{"id":1770,"date":"2023-07-05T17:25:17","date_gmt":"2023-07-05T15:25:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1770"},"modified":"2023-09-08T15:51:10","modified_gmt":"2023-09-08T13:51:10","slug":"comment-saisonnaliser-sa-carte-cocktail","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/formation\/comment-saisonnaliser-sa-carte-cocktail\/","title":{"rendered":"COMMENT SAISONNALISER SA CARTE COCKTAIL?"},"content":{"rendered":"\n

De nombreux \u00e9tablissements font \u00e9voluer leur offre avec une carte cocktail plus \u00e0 l\u2019\u00e9coute des probl\u00e9matiques actuelles. Campari Academy <\/s>vous donne quelques astuces pour saisonnaliser votre carte cocktail, quelle que soit la taille de votre \u00e9tablissement !<\/p>\n\n\n\n

1. Adapter le type de cocktail en fonction de la saison<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Que l\u2019on soit dans le froid hivernal ou dans la chaleur suffocante de l\u2019\u00e9t\u00e9, les envies du consommateur en mati\u00e8re de cocktails diff\u00e8rent. En \u00e9t\u00e9, il sera plus orient\u00e9 vers un drink de type allong\u00e9 et frais. \u00c0 l\u2019inverse, le short drink est plus associ\u00e9 \u00e0 l\u2019hiver surtout si vous le personnalisez avec des produits de saisons comme un old fashioned<\/a> aux notes de noix.<\/p>\n\n\n\n

Par essence, certains cocktails sont \u00e9galement li\u00e9s \u00e0 une saison. C\u2019est le cas des cocktails chauds. Il est plus facile de vendre un Blue Blazer dans un lieu cosy en plein hiver que sur une terrasse en bord de M\u00e9diterran\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

2. Penser les fruits et les l\u00e9gumes comme des supports de saveur<\/strong><\/p>\n\n\n\n

On pense souvent que la saisonnalit\u00e9 se r\u00e9duit aux fruits et l\u00e9gumes frais disponibles selon la saison. Il est bien s\u00fbr possible d\u2019utiliser de la fraise fra\u00eeche, mais on peut tr\u00e8s bien utiliser \u00e9galement des infusions de th\u00e9 aux fruits rouges. Ou encore en sirop ou pur\u00e9e. Ceci peut permettre de d\u00e9caler des saisonnalit\u00e9s tout en limitant la perte. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

3. Cr\u00e9er des bases d\u2019acides qui \u00e9voluent selon les saisons<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les cocktails utilisent souvent une base acide (jus de citron ou de citron vert). Il est possible d\u2019adapter cette base acide en la faisant \u00e9voluer en fonction des saisons. Par exemple, on peut pr\u00e9parer un mix citron vert et citron jaune pour l\u2019hiver, qui va \u00e9voluer pour incorporer un trait de pamplemousse rose en \u00e9t\u00e9. On peut aussi utiliser des solutions acides, ou m\u00eame du verjus.<\/p>\n\n\n\n

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4. Pensez aux fleurs et aux herbes, et \u00e0 ce qu\u2019elles inspirent pour le consommateur<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le thym est une plante qui pousse en \u00e9t\u00e9. Br\u00fbl\u00e9e, celle-ci d\u00e9gagera des notes qui rappelleront \u00e0 certains l\u2019odeur des barbecues. Mais une fois s\u00e9ch\u00e9e, celle-ci \u00e0 une perception hivernale \u00e0 cause de son utilisation dans les tisanes. C\u2019est toute la complexit\u00e9 de la saisonnalit\u00e9 : jouer avec les produits \u00e0 disposition, mais aussi avec l\u2019interpr\u00e9tation du consommateur.  <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Comment l\u2019appliquer \u00e0 une logique multi \u00e9tablissement ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lorsqu\u2019on doit g\u00e9rer plusieurs \u00e9tablissements, les probl\u00e9matiques ne sont plus les m\u00eames et le sourcing tient un r\u00f4le cl\u00e9 qui peut tr\u00e8s vite transformer le projet en succ\u00e8s ou en \u00e9chec.  <\/p>\n\n\n\n

Nous faisons le point aujourd\u2019hui avec Julien Quettier<\/a>, chef barman ex\u00e9cutive du groupe Bertrand<\/a>, o\u00f9 la saisonnalit\u00e9 des cr\u00e9ations cocktails se place au centre d\u2019une d\u00e9marche RSE plus globale, pour un groupe qui repr\u00e9sente des millions de cocktails vendus chaque ann\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Ju<\/a>lien Quettier<\/a>,<\/strong>
Chef Barman Ex\u00e9cutif<\/p>\n\n\n\n

Qui est Julien Quettier ?  Chef barman ex\u00e9cutif du groupe Bertrand<\/a>. En charge de la recherche et d\u00e9veloppement sur l\u2019offre cocktails et spiritueux, l\u2019op\u00e9rationnel, la r\u00e9alisation des cartes pour environ 200 succursales et 100 franchises du groupe. <\/p>\n\n\n\n

“Qu\u2019est-ce qui motive cette d\u00e9marche ?”<\/p>\n\n\n\n

“L\u2019ADN du groupe est d\u2019allier agilit\u00e9 et r\u00e9activit\u00e9 pour pouvoir aller vite et pouvoir changer les cartes plus r\u00e9guli\u00e8rement. Ce que l\u2019on renforce aujourd\u2019hui, c\u2019est la saisonnalit\u00e9 et la politique RSE. L\u2019un ne va pas sans l\u2019autre. C\u2019est quelque chose de fort auquel on se r\u00e9f\u00e8re un maximum malgr\u00e9 les complexit\u00e9s logistiques<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“Aujourd\u2019hui, il y a un process r\u00e9f\u00e9rencement au sein du groupe, avec un contr\u00f4le de la qualit\u00e9 de tous nos produits. Nous faisons m\u00eame des audits de certaines entreprises. Le tout est li\u00e9 \u00e0 notre politique RSE du groupe<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Depuis combien de temps avez-vous entrepris ce travail ?”
“Nous avons toujours travaill\u00e9 les cartes en fonction des saisons, mais d\u00e9sormais nous renfor\u00e7ons cette dynamique. C\u2019est un vrai challenge que nous mettons en place depuis 2 ans<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“Quelles sont les difficult\u00e9s avec autant d\u2019\u00e9tablissements ?” <\/p>\n\n\n\n

“Notre groupe est le num\u00e9ro deux de la restauration, et avec le nombre d\u2019\u00e9tablissements, c\u2019est une \u00e9norme logistique \u00e0 mettre en place. Mais, nous souhaitons que ce soit quelque chose qui soit mis en place \u00e0 court terme<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“C\u2019est plus compliqu\u00e9 sur la partie cocktail parce qu\u2019il y a toujours des gens qui souhaitent consommer des cocktails \u00e0 la framboise en plein mois de d\u00e9cembre. Notre parti pris est d\u2019avoir deux cartes par an avec une carte printemps \u2013 \u00e9t\u00e9 et une carte automne \u2013 hiver”<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

“Nous travaillons au maximum en amont, en commen\u00e7ant les cartes six mois avant leur date de sortie. Pour nos restaurants parisiens, nous souhaitons garder une approche en ad\u00e9quation avec la culture cocktail parisienne. Cela se traduit par des d\u00e9lais plus courts et nous oblige \u00e0 \u00eatre plus r\u00e9actif. Pour eux, nous travaillons les cartes trois mois avant leur sortie<\/strong>.”<\/font><\/p>\n\n\n\n

“Quels sont les points importants lors de la conception de la carte ?”<\/p>\n\n\n\n

“On respecte le calendrier<\/strong>. Ce qui me complique la t\u00e2che, car de novembre \u00e0 f\u00e9vrier, c\u2019est un vrai challenge sur cette p\u00e9riode pour trouver des ingr\u00e9dients<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Il y a aussi l\u2019analyse des risques : je regarde les meilleures ventes avant de modifier une carte et c\u2019est l\u00e0 o\u00f9 l\u2019on s\u2019aper\u00e7oit que les clients aiment bien consommer de la fraise et de la framboise r\u00e9guli\u00e8rement parce que les fruits sont quelque chose qui fonctionnent tr\u00e8s bien sur les cartes<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Pour le moment, nous avons toujours une recette qui est r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 base de pur\u00e9e de fruits rouges sur une carte parce que c\u2019est un produit avec l\u2019un des plus forts taux de prise<\/strong>“. <\/p>\n\n\n\n

“Nous avons toujours travaill\u00e9 les cartes en fonction des saisons, mais d\u00e9sormais nous renfor\u00e7ons cette dynamique. C\u2019est un vrai challenge que nous mettons en place depuis 2 ans<\/em><\/strong>” -Julien QuettierChef Barman Ex\u00e9cutif <\/p>\n\n\n\n

“Est-ce facile de sensibiliser les clients ?”<\/p>\n\n\n\n

“Petit \u00e0 petit, nous expliquons aux clients avec un argumentaire en salle autour de la saisonnalit\u00e9, ainsi que sur notre politique RSE. Par exemple, nous avons “choisi de ne plus mettre de paille dans nos cocktails pour avoir une d\u00e9marche en ad\u00e9quation avec la dynamique environnementale de notre groupe<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“Quelles sont les complexit\u00e9s du sourcing ?”<\/p>\n\n\n\n

“Ma vraie probl\u00e9matique est la logistique. Parce qu\u2019avec un seul \u00e9tablissement \u00e0 Paris, il est toujours possible de se d\u00e9brouiller pour avoir les produits d\u2019un petit producteur local. En revanche, si demain je mets un produit sur une carte, il faut qu\u2019il soit ensuite disponible dans toute la France, ce qui nous complexifie le travail. Mais tout cela est fait gr\u00e2ce \u00e0 un cahier des charges strict qu\u2019on tient vraiment \u00e0 amplifier au fur et \u00e0 mesure des cartes<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“Y a-t-il des passerelles entre restauration et bar ?”<\/p>\n\n\n\n

“Nous essayons de mutualiser un maximum pour qu\u2019un fournisseur soit r\u00e9f\u00e9renc\u00e9 pour la cuisine et le bar. Nous le faisons notamment pour les fruits, les l\u00e9gumes et les herbes fra\u00eeches<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“La vraie probl\u00e9matique pour moi au bar c\u2019est le citron qui est peu cultiv\u00e9 en France ou alors tr\u00e8s cher. C\u2019est vraiment la b\u00eate noire pour ce qui est de notre politique de produits locaux de saison<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“Mais souvent, j\u2019utilise des choses uniquement pour le bar comme la feuille de banane. J\u2019ai trouv\u00e9 une ferme urbaine qui est capable de produire aujourd\u2019hui \u00e0 Paris localement tous ces ingr\u00e9dients qui ne sont pas issus de notre culture fran\u00e7aise<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“Cela change notre fa\u00e7on de voir les cocktails et la dynamique : tu peux changer la carte et faire planter ce que tu souhaites ici<\/strong>“.<\/p>\n\n\n\n

“Quel futur pour la saisonnalit\u00e9 dans tes \u00e9tablissements ?”<\/p>\n\n\n\n

“Notre volont\u00e9 d\u2019ici quelques mois ou quelques ann\u00e9es, c\u2019est d\u2019arriver \u00e0 faire des cartes qui se renouvellent encore plus souvent. On le fait d\u00e9j\u00e0 sur la partie food dans quelques \u00e9tablissements<\/strong>“.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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