{"id":1596,"date":"2022-11-07T15:52:18","date_gmt":"2022-11-07T13:52:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1596"},"modified":"2022-11-07T15:52:19","modified_gmt":"2022-11-07T13:52:19","slug":"distillerie-bar-himkok","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/distillerie-bar-himkok\/","title":{"rendered":"Une distillerie avec un bar (ou vice versa): comment le Himkok a r\u00e9volutionn\u00e9 l\u2019univers des bars"},"content":{"rendered":"\n

Une myriade d\u2019activit\u00e9s y ont \u00e9lu domicile durant pr\u00e8s de deux si\u00e8cles : des tailleurs, des cordonniers, et m\u00eame des pr\u00eatres se sont succ\u00e9d\u00e9s dans cette b\u00e2tisse de 1826 situ\u00e9e au c\u0153ur d\u2019Oslo<\/strong>. L\u2019\u00e9difice a \u00e9t\u00e9 abandonn\u00e9, au bord de la d\u00e9molition, puis sauv\u00e9 : c\u2019est une chance car il s\u2019est av\u00e9r\u00e9 \u00eatre l\u2019\u00e9crin id\u00e9al pour l\u2019id\u00e9e r\u00e9volutionnaire d\u2019Erk Potur<\/strong>. Sur la fa\u00e7ade ext\u00e9rieure tr\u00e8s discr\u00e8te, l\u2019embl\u00e9matique serpent enla\u00e7ant un H blanc vous indique que vous \u00eates au bon endroit. Le Himkok vous ouvre alors ses portes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Premier bar-distillerie au monde, le Himkok (clair de lune en norv\u00e9gien), inaugur\u00e9 en 2015<\/strong> et class\u00e9 r\u00e9cemment 43e<\/sup> des 50\u00a0meilleurs bars du monde (17e<\/sup> en 2019), est l\u2019embl\u00e8me d\u2019une aventure conjuguant design, territoire et sagacit\u00e9. Comme bien souvent, tout a commenc\u00e9 par une d\u00e9couverte inattendue\u00a0: \u00ab\u00a0\u00c0 l\u2019\u00e9poque, je me consacrais \u00e0 un pub brasserie que j\u2019avais cr\u00e9\u00e9 en 2012 \u00e0 Oslo\u00a0\u00bb, raconte Erk. \u00ab\u00a0\u00c0 un moment nous avons d\u00e9cid\u00e9 d\u2019en faire une brasserie de production<\/strong>, alors nous nous sommes envol\u00e9s pour Denver dans le Colorado afin d\u2019assister au Great American Beer Festival, l\u2019\u00e9v\u00e9nement le plus important dans ce domaine. Nous avons vu qu\u2019il existait l\u00e0-bas de nombreuses distilleries artisanales, ce qui a piqu\u00e9 ma curiosit\u00e9\u00a0\u00bb. Cette d\u00e9couverte l\u2019a conduit \u00e0 faire une tourn\u00e9e des distilleries am\u00e9ricaines et \u00e0 visiter une douzaine de producteurs, jusqu\u2019\u00e0 la rencontre avec son compatriote norv\u00e9gien Christian Krogstad<\/strong>, master distiller et co-fondateur d\u2019une marque de gin. \u00ab\u00a0Nous avons fait connaissance et il m\u2019a parl\u00e9 de son int\u00e9r\u00eat pour l\u2019aquavit. Plus je l\u2019\u00e9coutais, plus j\u2019\u00e9tais captiv\u00e9 par le sujet, jusqu\u2019\u00e0 ce que je d\u00e9couvre qu\u2019ils avaient une salle de d\u00e9gustation dans leur distillerie, mais pas de vrai bar. C\u2019est ce qui m\u2019a donn\u00e9 l\u2019id\u00e9e\u00a0\u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Erk Potur<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

De retour en Norv\u00e8ge, nous avons \u00e9t\u00e9 confront\u00e9s \u00e0 la dure r\u00e9alit\u00e9 <\/strong>: \u00ab La loi en Norv\u00e8ge est tr\u00e8s stricte en mati\u00e8re d\u2019alcool et de r\u00e9glementations. Nous sommes all\u00e9s voir de nombreuses administrations pour obtenir une licence sp\u00e9cifique nous autorisant \u00e0 produire et \u00e0 servir <\/strong>des boissons alcoolis\u00e9es dans le m\u00eame b\u00e2timent. Mais le concept \u00e9tait si nouveau qu\u2019en r\u00e9alit\u00e9 personne ne pouvait nous renseigner et nous n\u2019obtenions aucune r\u00e9ponse ; mais surtout, aucune r\u00e9ponse n\u00e9gative, ce qui \u00e9quivalait \u00e0 un feu vert. \u00bb Cette id\u00e9e innovante combin\u00e9e \u00e0 l\u2019h\u00e9ritage <\/strong>de la Norv\u00e8ge, \u00ab qui n\u2019a pas la culture des cocktails, mais celle du rock et de la bi\u00e8re \u00bb, impliquait d\u00e9j\u00e0 un certain nombre d\u2019obstacles \u00e0 franchir. Mais ce n\u2019\u00e9tait que les pr\u00e9mices : \u00ab Les vrais ennuis ont commenc\u00e9 quand nous avons constat\u00e9 l\u2019\u00e9tat du b\u00e2timent<\/strong>. Nous avons trouv\u00e9 des poutres de sout\u00e8nement cass\u00e9es, le b\u00e2timent \u00e9tait en train de s\u2019effondrer. Le propri\u00e9taire n\u2019en avait rien \u00e0 faire et j\u2019\u00e9tais menac\u00e9 de faillite si je ne payais pas mon emprunt dont les mensualit\u00e9s s\u2019envolaient en raison du co\u00fbt des r\u00e9parations suppl\u00e9mentaires. Alors, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de nous retrousser les manches et de tout faire nous-m\u00eames <\/strong>pour r\u00e9duire les d\u00e9penses. Une fois la totalit\u00e9 du budget consacr\u00e9e \u00e0 la restauration des poutres, il nous restait deux mille m\u00e8tres carr\u00e9s \u00e0 mettre en \u00e9tat. Mais nous avons pers\u00e9v\u00e9r\u00e9, d\u00e9nich\u00e9 quelques investisseurs et finalement convenu avec le propri\u00e9taire de partager le travail : il avait fini par croire que je pourrais payer sur le long terme. \u00bb Sage d\u00e9cision.<\/p>\n\n\n\n

Le b\u00e2timent \u00e9tant prot\u00e9g\u00e9, Erk et son \u00e9quipe ont d\u00fb faire preuve d\u2019une vigilance et d\u2019un soin extr\u00eames pour am\u00e9nager l\u2019espace\u00a0<\/strong>: \u00ab\u00a0C\u2019\u00e9tait \u00e0 nous de nous adapter \u00e0 l\u2019\u00e9difice, et non l\u2019inverse. Nous ne pouvions opter pour quoi que ce soit qui casse les dimensions, il nous fallait respecter l\u2019essence m\u00eame du lieu. Par exemple, le mat\u00e9riel de distillation est en cuivre car nous avions trouv\u00e9 du cuivre ailleurs dans le b\u00e2timent. Chaque d\u00e9tail et chaque ajout sont en accord avec la couleur des murs, nous avons con\u00e7u des \u00e9l\u00e9ments adapt\u00e9s<\/strong> pour conserver l\u2019authenticit\u00e9 du lieu et de l\u2019atmosph\u00e8re. En r\u00e9alit\u00e9, nous n\u2019avons pas chang\u00e9 grand-chose.\u00a0\u00bb Ajout\u00e9 \u00e0 cela la forte taxation impos\u00e9e aux entreprises d\u2019alcool en Norv\u00e8ge et un r\u00e9seau administratif dans lequel il est facile de s\u2019enchev\u00eatrer, les difficult\u00e9s n\u2019ont cess\u00e9 de s\u2019accumuler. Pourtant, nous les avons surmont\u00e9es.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Le Himkok est aujourd\u2019hui un univers aux exp\u00e9riences gustatives multiples<\/strong>, con\u00e7u pour satisfaire une diversit\u00e9 d\u2019humeurs, d\u2019envies et d\u2019attitudes. L\u2019entr\u00e9e principale conduit directement \u00e0 un bar \u00e0 cocktails classique <\/strong>approvisionn\u00e9 en quasi-totalit\u00e9 par la distillerie et pouvant accueillir une centaine de personnes. \u00ab\u00a0Nous voulions cr\u00e9er quelque chose qui soit vrai, authentique et durable\u00a0: nous produisons tout dans notre distillerie, nous sommes compl\u00e8tement ind\u00e9pendants, cela donne un c\u00f4t\u00e9 artisanal que les clients adorent. C\u2019est pourquoi nous avons install\u00e9 \u00e0 l\u2019arri\u00e8re un jardin avec un bar \u00e0 cidre<\/strong>\u00a0: nous produisons un produit que les gens connaissent bien et nous le faisons \u00e0 notre fa\u00e7on.\u00a0\u00bb\u00a0: autrement dit, en \u00e9liminant tout produit artificiel et en \u00e9laborant un cidre authentique, qui soit naturel, pas trop sucr\u00e9 et surtout issu des pommes norv\u00e9giennes r\u00e9put\u00e9es dans le monde entier. Nous cr\u00e9ons ainsi un cercle vertueux qui fait le lien entre l\u2019artisanat, la tradition et un mod\u00e8le de la ferme au verre<\/em>.<\/strong> Cette approche n\u00e9e d\u2019une certaine vision et par passion ne s\u2019est pas faite au d\u00e9triment de l\u2019efficacit\u00e9 et de la rentabilit\u00e9<\/strong>. Le Himkok est une machine bien huil\u00e9e, con\u00e7ue pour surmonter sans heurts les d\u00e9fis exp\u00e9rimentaux et pratiques qu\u2019elle rencontre, tout en atteignant ses objectifs. C\u2019est l\u2019une des raisons qui a motiv\u00e9 la cr\u00e9ation d\u2019un bar \u00e0 cocktails on tap<\/em> au premier \u00e9tage<\/strong> de la b\u00e2tisse du 19e<\/sup>\u00a0si\u00e8cle\u00a0: \u00ab\u00a0\u00c0 l\u2019\u00e9tage, nous pouvons accueillir 250\u00a0personnes assises et debout. Nous avons imagin\u00e9 un espace pouvant recevoir parfaitement des groupes, sans nuire \u00e0 la qualit\u00e9 et en inventant une nouvelle fa\u00e7on de servir des cocktails.\u00a0\u00bb Les cocktails \u00e0 la pression n\u2019\u00e9taient alors pas aussi r\u00e9pandus qu\u2019aujourd\u2019hui <\/strong>et le Himkok a innov\u00e9 avec une superbe s\u00e9lection qui s\u2019est av\u00e9r\u00e9e essentielle au succ\u00e8s de l\u2019\u00e9tablissement\u00a0: \u00ab\u00a0Le bar \u00e0 cocktails on tap allie rapidit\u00e9, qualit\u00e9, quantit\u00e9, en restant au diapason avec le bar \u00e0 cocktails du bas, mais avec une ambiance diff\u00e9rente. Deux espaces am\u00e9nag\u00e9s diff\u00e9remment mais poursuivant le m\u00eame but\u00a0<\/strong>: l\u2019\u00e9tage sup\u00e9rieur est plus d\u00e9contract\u00e9, accueillant des groupes, avec souvent un DJ aux manettes, tandis que le bar principal offre une atmosph\u00e8re plus chic et raffin\u00e9e. Ainsi, nous disposons d\u2019un lieu qui paie les factures en faisant du volume, et d\u2019un autre qui associe \u00e9l\u00e9gance et haute visibilit\u00e9, le tout \u00e9tant financi\u00e8rement p\u00e9renne<\/strong>\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Distillation, embouteillage, m\u00e9lange. C\u2019est Maro\u0161 Dzurus qui m\u00e8ne le bal. Le bar manager d\u2019origine slovaque <\/strong>a les yeux qui p\u00e9tillent quand on lui parle de sa chance de travailler aussi pr\u00e8s du site de production : \u00ab Je vis le r\u00eave de tout bartender<\/strong>, \u00e0 bien des \u00e9gards. D\u2019abord, il faudrait des ann\u00e9es pour cr\u00e9er de toutes pi\u00e8ces un spiritueux si nous devions passer par une tierce entreprise. Mais surtout, les \u00e9changes quotidiens avec le master distiller vous ouvrent litt\u00e9ralement l\u2019esprit et ouvrent le champ des possibles<\/strong>; vous devez \u00e9videmment tenir compte de l\u2019aspect \u00e9conomique de la production, tout en s\u00e9lectionnant les ingr\u00e9dients et en surveillant le co\u00fbt global. Toutefois, la chance de cr\u00e9er des cocktails uniques avec un spiritueux ou un produit que nous \u00e9laborons nous-m\u00eames est inestimable et nous permet de conserver un lien fort entre notre m\u00e9tier et notre pays<\/strong> \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Par exemple, la collaboration avec Anika Perisic, distiller chez Himkok et Ida Marie Berge, responsable du projet de fermentation<\/strong> a permis \u00e0 Maro\u0161 de rassembler ses souvenirs et ses sensations dans un verre\u00a0: \u00ab\u00a0Je me suis inspir\u00e9 de la cabane traditionnelle norv\u00e9gienne ou hytte. Dans la culture norv\u00e9gienne, elle repr\u00e9sente un lieu important o\u00f9 les familles s\u2019\u00e9vadent pour se rapprocher de la nature et de la s\u00e9r\u00e9nit\u00e9. J\u2019ai choisi des produits que l\u2019on trouve \u00e0 proximit\u00e9 de ces cabanes ou dans les for\u00eats, par exemple les framboises et la betterave, et nous avons \u00e9labor\u00e9 un k\u00e9fir d\u2019eau ferment\u00e9, la fermentation jouant un r\u00f4le majeur dans la culture gastronomique norv\u00e9gienne<\/strong>.\u00a0\u00bb On le m\u00e9lange ensuite avec de l\u2019hydromel au miel fait maison, car \u00ab\u00a0le miel est une saveur typiquement scandinave et la base de certaines des premi\u00e8res boissons alcoolis\u00e9es jamais produites\u00a0\u00bb, ainsi que de l\u2019aquavit<\/strong>, le spiritueux national. Remu\u00e9 avec de la glace, servi pur dans un verre \u00e0 vin sans pied, accompagn\u00e9 d\u2019un petit pain grill\u00e9 au s\u00e9same\u00a0: un cocktail simple, authentique et \u00e9labor\u00e9 de A \u00e0 Z par l\u2019\u00e9quipe. Telle est la signature du Himkok<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Naturellement, il a fallu un certain temps au march\u00e9 pour s\u2019habituer \u00e0 un concept aussi in\u00e9dit <\/strong>: \u00ab Les deux ou trois premi\u00e8res ann\u00e9es, nous avons beaucoup \u0153uvr\u00e9 pour faire accepter ces id\u00e9es nouvelles \u00e0 nos clients. Avant, c\u2019\u00e9tait vin, bi\u00e8re et \u00e9ventuellement quelques Old Fashioned, puis nous sommes arriv\u00e9s et nous avons cr\u00e9\u00e9 une atmosph\u00e8re digne des \u00e9toil\u00e9s Michelin. Mais les gens proc\u00e8dent toujours \u00e0 une s\u00e9lection naturelle<\/strong> et ils se sont aper\u00e7us qu\u2019ils pouvaient nous aider en go\u00fbtant nos produits et en nous partageant leurs impressions. C\u2019est comme s\u2019ils participaient \u00e0 notre r\u00e9ussite et c\u2019est l\u2019un des secrets d\u2019une communaut\u00e9 prosp\u00e8re. \u00bb Les choix de design visuel vont \u00e9galement dans ce sens : \u00e0 l\u2019Himkok, le bar n\u2019exhibe aucune marque ni aucun \u00e9l\u00e9ment de distraction, permettant ainsi d\u2019instaurer un dialogue direct entre le client et le bartender <\/strong>: \u00ab Parfois, les gens sont mal \u00e0 l\u2019aise ou absorb\u00e9s par les enseignes affich\u00e9es derri\u00e8re le bar. L\u2019absence d\u2019\u00e9tiquettes \u00e9limine toute g\u00eane et vous aide \u00e0 entrer en contact avec le bartender afin que ce dernier puisse bien vous comprendre et vous propose exactement ce que vous souhaitez. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Voici une parfaite illustration du lien naturel entre un lieu et un espace, l\u2019\u00e9quipe qui y travaille et les clients qui s\u2019y rendent. <\/strong> \u00ab Dans notre secteur, les professionnels sont en train de comprendre que tout ne peut pas \u00eatre import\u00e9 et qu\u2019il faut utiliser ce qui se trouve \u00e0 proximit\u00e9 et ces derni\u00e8res ann\u00e9es ont contribuer \u00e0 alimenter cette id\u00e9e, explique Erk. C\u2019est le fondement de l\u2019Himkok mais il faut aussi faire attention \u00e0 conna\u00eetre les gens qui vous entourent et le lieu o\u00f9 vous vous trouvez<\/strong>. Il s\u2019agit de bien comprendre l\u2019activit\u00e9 locale afin de cr\u00e9er un \u00e9tablissement qui s\u2019y int\u00e8gre parfaitement, sans heurts. \u00bb La t\u00e2che semblait impossible \u00e0 un moment, mais la p\u00e9riode actuelle r\u00e9v\u00e8le tout autre chose : il y a une volont\u00e9 d\u2019un environnement durable pour une entreprise de luxe, d\u2019une vision contemporaine de la distillerie, d\u2019un cercle reliant les clients, le bartender et le distillateur. Le Himkok pourrait-il exister ailleurs ?<\/strong> \u00ab Je pense qu\u2019avec cette dimension, ce fonctionnement et ces id\u00e9es, ce serait effectivement possible. Mais pour avoir le m\u00eame impact que nous, l\u2019\u00e9tablissement doit \u00eatre connect\u00e9 \u00e0 la culture locale et aux go\u00fbts locaux. Il doit se fondre dans l\u2019environnement o\u00f9 il se situe, comme s\u2019il avait toujours \u00e9t\u00e9 l\u00e0. \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Une myriade d\u2019activit\u00e9s y ont \u00e9lu domicile durant pr\u00e8s de deux si\u00e8cles : des tailleurs, des cordonniers, et m\u00eame des pr\u00eatres se sont succ\u00e9d\u00e9s dans cette b\u00e2tisse de 1826 situ\u00e9e au c\u0153ur d\u2019Oslo. L\u2019\u00e9difice a \u00e9t\u00e9 abandonn\u00e9, au bord de la d\u00e9molition, puis sauv\u00e9 : c\u2019est une chance car il s\u2019est av\u00e9r\u00e9 \u00eatre l\u2019\u00e9crin id\u00e9al pour l\u2019id\u00e9e […]<\/p>\n","protected":false},"author":22,"featured_media":1601,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[22,26],"tags":[],"theme":[4],"class_list":["post-1596","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-inspiration","category-news"],"acf":[],"yoast_head":"\nUne distillerie avec un bar (ou vice versa): comment le Himkok a r\u00e9volutionn\u00e9 l\u2019univers des bars - Campari Academy<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Himkok appara\u00eet comme un pr\u00e9curseur du concept de distillerie-bar (ou vice versa). 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