta del primer y segundo nivel del bar en The PDT Cocktail Book<\/em> en 2011. Recib\u00ed tantos comentarios positivos sobre esta secci\u00f3n que en 2017 escrib\u00ed un cap\u00edtulo completo sobre dise\u00f1o de bares en Meehan\u2019s Bartender Manual<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

\n

Como la mayor\u00eda de los bartenders no dise\u00f1an sus propios bares con un presupuesto ilimitado, empec\u00e9 a pensar en c\u00f3mo juegan un papel clave en hacer que el dise\u00f1o del bar cobre vida.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Divid\u00ed el cap\u00edtulo en secciones sobre ubicaci\u00f3n, concepto, marca, dise\u00f1o interior y decoraci\u00f3n, con cinco planos de bares que ejemplificaban estos conceptos y un bar en casa que ayud\u00e9 a dise\u00f1ar. Al reflexionar sobre la utilidad de este cap\u00edtulo, debo confesar que la informaci\u00f3n que inclu\u00ed en mi libro probablemente est\u00e1 m\u00e1s dirigida a un operador bien financiado que est\u00e1 a punto de embarcarse en un ambicioso proyecto de bar con un dise\u00f1ador de cocinas, arquitecto y gerente de bar experimentado, que a la mayor\u00eda de los bartenders, que deben arregl\u00e1rselas con el dise\u00f1o de otros.<\/p>\n\n\n\n

Dado que la mayor\u00eda de los bartenders no tienen la oportunidad de dise\u00f1ar sus propios bares con un presupuesto ilimitado, comenc\u00e9 a pensar en c\u00f3mo los propietarios, operadores y bartenders juegan un papel clave en hacer que el dise\u00f1o del bar, ya sea propio o ajeno, cobre vida. En este contexto, he enmarcado el dise\u00f1o como el plan que se entrega a los constructores (operadores una vez que el espacio est\u00e1 construido).<\/p>\n\n\n\n

Mientras que un gran dise\u00f1o tiene la capacidad de hacer que el uso de un objeto o lugar sea m\u00e1s agradable y memorable, como conducir un Ferrari o sentarse en una silla Eames, lograr su pleno potencial requiere habilidad e imaginaci\u00f3n por parte de sus usuarios.<\/p>\n\n\n\n

Para los propietarios<\/h2>\n\n\n\n

Sin duda, el momento y lugar m\u00e1s f\u00e1cil para acertar con el dise\u00f1o del bar es mucho antes de que el negocio abra, cuando los propietarios toman posesi\u00f3n del espacio, contratan a un arquitecto, contratista y dise\u00f1ador de cocinas para construir su lugar so\u00f1ado. Invitar a un gerente de bar con experiencia en servicio a las reuniones iniciales con los propietarios y constructores, que casi siempre ocurren con el GM y el chef, ayuda a asegurar que las necesidades del frente de la casa, como el refrigerador compartido y el espacio de almacenamiento seco, se asignen de manera equitativa.<\/p>\n\n\n\n

Las compras de equipos y electrodom\u00e9sticos importantes, junto con la disposici\u00f3n y orientaci\u00f3n de los centros de servicio (como el \u00e1rea de recepci\u00f3n, el bar, la cocina y la oficina del gerente), generalmente solo ocurren una vez; y eso suele ser entre el momento en que los propietarios reciben las llaves del arrendador y el d\u00eda de apertura del negocio.<\/p>\n\n\n\n

La importancia de estas decisiones no puede ser exagerada. Tomarlas en reuniones con los principales interesados que supervisar\u00e1n las operaciones es crucial para que el espacio pueda ser dise\u00f1ado para facilitar las intenciones del operador. Se ajusta el traje a la persona, no al rev\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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El costo de cerrar un restaurante ocupado o poco exitoso durante varios d\u00edas despu\u00e9s de su apertura para remodelarlo con mejoras se puede evitar si la electricidad y la plomer\u00eda se instalan durante la construcci\u00f3n inicial, no solo para alcanzar las ambiciones del negocio, sino para hacerlo crecer.<\/p>\n\n\n\n

Esto significa invertir en conexiones de plomer\u00eda y electricidad en espacios donde se puedan agregar maquinaria costosa, como m\u00e1quinas de hielo o refrigeraci\u00f3n, m\u00e1s adelante si se supera la estimaci\u00f3n conservadora del potencial del negocio. La instalaci\u00f3n de nuevos equipos y maquinaria se puede completar durante un breve fin de semana festivo, o incluso por la noche: si se permite, se puede evitar la construcci\u00f3n desordenada y a los contratistas ocupados.<\/p>\n\n\n\n

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La clave para dise\u00f1ar un bar exitoso para los operadores es tener la visi\u00f3n y la experiencia para imaginarlo funcionando a todo ritmo.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

La clave para dise\u00f1ar un bar exitoso para los operadores es tener la visi\u00f3n y la experiencia para imaginarlo funcionando a todo ritmo. Si dise\u00f1as un bar para acomodar f\u00e1cilmente a su personal cuando se ve estirado para manejar su servicio m\u00e1s ocupado, estar\u00e1s prepar\u00e1ndolos para el \u00e9xito. Esto incluye todo, desde comodidades como un guardarropa cerca de la puerta, hasta esenciales, como una corta distancia del bar de servicio a las mesas.<\/p>\n\n\n\n

Las dos \u00e1reas de dise\u00f1o que m\u00e1s han cambiado desde que se public\u00f3 mi libro son la ventilaci\u00f3n adecuada y las opciones de asientos al aire libre, que resultan muy \u00fatiles durante una pandemia respiratoria y seguir\u00e1n siendo vitales en el futuro.<\/p>\n\n\n\n

Para la gesti\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Mi libro est\u00e1 orientado a decisiones de dise\u00f1o para propietarios, pero \u00bfqu\u00e9 pasa con los gerentes de bar y directores de bebidas, que a menudo se incorporan despu\u00e9s de que el chef ha gastado la mayor parte del presupuesto de apertura (justo despu\u00e9s de que el arquitecto haya terminado de dise\u00f1ar otro bar sin espacio para cubos de basura, reciclaje o plomer\u00eda adecuada para fregaderos e instal\u00f3 un lavaplatos adecuado)?<\/p>\n\n\n\n

Aunque generalmente es demasiado tarde para rectificar estas omisiones, la gesti\u00f3n a\u00fan debe aprovechar al m\u00e1ximo el dise\u00f1o del bar que heredan del equipo de apertura.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Las tres caracter\u00edsticas clave (que se instalan como parte del dise\u00f1o) de un bar que todo operador astuto ajusta durante el servicio son la iluminaci\u00f3n, la temperatura y el volumen\/repertorio musical. Seguramente, los propietarios instalaron luces con reguladores de intensidad (pista, pista, propietarios) y las probaron a lo largo de un d\u00eda completo antes de la apertura para que pudieran ser programadas para los cambios graduales en la luz natural desde el amanecer hasta el atardecer.<\/p>\n\n\n\n

Y para ambientes c\u00e1lidos o fr\u00edos, el termostato debe ser monitoreado para mantener cada zona del sistema HVAC a la temperatura ideal para los camareros y cocineros agobiados y los invitados bien vestidos que ocupan el mismo espacio. Lo m\u00e1s crucial es que el volumen y el tipo de m\u00fasica deben ser ajustados para mantener la energ\u00eda adecuada.<\/p>\n\n\n\n

Hay todo un cap\u00edtulo sobre el men\u00fa de c\u00f3cteles\u2014porque es as\u00ed de importante\u2014pero desde el punto de vista operativo, el men\u00fa es uno de los elementos de dise\u00f1o m\u00e1s importantes para un lugar de bar, ya que es el manual de usuario en el que los clientes se basan para construir su experiencia.<\/p>\n\n\n\n

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Los hu\u00e9spedes est\u00e1n buscando pistas cuando consideran qu\u00e9 pedir: la comercializaci\u00f3n deber\u00eda guiarlos instintivamente hacia ello.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Desde la perspectiva del personal, un men\u00fa puede arruinar el servicio al ser demasiado amplio y ambicioso, causando demasiada rotaci\u00f3n, o demasiado esot\u00e9rico y mundano, resultando en poco \u00e9xito. Comercializar los \u00edtems del men\u00fa a trav\u00e9s de la ubicaci\u00f3n de productos y rituales de servicio que llamen la atenci\u00f3n sobre lo que quieres vender (y lo que puedes y haces mejor) es un buen dise\u00f1o de restaurante. Los hu\u00e9spedes est\u00e1n buscando pistas cuando consideran qu\u00e9 pedir: la comercializaci\u00f3n deber\u00eda guiarlos instintivamente hacia ello.<\/p>\n\n\n\n

Una \u00faltima consideraci\u00f3n de dise\u00f1o para los gerentes es el flujo de clientes y la capacidad. \u00bfSe sienta a todo el restaurante o bar de una vez, o se escalonan las reservas o llegadas para permitir que los pedidos sean colocados y ejecutados para un servicio uniforme? \u00bfComienzas una fila cuando tu bar est\u00e1 a m\u00e1xima capacidad, les dices a las personas que les llamar\u00e1s cuando haya disponibilidad, o permites que el bar se vuelva abarrotado?<\/p>\n\n\n\n

Aunque llenar un lugar puede parecer una buena idea desde el punto de vista financiero, hay un punto dulce entre un bar y una cocina logrando su potencial (y creciendo a partir de ello) y el caos total, que lleva a clientes decepcionados y descontento del personal. Este punto din\u00e1mico es un desaf\u00edo de dise\u00f1o cada noche.<\/p>\n\n\n\n

Para el personal<\/h2>\n\n\n\n

Aunque es tentador para algunos bartenders descartar un bar por su mal dise\u00f1o, la realidad es que la mayor\u00eda de los bares no est\u00e1n bien dise\u00f1ados desde el principio, o tienen grandes desaf\u00edos debido a problemas estructurales inevitables como vigas de soporte en un edificio antiguo. Enfocar cada bar con la intenci\u00f3n de hacer limonada con sus limones de dise\u00f1o es c\u00f3mo he abordado mi carrera, siendo el mise en place<\/em> la herramienta clave para lograrlo.<\/p>\n\n\n\n

Mise en place<\/em>, que es la configuraci\u00f3n en la que el personal organiza su estaci\u00f3n con herramientas, botellas, guarniciones, men\u00fas, servilletas, cristaler\u00eda, cubiertos y otros art\u00edculos para el servicio, es crucial para el \u00e9xito. Aunque la mayor\u00eda de los bares y restaurantes estandarizan sus configuraciones como un punto de servicio, siempre hay espacio para la personalizaci\u00f3n para mejorar todo, desde la forma en que se doblan las toallas y servilletas hasta d\u00f3nde se almacenan y se rellenan las jarras de agua para un f\u00e1cil acceso.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

El mise en place<\/em> creativo reduce segundos en cada movimiento que hace un camarero, lo que lleva a un ahorro de tiempo que puede generar una vuelta adicional en el comedor durante la noche.<\/p>\n\n\n\n

El otro elemento de dise\u00f1o esencial y f\u00e1cil de pasar por alto que los bartenders tienen el poder de desbloquear es el servicio. Un gran servicio puede compensar el dise\u00f1o m\u00e1s disfuncional de un bar o restaurante. El bartending es un espect\u00e1culo (funcional) que se ofrece a los clientes, y como la estrella de esa producci\u00f3n, un gran bartender puede ocultar muchas decisiones de dise\u00f1o cuestionables en la oscuridad alrededor de su foco de atenci\u00f3n si mantiene la compostura y gu\u00eda h\u00e1bilmente a sus invitados a trav\u00e9s de la experiencia que desean tener.<\/p>\n\n\n\n

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Un gran servicio puede compensar el dise\u00f1o m\u00e1s disfuncional de un bar o restaurante.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Una de mis citas favoritas de mis entrevistas para Meehan\u2019s Bartender Manual<\/em> es de Jack McGarry, quien me dijo: \u201cTan pronto como entro a un bar puedo sentir si hay negatividad. Obviamente, lo primero es, \u00bfes bueno este bar? \u00bfSe preocupa el operador por \u00e9l? Pero a partir de ah\u00ed, tambi\u00e9n percibes la actitud del operador. \u00bfEs una persona optimista o positiva? Ver\u00e1s r\u00e1pidamente que ese rasgo se refleja en su personal.\u201d<\/p>\n\n\n\n

No podr\u00eda estar m\u00e1s de acuerdo: la positividad, en forma de un sentido de posibilidad esperanzadora, es lo que cada invitado est\u00e1 buscando cuando se sienta frente a tu bar. Saber esto y prepararte mental, f\u00edsica y emocionalmente cada d\u00eda antes de abrir las puertas es el equivalente operativo de poner gasolina en un autom\u00f3vil o enchufar el refrigerador.<\/p>\n\n\n\n

El dise\u00f1o debe ser animado de esta manera, ya que un bar bien dise\u00f1ado deber\u00eda funcionar de manera intuitiva, pero la imaginaci\u00f3n y el coraz\u00f3n para aprovechar al m\u00e1ximo debe venir de sus usuarios.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El autor de The PDT Cocktail Book y Meehan\u2019s Bartender Manual sabe que no siempre podemos elegir el dise\u00f1o ideal para un bar. Pero podemos trabajar con lo que tenemos. Explica c\u00f3mo los propietarios, la gerencia y los bartenders pueden hacer que el dise\u00f1o del bar cobre vida. 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