{"id":1779,"date":"2023-07-05T17:48:42","date_gmt":"2023-07-05T15:48:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1779"},"modified":"2023-11-29T11:14:20","modified_gmt":"2023-11-29T09:14:20","slug":"bitter-is-better-quand-lamertume-envahit-le-monde-de-la-boisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/formation\/bitter-is-better-quand-lamertume-envahit-le-monde-de-la-boisson\/","title":{"rendered":"BITTER IS BETTER: Quand l’amertume envahit le monde de la boisson!"},"content":{"rendered":"\n

Longtemps rel\u00e9gu\u00e9e au second plan, l\u2019amertume revient sur le devant de la sc\u00e8ne ! Cela gr\u00e2ce \u00e0 un consommateur qui red\u00e9couvre et r\u00e9apprend \u00e0 appr\u00e9cier cette saveur, notamment gr\u00e2ce \u00e0 un cocktail phare apparu au d\u00e9but des ann\u00e9es 2010 en France : l\u2019Aperol Spritz. Mais aussi gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019expertise de certains bartenders qui propulsent l\u2019amertume comme alli\u00e9 de choc pour apporter complexit\u00e9 et relief dans nos verres !<\/p>\n\n\n\n

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L\u2019amer<\/strong> c\u2019est quoi ? <\/p>\n\n\n\n

L\u2019amer fait partie des 5 saveurs de base qui sont : <\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. l\u2019acide<\/li>\n\n\n\n
  2. le sucr\u00e9<\/li>\n\n\n\n
  3. l\u2019amer <\/li>\n\n\n\n
  4. le sal\u00e9 <\/li>\n\n\n\n
  5. l\u2019umami<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Il ne faudra gu\u00e8re compter sur la d\u00e9finition du dictionnaire pour nous aider \u00e0 comprendre plus pr\u00e9cis\u00e9ment la notion d\u2019amer : \u00ab Se dit d\u2019une saveur rude et d\u00e9sagr\u00e9able \u00bb nous explique par exemple le dictionnaire Larousse. <\/p>\n\n\n\n

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    Il faut dire qu\u2019appr\u00e9cier l\u2019amertume n\u2019est pas une chose inn\u00e9e. Un enfant r\u00e9agira presque syst\u00e9matiquement par le d\u00e9go\u00fbt quand on lui donnera une saveur am\u00e8re. L\u2019explication est \u00e0 chercher dans l\u2019\u00e9volution humaine. L\u2019Homme repousse de fa\u00e7on inconsciente cette saveur pour se prot\u00e9ger de la consommation de substances toxiques contenues dans les fruits, l\u2019\u00e9corce ou les herbes. Ceci s\u2019est transform\u00e9 en sensibilit\u00e9 \u00e0 l\u2019amertume comme m\u00e9canisme de d\u00e9fense. <\/p>\n\n\n\n

    Pour d\u00e9celer les saveurs dans les aliments, on peut compter sur notre langue et plus pr\u00e9cis\u00e9ment gr\u00e2ce aux quelques centaines de papules qui la tapissent. Contrairement \u00e0 une id\u00e9e re\u00e7ue, toutes les zones de la langue permettent de d\u00e9tecter les 5 saveurs principales, sans distinction. <\/p>\n\n\n\n

    Les vertus de l\u2019amer<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Jusqu\u2019au 18e si\u00e8cle, les gens utilisaient les amers comme herbes naturelles pour soigner des maladies comme les maux d\u2019estomac et le mal de mer. Les m\u00e9decins les prescrivaient \u00e9galement pour traiter diff\u00e9rentes infirmit\u00e9s, en fonction de leur composition. <\/p>\n\n\n\n

    On trouve l\u2019amer dans quels ingr\u00e9dients ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Quand on parle d\u2019amer, on se tourne naturellement plus facilement vers certains pays comme l\u2019Italie. L\u2019amer fait partie de la culture locale. Dans ce pays qui a connu plusieurs p\u00e9riodes de famine, les herbes, l\u00e9gumes et fruits au go\u00fbt puissant se sont  inscrits dans le patrimoine gustatif. On retrouve cette amertume dans le caf\u00e9, la bergamote, l\u2019artichaut, le chocolat noir, la bi\u00e8re, et dans deux alcools iconiques du pays : Campari<\/a> et Aperol<\/a> ! <\/p>\n\n\n\n

    On retrouve l\u2019amer dans plusieurs autres alcools : les ap\u00e9ritifs \u00e0 base de quinine, mais aussi les spiritueux vieillis en f\u00fbt de bois neuf comme le bourbon ou le cognac. <\/p>\n\n\n\n

    Le vermouth a \u00e9galement de l\u2019amertume, apport\u00e9e par les compos\u00e9s ph\u00e9noliques (principalement la cat\u00e9chine et l\u2019\u00e9picat\u00e9chine) pr\u00e9sents dans les tiges, les peaux et les p\u00e9pins de raisin.<\/p>\n\n\n\n

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    Bitter et bitter<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Dans un cocktail, il existe deux fa\u00e7ons d\u2019apporter de l\u2019amertume \u00e0 vos boissons : les \u00ab Bitters dits pr\u00eats \u00e0 boire \u00bb et les \u00ab Bitters concentr\u00e9s \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

    Bitters pr\u00eats \u00e0 boire<\/em><\/p>\n\n\n\n

    Les bitter pr\u00eats \u00e0 boire ont la particularit\u00e9 de pouvoir \u00eatre utilis\u00e9s comme ingr\u00e9dient d\u2019un cocktail, mais aussi de pouvoir se d\u00e9guster natures sur glace avant ou apr\u00e8s un repas, \u00e0 vertu ap\u00e9ritive ou digestive. Il s\u2019agit par exemple de Campari<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

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    Bitters concentr\u00e9s<\/em><\/p>\n\n\n\n

    Ce type de bitter est beaucoup plus concentr\u00e9, avec une saveur am\u00e8re tr\u00e8s forte.<\/p>\n\n\n\n

    Les bitters concentr\u00e9s sont utilis\u00e9s comme ingr\u00e9dient dans les cocktails comme les c\u00e9l\u00e8bres Manhattans et Sazeracs. Ils sont tr\u00e8s polyvalents et il existe de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s avec des profils aromatiques diff\u00e9rents (aromatiques, agrumes, herbes, noix\u2026). <\/p>\n\n\n\n

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    L\u2019amertume dans les cocktails<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    P<\/em>ourquoi utiliser les bitters dans un cocktail ? Plusieurs raisons : <\/em><\/p>\n\n\n\n

    Pour \u00e9quilibrer un cocktail<\/strong>
    L\u2019\u00e9quilibre est l\u2019un des termes que les bartenders et les cuisiniers utilisent r\u00e9guli\u00e8rement pour trouver la tension id\u00e9ale entre les diff\u00e9rents go\u00fbts. Par exemple, l\u2019acidit\u00e9 et le sucr\u00e9 s\u2019opposent directement. Lorsque le sucre domine l\u2019acidit\u00e9, les cocktails peuvent \u00eatre per\u00e7us comme \u00e9c\u0153urants et lourds. \u00c0 l\u2019inverse, les boissons trop acidul\u00e9es peuvent \u00eatre d\u00e9sagr\u00e9ables. Mais il est \u00e9galement possible contrebalancer le sucre d\u2019un cocktail via l\u2019amertume. Et si votre cocktail est trop amer, il est possible de le r\u00e9\u00e9quilibrer via le sal\u00e9, avec une solution saline par exemple.<\/p>\n\n\n\n

    Pour complexifier un cocktail<\/strong>
    Ajouter de l\u2019amertume \u00e0 un cocktail ne signifie pas n\u00e9cessairement qu\u2019il aura une forte saveur am\u00e8re. Les amers permettent de mettre en relief d\u2019autres saveurs et donner \u00e0 la boisson plus de profondeur.<\/p>\n\n\n\n

    Par exemple, dans le Jungle Bird<\/strong>, un cocktail tiki, l\u2019ajout d\u2019un amer vient apporter de la complexit\u00e9 \u00e0 la recette. :<\/p>\n\n\n\n