![\"\"](\"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2024\/10\/sugarcane-1024x682-2.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nCon Crist\u00f3bal Col\u00f3n intentando exportar ca\u00f1a de az\u00facar a La Espa\u00f1ola (la actual Santo Domingo) en 1493, desafortunadamente, una era oscura estaba por comenzar: el llamado “comercio triangular”. En este sistema, los comerciantes europeos viajaban a \u00c1frica con textiles, perlas y bienes para intercambiarlos por esclavos, quienes luego eran llevados a Am\u00e9rica y forzados a trabajar en los campos. Los mismos barcos regresaban al Viejo Continente cargados principalmente con tabaco, algod\u00f3n y az\u00facar. Se dice que fueron los esclavos quienes descubrieron c\u00f3mo la melaza (resultado del refinamiento del az\u00facar) eventualmente fermentaba y se convert\u00eda en una bebida alcoh\u00f3lica rudimentaria.<\/p>\n\n\n\n
El az\u00facar se convirti\u00f3 en un producto b\u00e1sico en las mesas de la nobleza y la realeza: la reina Isabel I era tan aficionada a \u00e9l que sus dientes se volvieron negros debido a la caries, y las personas a su alrededor pintaban los suyos del mismo color para no avergonzarla. Pero cuando Napole\u00f3n impuso el “embargo continental” (prohibiendo que cualquier barco ingl\u00e9s atracara en puertos franceses) en 1806, las cosas cambiaron dr\u00e1sticamente.<\/p>\n\n\n\n
Europa enfrent\u00f3 dificultades para recibir suministros de ca\u00f1a de az\u00facar, por lo que recurri\u00f3 a un ingrediente antiguo y bien conocido: la remolacha, que durante los \u00faltimos 25 siglos solo se hab\u00eda utilizado como alimento para animales. El cient\u00edfico alem\u00e1n Franz Karl Achard convenci\u00f3 al entonces rey de Prusia, Federico Guillermo III, de financiar sus estudios, y la confianza del gobernante fue bien recompensada. Aunque Achard muri\u00f3 solo y en la pobreza, sent\u00f3 las bases para que sus estudiantes siguieran sus ense\u00f1anzas sobre la extracci\u00f3n, filtraci\u00f3n, vaporizaci\u00f3n y deshidrataci\u00f3n del az\u00facar de remolacha. Este az\u00facar se convirti\u00f3 en el m\u00e1s vendido en Europa en los a\u00f1os siguientes. Hoy en d\u00eda, la ca\u00f1a de az\u00facar a\u00fan representa dos tercios de la producci\u00f3n mundial de az\u00facar (alrededor de 181 millones de toneladas m\u00e9tricas en 2021).<\/p>\n\n\n\n
La industria del az\u00facar hoy en d\u00eda<\/h2>\n\n\n\n
Actualmente, existe una amplia variedad de az\u00facares disponibles en el mercado. Las distinciones m\u00e1s comunes son entre el az\u00facar blanco y el az\u00facar moreno. Aunque la mol\u00e9cula (sacarosa) es exactamente la misma en ambos, el az\u00facar moreno contiene residuos de melaza que le dan su color m\u00e1s oscuro; el az\u00facar de ca\u00f1a integral, por su parte, retiene una mayor cantidad de melaza, lo que le otorga una textura m\u00e1s gruesa y granulosa. La producci\u00f3n de az\u00facar depende en gran medida de la ubicaci\u00f3n geogr\u00e1fica, y cada latitud mantiene sus tradiciones, presentando variedades de az\u00facar que pueden ser utilizadas de diferentes maneras.<\/p>\n\n\n\n
El az\u00facar panela, por ejemplo, es particularmente com\u00fan en Am\u00e9rica Latina. Este tipo de az\u00facar de ca\u00f1a integral no refinado recibe su nombre por la forma rectangular en la que se prensa y seca. La panela tiene un aroma notablemente fuerte debido a su textura granulosa (nunca llega a convertirse en polvo), lo que la hace \u00fatil tanto como edulcorante como herramienta olfativa. Similar a la panela es el az\u00facar moscabado, originario de Filipinas, con notas ahumadas y de regaliz.<\/p>\n\n\n\n El az\u00facar tambi\u00e9n puede extraerse de ciertos tipos de palmeras (coco, d\u00e1til, az\u00facar), cuya savia se hierve y espesa. Estos az\u00facares, que se encuentran en \u00c1frica y el sudeste asi\u00e1tico, tienden a tener un color dorado, aunque pueden alcanzar tonos m\u00e1s profundos y oscuros, como el \u00e1mbar del Gur indio (parte de la familia del jaggery) o el casi negro Gula Aren de Indonesia. Este \u00faltimo se asemeja a una pasta fr\u00e1gil, f\u00e1cil de romper y agregar a recetas tradicionales de postres.<\/p>\n\n\n\n La historia del az\u00facar est\u00e1 estrechamente entrelazada con los h\u00e1bitos de consumo del mundo. Los destilados originarios de la ca\u00f1a de az\u00facar son pilares de la cultura de bares actual, pero su nacimiento est\u00e1 impregnado de leyendas, eventos y tradiciones, lo que demuestra cu\u00e1n profundamente est\u00e1n conectadas estas bebidas con las identidades de las personas. El az\u00facar es algo sin lo cual la mixolog\u00eda simplemente no podr\u00eda existir. La cacha\u00e7a y el ron son considerados s\u00edmbolos de pa\u00edses como Brasil, Cuba y las Islas del Caribe, que albergaron las primeras producciones hace siglos y a\u00fan hoy las siguen cultivando.<\/p>\n\n\n\n La mixolog\u00eda tambi\u00e9n le debe mucho al az\u00facar. Seg\u00fan David Wondrich en Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl<\/em>, el ponche original (antecesor de los c\u00f3cteles modernos) se elaboraba con una base de Batavia Arrack, un destilado de melaza originario de Indonesia (el Arrack de Ceil\u00e1n, en cambio, proviene de la savia de coco y se elabora en Sri Lanka). El ponche ayud\u00f3 a elevar al ron como el principal destilado base, pero mantuvo al az\u00facar como un ingrediente clave (el famoso “dos de dulce”).<\/p>\n\n\n\n Desde el origen de la cultura del c\u00f3ctel tal como la conocemos, el az\u00facar siempre ha jugado un papel predominante: fue listado entre los ingredientes cuando el t\u00e9rmino “c\u00f3ctel” se mencion\u00f3 por primera vez en The Balance and Columbian Repository<\/em> de Hudson, Nueva York, en 1806. Ha sido parte de recetas hist\u00f3ricas e ic\u00f3nicas y nunca ha dejado de ser un elemento fundamental hasta llegar a las mezclas modernas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por miles de a\u00f1os, el az\u00facar ha sido una mercanc\u00eda muy valorada en todo el mundo. En esta edici\u00f3n de “Or\u00edgenes”, haremos un recorrido r\u00e1pido por su historia y su llegada al mundo de los destilados y los c\u00f3cteles. \u2018All\u00e1 en el Este, una ca\u00f1a puede producir miel, sin que las abejas participen.\u2019 Estas son […]<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":4955,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[109,108],"tags":[],"theme":[],"class_list":["post-4943","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","category-novedades"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2024\/10\/unrefined-sugar-1024x683-1.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nEl az\u00facar y los or\u00edgenes de la cultura del c\u00f3ctel<\/h2>\n\n\n\n