{"id":1761,"date":"2023-07-05T16:29:08","date_gmt":"2023-07-05T14:29:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1761"},"modified":"2023-11-29T11:31:05","modified_gmt":"2023-11-29T09:31:05","slug":"3-techniques-de-bar-a-explorer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/tendances\/3-techniques-de-bar-a-explorer\/","title":{"rendered":"3 TECHNIQUES DE BAR \u00c0 EXPLORER"},"content":{"rendered":"\n

Ils sont trois bartenders. Trois experts dans leur domaine. Cuban Roll, cuisson sous vide ou solutions salines, ils ont tous leur \u00ab truc \u00bb. Des techniques qu\u2019ils ont explor\u00e9es et perfectionn\u00e9es pour proposer aux consommateurs de nouvelles exp\u00e9riences cocktails, toujours plus originales. Campari Academy a rencontr\u00e9 Christophe Davoine<\/a> (Meilleur Ouvrier de France Barman<\/em>), Corentin Gaudin<\/a> (Bartender au<\/em> Danico<\/em>) et Alex Francis<\/a> (Bar Manager<\/em> au Little Red Door<\/em>) qui vous donnent leurs astuces pour appr\u00e9hender ces techniques. <\/p>\n\n\n\n

1. Le Cuban Roll par Christophe Davoine<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Christophe Davoine<\/a>,<\/strong>
Meilleur Ouvrier de France Barman<\/p>\n\n\n\n

Technique aussi belle que complexe \u00e0 appr\u00e9hender, le Cuban Roll nous livre ses secrets gr\u00e2ce \u00e0 Christophe Davoine, sp\u00e9cialiste qui ma\u00eetrise la technique \u00e0 la perfection pour r\u00e9galer les yeux autant que les papilles. <\/p>\n\n\n\n

“Quand as-tu d\u00e9couvert cette technique ?” <\/p>\n\n\n\n

“Lors de la comp\u00e9tition de bartenders Les Troph\u00e9es du Bar. J\u2019ai vu cette technique que j\u2019ai trouv\u00e9e fascinante aussi bien esth\u00e9tiquement, que par la technique qu\u2019il faut pour la ma\u00eetriser !<\/strong>“<\/p>\n\n\n\n

“Ensuite, j\u2019ai cherch\u00e9 \u00e0 comprendre l\u2019int\u00e9r\u00eat, et notamment l\u2019influence sur la dilution du cocktail tout en apportant de l\u2019a\u00e9ration, ce qui va changer l\u00e9g\u00e8rement le profil<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Comment d\u00e9crirais-tu cette technique ?”<\/p>\n\n\n\n

“C\u2019est une technique entre le verre \u00e0 m\u00e9lange et le shaker avec une gestuelle plus a\u00e9rienne. Il faut faire passer le cocktail d\u2019une timbale \u00e0 une autre \u00e0 travers des gla\u00e7ons, tout en ma\u00eetrisant le jet et l\u2019amplitude qui va \u00eatre donn\u00e9e<\/strong>.” <\/p>\n\n\n\n

“Quels conseils pour un barman qui souhaiterait tester ?” <\/p>\n\n\n\n

“Avoir un jardin, pour arroser la pelouse plut\u00f4t que le bar (rires<\/em>). Il faut beaucoup de pratique, mais aussi beaucoup observer dans diff\u00e9rents bars, ou via des vid\u00e9os sur Internet<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Pour le r\u00e9aliser, il faut un shaker avec beaucoup de glace. C\u2019est important, car c\u2019est ce qui va donner de la stabilit\u00e9. Si on ne met pas assez de gla\u00e7ons, on ne va pas avoir assez de maintien de la passoire sur la timbale<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Petite astuce suppl\u00e9mentaire : je conseille de ne pas pratiquer uniquement avec de l\u2019eau, mais avec de l\u2019eau bien sucr\u00e9e pour donner une texture plus \u00e9paisse et plus proche de celle d\u2019un cocktail<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Combien de temps faut-il pour maitriser cette technique ?” <\/p>\n\n\n\n

“J\u2019ai commenc\u00e9 chez moi. Ensuite au bar, quand il n\u2019y avait personne. Puis au bout de deux \u00e0 trois mois j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 le faire devant les clients<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Avec quels cocktails utilise-t-on le cuban roll ?” <\/p>\n\n\n\n

“Le Manhattan fonctionne tr\u00e8s bien. On voit aussi souvent le Bloody Mary fait avec cette technique. \u00c7a va rafra\u00eechir le cocktail tout en lui apportant beaucoup de bulles qui seront coinc\u00e9es dans le jus de tomate<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Bien souvent, pour apporter un peu d\u2019esth\u00e9tique et d\u2019\u00e9mulsion, je fais mon shake, je verse le contenu de mon shaker en faisant un l\u00e9ger cuban roll dans ma petite timbale avant de jeter les gla\u00e7ons<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“\u00c0 l\u2019inverse, y a-t-il des cocktails qui ne fonctionnent pas avec le Cuban Roll ?”<\/p>\n\n\n\n

“Tous ceux avec du blanc d\u2019oeuf parce que \u00e7a ne donne pas autant d\u2019\u00e9nergie qu\u2019un shake<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

Quel mat\u00e9riel faut-il ? <\/p>\n\n\n\n

“Le plus simple est d\u2019utiliser un Boston shaker avec une passoire, mais attention \u00e0 en prendre une sans \u00ab pattes \u00bb<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“J\u2019ai vu cette technique que j\u2019ai trouv\u00e9e fascinante aussi bien esth\u00e9tiquement, que par la technique qu\u2019il faut pour la ma\u00eetriser !”<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Christophe Davoine, Meilleur Ouvrier de France Barman & Vice Pr\u00e9sident Association des Barmen de France<\/p>\n\n\n\n

2. La cuisson sous vide par Corentin Gaudin<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

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Corentin Gaudin<\/strong>,
Bartender au Danico<\/a><\/p>\n\n\n\n

Technique invisible aux yeux du consommateur, la cuisson sous vide est une arme secr\u00e8te au service des bartenders. Corentin Gaudin nous donne ses conseils et astuces pour maitriser au mieux cette technique inspir\u00e9e de la gastronomie culinaire. <\/p>\n\n\n\n

“La cuisson sous vide, qu\u2019est-ce que c\u2019est ?”<\/p>\n\n\n\n

“C\u2019est une technique qui va permettre de conserver l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 des ingr\u00e9dients tout en apportant de la constance dans les pr\u00e9parations et conserver les qualit\u00e9s du produit, en cuisant dans une poche herm\u00e9tique sous vide d\u2019air<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Depuis combien de temps utilises-tu cette technique ?”<\/p>\n\n\n\n

“C\u2019est une technique que je connais via mon p\u00e8re cuisinier qui l\u2019utilisait en gastronomie. De mon c\u00f4t\u00e9, j\u2019ai test\u00e9 cette technique au bar CopperBay<\/a> il y a quelques ann\u00e9es<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Qu\u2019est-ce que cela apporte \u00e0 un cocktail ?”<\/p>\n\n\n\n

“La cuisson sous vide permet de conserver toutes les propri\u00e9t\u00e9s olfactives et organoleptiques, tout en \u00e9tant certain de ne pas sur-cuire certains ingr\u00e9dients. Cela apporte aussi une constance : il est possible de g\u00e9rer plus pr\u00e9cis\u00e9ment la temp\u00e9rature, qu\u2019une cuisson au bain marie par exemple<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“C\u2019est \u00e9galement un \u00e9norme gain de temps : 1 heure en cuisson sous vide au lieu de 24 \u00e0 48 heures pour une infusion<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Quels sont les cocktails \u00e0 la carte de Danico cuits sous vide ?”<\/p>\n\n\n\n

“Presque toutes nos infusions sont faites en cuisson sous vide. Parfois, c\u2019est le cocktail entier qui est cuit sous vide. C\u2019est le cas de nos cocktails Donald Twat, ou notre Negroni<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Qu\u2019en est-il d\u2019un point de vue \u00e9conomique ?”

“Il y a l\u2019investissement des machines au d\u00e9part. Mais c\u2019est assez vite amorti via le gain de temps par la suite<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Un barman qui souhaiterait tester la cuisson sous vide, quel mat\u00e9riel pour commencer ?”<\/p>\n\n\n\n

“Il faut faire attention, car il existe des machines sous vide alimentaires plates \u00e0 cinquante euros. Ce type de mod\u00e8le aspire l\u2019air, mais \u00e9galement le liquide ce qui casse la machine. Il faut plut\u00f4t investir dans une machine professionnelle comme en cuisine qui compresse, mais sans aspirer le liquide<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Y a-t-il des ingr\u00e9dients qui ne fonctionnent pas avec la cuisson sous vide ?”<\/p>\n\n\n\n

“Il y a certaines herbes aromatiques, qui lorsqu\u2019elles cuisent, vont apporter de l\u2019amertume. Avec elles, nous sommes oblig\u00e9s de faire autrement avec des infusions \u00e0 froid. Faire du th\u00e9 sous vide, \u00e7a n\u2019a \u00e9galement aucun int\u00e9r\u00eat parce que le th\u00e9 devient rapidement amer<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“Il est possible de mettre un liquide d\u00e9j\u00e0 chaud, mais il ne faut jamais ouvrir un sac sous vide \u00e0 chaud, sinon tu perds toutes les vapeurs d\u2019alcool. Il faut faire \u00e9galement attention lors de la fermeture \u00e0 chaud dans une machine sous vide, car \u00e7a peut faire exploser le sac<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Un cocktail \u00e0 nous conseiller pour tester la cuisson sous vide ?”<\/p>\n\n\n\n

“Il faut prendre un produit que l\u2019on connait bien, que l\u2019on a d\u00e9j\u00e0 travaill\u00e9, mais sans la cuisson sous vide. Ensuite, tu vois la diff\u00e9rence de ce que peut apporter la cuisson sous vide par rapport \u00e0 ce que tu faisais avant. Au fur et \u00e0 mesure, tu peux commencer \u00e0 faire des cocktails avec une saveur, un alcool neutre avec une \u00e9pice etc. Tu observes les diff\u00e9rences. Il y a un milliard de possibilit\u00e9s avec la cuisson sous vide !<\/strong>” <\/p>\n\n\n\n

“Une recette de cocktail cuit sous vide \u00e0 Danico?”<\/p>\n\n\n\n