{"id":4967,"date":"2024-11-18T09:24:25","date_gmt":"2024-11-18T12:24:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/?p=4967"},"modified":"2024-11-18T09:24:27","modified_gmt":"2024-11-18T12:24:27","slug":"sam-ross-por-que-los-cocteles-clasicos-y-las-formulas-importan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/es-mx\/novedades\/articulos\/sam-ross-por-que-los-cocteles-clasicos-y-las-formulas-importan\/","title":{"rendered":"Sam Ross: Por qu\u00e9 los cocteles cl\u00e1sicos y las f\u00f3rmulas importan"},"content":{"rendered":"\n
Desde que comenz\u00f3 su carrera como bartender adolescente en Melbourne, hasta una oportunidad clave en Milk & Honey de Nueva York, Sam Ross de Attaboy exalta las virtudes de una base s\u00f3lida en la cocteler\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Cuando empec\u00e9 como bartender en Melbourne siendo un adolescente atrevido, sent\u00eda que ten\u00eda un estilo y ritmo natural detr\u00e1s de la barra. Me encantaba la atenci\u00f3n que recib\u00eda y me dejaba llevar por ella, hasta ser esclavo de eso. Descubr\u00ed r\u00e1pidamente que pod\u00eda captar a\u00fan m\u00e1s atenci\u00f3n al poner cosas inusuales en mis cocteles y prender cosas en fuego. Us\u00e9 tinta de calamar, junto con salvia fresca, cilantro y albahaca. Pero no hab\u00eda ninguna base en lo que hac\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Todas nuestras bebidas en el Ginger sab\u00edan bien (en mi opini\u00f3n), pero no hab\u00eda consistencia entre ellas, ni principios que las conectaran. Eran solo un mont\u00f3n de recetas ajustadas y a\u00f1adidas hasta lograr equilibrio y buen sabor. Pero, \u00bfse pod\u00eda identificar cada matiz e ingrediente en cada coctel? Ciertamente no. Era un caos ligeramente descontrolado, aunque servido en una copa helada.<\/p>\n\n\n\n
\n
Mi perspectiva cambi\u00f3 cuando entr\u00e9 a Milk & Honey. Todo sobre esa experiencia me transform\u00f3.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
No sab\u00eda nada de Milk & Honey, ni de Sasha Petraske o Michael McIlroy cuando me mud\u00e9 a Nueva York en la primavera de 2004, siendo un joven engre\u00eddo de 21 a\u00f1os con un peinado rid\u00edculo. De hecho, la escena de cocteles en Nueva York no me impresion\u00f3 mucho al principio. No exist\u00eda Yelp, ni la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo ni ning\u00fan listado accesible de los principales bares de cocteles de la ciudad.<\/p>\n\n\n\n
Con mi experiencia limitada, la escena de cocteles en Londres y Australia parec\u00eda estar bastante m\u00e1s avanzada que la de Nueva York en ese momento. Pero esa opini\u00f3n cambi\u00f3 cuando entr\u00e9 a Milk & Honey. Todo en esa experiencia me transform\u00f3. Atravesar la pesada cortina de terciopelo y entrar en un espacio tenue iluminado por velas, con jazz suave de fondo y el sonido r\u00edtmico de un Daisy siendo agitado sobre un bloque de hielo s\u00f3lido me cambi\u00f3 por completo.<\/p>\n\n\n\n
Despu\u00e9s de que inicialmente me negaran un asiento por no tener reservaci\u00f3n, regres\u00e9 media hora despu\u00e9s cuando recib\u00ed la llamada. Me sent\u00e9 en la barra y observ\u00e9 con asombro. Los cocteles parec\u00edan tan simples, pero la atenci\u00f3n al detalle y los m\u00e9todos de preparaci\u00f3n eran hipn\u00f3ticos. Necesitaba trabajar aqu\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Mi experiencia y habilidades no contaban para nada. Ten\u00eda que absorber todo lo que este bar representaba. Pregunt\u00e9 por un trabajo despu\u00e9s de gastar m\u00e1s de lo que ten\u00eda en dos tragos, y por casualidad, Sasha fue quien contest\u00f3 el tel\u00e9fono al d\u00eda siguiente. Acordamos almorzar y, aunque inicialmente olvid\u00f3 la cita, lleg\u00f3 un poco tarde y charlamos durante casi tres horas con s\u00e1ndwiches y caf\u00e9. En ese tiempo, logr\u00e9 convencerlo de que me contratara.<\/p>\n\n\n\n
En los a\u00f1os siguientes, aprend\u00ed de un grupo de bartenders experimentados que ayudaban a Sasha a perfeccionar cada aspecto de la cocteler\u00eda, desde refinar recetas antiguas hasta mejorar el orden de operaciones. Todos ten\u00edamos un objetivo: hacer tragos lo m\u00e1s r\u00e1pido posible sin comprometer su calidad final.<\/p>\n\n\n\n
Mantener la m\u00e1xima frescura y diluci\u00f3n \u00f3ptima era fundamental. Hice muchas preguntas a estos bartenders talentosos. Probablemente los incomod\u00e9 con mi entusiasmo. De hecho, espero haberlos molestado con mi entusiasmo.<\/p>\n\n\n\n
El tema subyacente en el proceso de preparaci\u00f3n de tragos era la simplicidad. Los cocteles que prepar\u00e1bamos eran incre\u00edblemente sencillos, pero deliciosos. Us\u00e1bamos entre tres y cinco ingredientes como m\u00e1ximo (los bitters, clara de huevo o club soda usualmente no contaban como ingrediente). Todos estaban basados en recetas cl\u00e1sicas de libros de cocteler\u00eda que hab\u00edamos encontrado en eBay y en librer\u00edas de segunda mano.<\/p>\n\n\n\n
Agrupamos todo en algunas categor\u00edas: Sours, Collins, Gimlets, Rickeys, Manhattans, Martinis, Old Fashioneds y Flip\/Postres. Cada categor\u00eda ten\u00eda una f\u00f3rmula subyacente que aplicaba al 95% de los tragos en esa categor\u00eda. La misi\u00f3n para los nuevos bartenders era aprender esas f\u00f3rmulas. Aprender a identificar en qu\u00e9 categor\u00eda pod\u00eda ubicarse un nuevo trago y mantener consistencia en las recetas. Esto daba una idea clara de c\u00f3mo preparar la bebida r\u00e1pidamente durante el servicio si un compa\u00f1ero necesitaba un recordatorio de la receta. Tambi\u00e9n hac\u00eda que aprender cientos de cocteles fuera mucho m\u00e1s manejable al tener f\u00f3rmulas consistentes y subyacentes.<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
A Sasha no le gustaba mucho la creaci\u00f3n de nuevos cocteles. Cre\u00eda que hab\u00eda suficientes tragos cl\u00e1sicos por aprender antes de inventar otros. Sin embargo, siempre probaba de mala gana lo que est\u00e1bamos desarrollando y nos lo criticaba intensamente. \u00a1Era muy exigente! Tampoco le gustaban los estilos de tragos populares entre los bartenders modernos, especialmente los amargos y ahumados. No, no era fan del Penicillin ni del Paper Plane. Una vez le dijo a McIlroy que su coctel Thumbs Up ten\u00eda demasiado Angostura (cuando en realidad no llevaba Angostura).<\/p>\n\n\n\n
Cada nuevo coctel deb\u00eda encajar en ese molde. \u00bfPod\u00eda asignarse a una de estas categor\u00edas? \u00bfLa f\u00f3rmula coincid\u00eda con otros tragos de esa categor\u00eda? \u00bfPedir\u00edas otro inmediatamente despu\u00e9s? \u00bfCada ingrediente se destaca y ocupa un lugar importante en el coctel? \u00bfExist\u00edan otros tragos en esa categor\u00eda que cumpl\u00edan mejor con el pedido? Si la respuesta a cualquiera de las primeras cuatro preguntas era no, el coctel se descartaba y volv\u00edamos a empezar.<\/p>\n\n\n\n
\n
Si quieres que estos tragos se repliquen en casas y bares de todo el mundo, \u00a1mantenlo simple!<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
Estos principios siguen presentes en Attaboy y en cualquier otro de nuestros bares afiliados. Y, te digo, no hemos agotado todas las posibilidades. Con la constante llegada de nuevos ingredientes cada mes, siempre hay oportunidades para crear nuevos tragos que a\u00fan se ajusten a estos principios. Llevo 20 a\u00f1os haci\u00e9ndolo y lo mismo hacen los talentosos miembros de nuestros equipos en Nashville y Nueva York.<\/p>\n\n\n\n
Si quieres que estos tragos se reproduzcan y se disfruten en cualquier lugar, \u00a1mantenlo simple! A pesar de que nos encantan las infusiones interesantes, los ingredientes destilados con rotavapor y todo lo lavado con leche, si deseas que tus creaciones se difundan, usa jarabes, ingredientes y licores f\u00e1ciles de encontrar. Enfatiza la t\u00e9cnica, el hielo, la cristaler\u00eda fr\u00eda y los ingredientes de alta calidad, y aseg\u00farate de dominar las f\u00f3rmulas anteriores. Todos los tragos pueden basarse en estos fundamentos, incluso aquellos con tinta de calamar.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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