{"id":1911,"date":"2023-10-09T15:05:33","date_gmt":"2023-10-09T13:05:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1911"},"modified":"2023-10-09T15:15:22","modified_gmt":"2023-10-09T13:15:22","slug":"les-ingredients-la-saisonnalite-et-lenvironnement-naturel-dapres-constanca-cordeiro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/tendances\/les-ingredients-la-saisonnalite-et-lenvironnement-naturel-dapres-constanca-cordeiro\/","title":{"rendered":"Les ingr\u00e9dients, la saisonnalit\u00e9 et l\u2019environnement naturel d\u2019apr\u00e8s Constan\u00e7a Cordeiro"},"content":{"rendered":"\n

Constan\u00e7a Cordeiro, barmaid propri\u00e9taire de <\/em>Toca de Raposa<\/em><\/a> et <\/em>UNI<\/em><\/a>, explique comment elle s\u2019est d\u00e9couvert une passion pour la fabrication de ses propres ingr\u00e9dients, et incite les futures g\u00e9n\u00e9rations de bartenders \u00e0 prendre le temps de simplement observer leur environnement afin d\u2019y puiser l\u2019inspiration.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Je me souviens parfaitement du moment o\u00f9 j’ai su dans quoi je voulais investir mon \u00e9nergie. C’\u00e9tait en 2014, j’ai commenc\u00e9 \u00e0 participer \u00e0 des concours de cocktails. Je me concentrais sur l’ex\u00e9cution des recettes, la recherche de l’\u00e9quilibre entre de nombreux \u00e9l\u00e9ments – mais tout ce que je voulais, c’\u00e9tait cr\u00e9er les ingr\u00e9dients que j’utilisais, et pas seulement les m\u00e9langer. Cela a \u00e9t\u00e9 un moment cl\u00e9 pour moi. Peu apr\u00e8s, j’ai rejoint Peg + Patriot sous la direction de Matt Whiley<\/a>, qui travaillait d\u00e9j\u00e0 dans cette direction.<\/p>\n\n\n\n

J\u2019ai toujours voulu travailler dans l\u2019h\u00f4tellerie. D\u00e8s le premier jour, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 s\u00e9duite par le rythme incroyable de cet univers et j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 travailler tout en suivant des cours de gestion h\u00f4teli\u00e8re \u00e0 l\u2019universit\u00e9, au Portugal. \u00c0 17 ans, j\u2019ai fini par int\u00e9grer l\u2019\u00e9quipe du Ritz-Carlton de Sintra au cours de ma derni\u00e8re ann\u00e9e d\u2019\u00e9tudes. M\u00eame si j\u2019ai beaucoup aim\u00e9 l\u2019exp\u00e9rience, je me suis vite rendue compte que \u00e7a manquait grandement de cr\u00e9ativit\u00e9\u2026 et j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de me tourner vers le monde du bar, afin de pouvoir laisser libre cours \u00e0 mon imagination. J\u2019ai d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 Londres en 2013, et visit\u00e9 tous les endroits possibles, des bars \u00e0 cocktails classiques aux \u00e9tablissements plus contemporains.<\/p>\n\n\n\n

J\u2019ai pass\u00e9 mes week-ends de l\u2019\u00e9t\u00e9 2013 \u00e0 travailler dans un petit bar \u00e0 whisky \u00e9ph\u00e9m\u00e8re. J\u2019\u00e9tais la seule employ\u00e9e ; j\u2019avais ma propre place, je m\u2019occupais des fleurs, \u00e9laborais mon menu, nouais des relations avec les clients r\u00e9guliers. Cette sensation s\u2019est ancr\u00e9e en moi : j\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 quel point je voulais avoir mon<\/em> bar. Je n\u2019ai pas tard\u00e9 \u00e0 retourner voir Matt, qui m\u2019a confirm\u00e9 que j\u2019\u00e9tais pr\u00eate \u00e0 voler de mes propres ailes. Je suis donc rentr\u00e9e au Portugal, avec la ferme intention de prendre une ann\u00e9e de repos histoire d\u2019\u00e9viter le burn-out. Un mois plus tard, je commen\u00e7ais \u00e0 travailler sur mes projets persos.<\/p>\n\n\n\n

Mission solo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pendant ce temps-l\u00e0, tout en cherchant l\u2019emplacement id\u00e9al pour mon bar, j\u2019ai pu accueillir les meilleurs bartenders europ\u00e9ens au Portugal pour leur faire visiter le pays. C\u2019\u00e9tait l\u2019occasion id\u00e9ale de leur faire d\u00e9couvrir la flore locale et l\u2019h\u00e9ritage naturel de ma terre natale, et la premi\u00e8re \u00e9tape vers la possibilit\u00e9 d\u2019exprimer ma philosophie comme je le d\u00e9sirais. En 2018, j\u2019ai enfin ouvert mon \u00e9tablissement, Toca da Raposa<\/a>. Un bar saisonnier qui met l\u2019accent sur les produits, fruits, l\u00e9gumes et plantes sauvages du pays. Chaque boisson se compose de trois \u00e0 quatre ingr\u00e9dients, et chacun de ces ingr\u00e9dients reste clairement identifiable en bouche. Nous faisons tout notre possible pour extraire la saveur de chaque ingr\u00e9dient en utilisant la bonne technique ; notre objectif n\u2019\u00e9tant pas de faire \u00e9talage de nos outils ou de nos techniques, mais bien d\u2019\u00eatre efficaces, d\u2019optimiser l\u2019utilisation de chaque ingr\u00e9dient et de le garder frais le plus longtemps possible. C\u2019est le meilleur moyen de respecter nos ingr\u00e9dients locaux et de les mettre en lumi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

UNI<\/a> est mon dernier projet en date. Les ingr\u00e9dients y sont les protagonistes de l\u2019exp\u00e9rience – eux et eux seuls. Chaque boisson se compose de 10 \u00e0 15 ingr\u00e9dients, dont 80 % sont locaux et naturels. Je ressentais le besoin d\u2019accomplir quelque chose de nouveau, de trouver une motivation et une cr\u00e9ativit\u00e9 nouvelles qui me pousseraient vers l\u2019avant. Je me suis rendue compte qu\u2019utiliser des ingr\u00e9dients produits \u00e0 l\u2019autre bout du monde n\u2019avait aucun sens \u2013 c\u2019est insoutenable \u00e9conomiquement et \u00e9cologiquement parlant. Je voulais cr\u00e9er quelque chose d\u2019in\u00e9dit… mais \u00e0 base d\u2019ingr\u00e9dients locaux : en utilisant autant d\u2019ingr\u00e9dients pour chaque cocktail, nous sommes capables d\u2019orchestrer de nouvelles saveurs \u00e0 partir de produits que nous connaissons d\u00e9j\u00e0 bien. Tout est dans l\u2019harmonie, les ar\u00f4mes, l\u2019unification des saveurs que nous cr\u00e9ons. C\u2019est exactement ce que je cherchais au d\u00e9part : construire quelque chose, \u00e0 partir de rien, en restant fid\u00e8le \u00e0 mes origines et \u00e0 mon pays.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Changer le syst\u00e8me<\/strong><\/p>\n\n\n\n

C\u2019est aussi l\u2019une des raisons pour lesquelles j\u2019ai rejoint le projet Wild Terrains<\/a> : une agence de voyages \u00e0 destination des femmes, pour les femmes. Nous sommes toute une palette de professionnelles, menant des groupes constitu\u00e9s de 10 \u00e0 30 femmes, qu\u2019elles soient m\u00e8res et filles ou voyageuses solitaires. Nous organisons des cours de cuisine, des s\u00e9ances de graffiti et plein d\u2019autres activit\u00e9s artistiques et inspirantes. J\u2019emm\u00e8ne souvent les groupes faire des cueillettes en for\u00eat, pique-niquer et se connecter \u00e0 la nature environnante. Puis nous nous rendons \u00e0 Toca o\u00f9 les participantes peuvent \u00e9laborer leurs propres cocktails, en apprendre plus sur les spiritueux et d\u00e9couvrir un avant-go\u00fbt de notre culture moderne, liquide.<\/p>\n\n\n\n

Pourtant, les bartenders ne sont pas encore compl\u00e8tement conscients de l\u2019importance de s\u2019approvisionner localement, de c\u00e9l\u00e9brer les saveurs en m\u00e9langeant les essences pour cr\u00e9er de d\u00e9licieux cocktails. La majorit\u00e9 des bartenders demeurent dans une optique d\u2019exhibition de leurs outils et techniques, ce qui peut s\u2019av\u00e9rer trompeur pour le consommateur et, au final, affecter le mouvement dans son ensemble. Ces bartenders cherchent \u00e0 faire la morale plut\u00f4t qu\u2019\u00e9duquer. Faire le show revient \u00e0 entraver la communication et la conscience, des professionnels du bar comme des consommateurs. Bien que les choses soient clairement en train de changer, le monde du bar conserve sa tendance \u00e0 opter pour la facilit\u00e9, pour les solutions qui impressionnent \u00e0 court terme – au lieu de r\u00e9fl\u00e9chir plus en profondeur. Travailler avec des ingr\u00e9dients locaux, parfois en associant des \u00e9l\u00e9ments en apparence tr\u00e8s \u00e9loign\u00e9s les uns des autres, se r\u00e9v\u00e8le aussi impressionnant que manier un instrument complexe – mais deux fois plus b\u00e9n\u00e9fique pour notre syst\u00e8me dans son ensemble.<\/p>\n\n\n\n

La prochaine \u00e9tape consiste \u00e0 \u00e9duquer, de part et d\u2019autre du bar. Il est temps que les clients prennent conscience de ce que nous faisons, afin de saisir (et potentiellement adopter) notre vision, pour \u00eatre en mesure de la rechercher, encore et encore. Et c\u2019est pareil c\u00f4t\u00e9 professionnel : il faut \u00e9duquer les \u00e9quipes et les former \u00e0 observer leur environnement \u2013 apr\u00e8s tout, notre environnement est vivant ! Qu\u2019on aille \u00e0 la plage, en for\u00eat, ou n\u2019importe o\u00f9, on voit<\/em> toujours quelque chose. En entra\u00eenant notre regard, en le rendant plus alerte, il devient une sorte d\u2019inspiration qui cro\u00eet dans chaque direction : il se diffuse. La passion se d\u00e9veloppe. Les bartenders peuvent ensuite l\u2019enseigner \u00e0 leurs coll\u00e8gues, \u00e0 leurs amis et \u00e0 leurs consommateurs afin de former un v\u00e9ritable r\u00e9seau qui, un jour ou l\u2019autre, finira par partager notre vision \u00e0 un plus grand nombre de personnes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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