{"id":1919,"date":"2023-10-09T18:04:03","date_gmt":"2023-10-09T16:04:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1919"},"modified":"2023-10-09T18:04:14","modified_gmt":"2023-10-09T16:04:14","slug":"accordons-nous-assez-dattention-a-la-provenance-de-nos-ingredients","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/accordons-nous-assez-dattention-a-la-provenance-de-nos-ingredients\/","title":{"rendered":"Accordons-nous assez d’attention \u00e0 la provenance de nos ingr\u00e9dients ?"},"content":{"rendered":"\n

Dans son introduction du dernier \u00e9pisode de la s\u00e9rie Perspectives (Ingr\u00e9dients & Saveurs), Monica Berg, la directrice cr\u00e9ative de Campari Academy explore la saisonnalit\u00e9 des ingr\u00e9dients, les cha\u00eenes d\u2019approvisionnement et leur relation \u00e0 la cr\u00e9ation des saveurs \u2013 et nous pr\u00e9sente les personnalit\u00e9s qui bousculent les r\u00e8gles du jeu.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Je suis v\u00e9ritablement enchant\u00e9e \u00e0 l\u2019id\u00e9e de commencer l\u2019ann\u00e9e avec un sujet qui me tient autant \u00e0 c\u0153ur. Par bien des aspects, le th\u00e8me Ingr\u00e9dients & Saveurs<\/em> incarne l\u2019essence m\u00eame de notre activit\u00e9. Oui, on peut se pr\u00e9parer des boissons excellentes chez soi\u00a0; non, pas besoin d\u2019\u00eatre pro pour \u00e9laborer de d\u00e9licieux cocktails\u2026 et en m\u00eame temps, nulle part ailleurs vous ne verrez briller ainsi la personnalit\u00e9 du bartender.<\/p>\n\n\n\n

Au fil des ann\u00e9es, j\u2019ai, comme nombre d\u2019autres bartenders, jou\u00e9 avec ma fa\u00e7on de m\u2019exprimer \u00e0 travers les saveurs\u00a0: \u00e0 fond dans le Tiki (mais avec une touche nordique) un instant, puis une phase fleur de sureau partout (comme tout le monde), sans oublier que, comme toute scandinave qui se respecte, j\u2019aime faire mes propres cueillettes (bien que j\u2019habite \u00e0 Londres).<\/p>\n\n\n\n

Je connais d\u00e9sormais mes forces et faiblesses et, plus important encore, mes go\u00fbts et aversions. Avec l\u2019exp\u00e9rience du bar, on apprend \u00e0 pr\u00eater attention aux d\u00e9tails qui avaient auparavant tendance \u00e0 nous \u00e9chapper ; la provenance des ingr\u00e9dients, leurs conditions de fabrication ou de production, l\u2019explication de leurs saveurs \u2013 et quand (s\u2019ils sont sujets \u00e0 des variations) ils se r\u00e9v\u00e8lent sous leur meilleur jour.<\/p>\n\n\n\n

La grande majorit\u00e9 des ressources des bartenders ne sont pas saisonni\u00e8res\u00a0: spiritueux, liqueurs, vins fortifi\u00e9s, amers, bi\u00e8res et vins (bien s\u00fbr, les mill\u00e9simes varient, mais pour cet exemple pr\u00e9cis nous consid\u00e9rerons le vin comme un produit non-saisonnier). En d\u2019autres termes, o\u00f9 que vous vous trouviez sur la plan\u00e8te et quelle que soit l\u2019\u00e9poque de l\u2019ann\u00e9e, elles auront toutes le m\u00eame go\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n

Rien \u00e0 voir donc, avec le quotidien des cuisiniers et des chefs, dont les mati\u00e8res premi\u00e8res s\u2019av\u00e8rent souvent hypersensibles au moment et au lieu. Il suffit d\u2019imaginer une fraise ou une cerise. Cela nous conf\u00e8re-t-il un avantage ou un handicap ? Tout d\u00e9pend du point de vue. Ce qui est certain, par contre, c\u2019est qu\u2019il en r\u00e9sulte souvent une d\u00e9connexion et une m\u00e9compr\u00e9hension de l\u2019offre et de la demande.<\/p>\n\n\n\n

Lorsque vos \u00ab ingr\u00e9dients \u00bb se pr\u00e9sentent sous la forme de bouteilles pr\u00eates \u00e0 consommer, il est facile d\u2019oublier qu\u2019il s\u2019agit de produits agricoles, et qu\u2019\u00e9norm\u00e9ment de travail et d\u2019efforts ont \u00e9t\u00e9 n\u00e9cessaires pour vous permettre d\u2019ouvrir une bouteille de whisky ou de mezcal derri\u00e8re votre bar. Je ne parle pas ici de l\u2019emballage, de la distillation ou de la fermentation \u2013 ni de tout autre proc\u00e9d\u00e9 en lien avec la production du liquide \u2013 mais v\u00e9ritablement du travail n\u00e9cessaire \u00e0 l\u2019obtention de la mati\u00e8re premi\u00e8re : la culture des c\u00e9r\u00e9ales, la r\u00e9colte de l\u2019agave, etc.<\/p>\n\n\n\n

Ce n\u2019est qu\u2019une fois face au tableau dans son ensemble que l\u2019on aper\u00e7oit le lien direct entre agriculture et bar, entre fermiers et bartenders, et, plus important encore, que l\u2019on prend conscience des choix effectu\u00e9s et de l\u2019avenir qui se dessine. Commencer \u00e0 s\u2019int\u00e9resser \u00e0 l\u2019\u00e9cologie de notre univers, c\u2019est r\u00e9aliser l\u2019importance de l\u2019approvisionnement, de la saisonnalit\u00e9 et de la saveur.<\/p>\n\n\n\n

Voil\u00e0 pourquoi, dans cet \u00e9pisode, nous sommes all\u00e9s \u00e0 la rencontre de Natoora, le premier distributeur de producteurs en ligne du Royaume-Uni, n\u00e9 il y a pr\u00e8s de 20 ans de l\u2019esprit de Franco Fubini. Ce dernier ayant pris conscience des failles de notre syst\u00e8me alimentaire – et que la grande perdante \u00e9tait la saveur \u2013 il a d\u00e9cid\u00e9 d\u2019agir. Au fil des ann\u00e9es, son entreprise s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 devenir un grossiste de taille consid\u00e9rable, pr\u00e9sent dans de nombreux pays europ\u00e9ens, aux \u00c9tats-Unis et en Australie. Il fournit d\u00e9sormais certains des meilleurs restaurants et bars de la plan\u00e8te.<\/p>\n\n\n\n

Ce qui rend Natoora v\u00e9ritablement unique, c\u2019est son engagement \u00e0 ne fournir que des produits radicalement de saison, autrement dit des produits agricoles nutritionnellement denses, riches en saveurs et \u00e0 leur pleine maturit\u00e9, cultiv\u00e9s \u00e0 petite \u00e9chelle par des agriculteurs engag\u00e9s dans une d\u00e9marche visant \u00e0 \u00e9viter l\u2019\u00e9puisement des sols. Ils exigent donc une cha\u00eene d\u2019approvisionnement transparente, durable et qui met en valeur le v\u00e9ritable co\u00fbt de l\u2019agriculture \u2013 et \u00e0 l\u2019\u00e9chelle, s\u2019il vous pla\u00eet !<\/p>\n\n\n\n

On reproche souvent aux cha\u00eenes d\u2019approvisionnement \u00e9thiques et accessibles, de fonctionner de fa\u00e7on locale ou pour des petites quantit\u00e9s, mais d\u2019\u00eatre irr\u00e9alisables \u00e0 plus grande \u00e9chelle. Eh bien, voici la preuve du contraire. Cela n\u00e9cessite-t-il un changement de mentalit\u00e9\u00a0? Oui, \u00e9videmment \u2013 il s\u2019agit d\u2019arr\u00eater de se baser sur la praticit\u00e9 et sur la disponibilit\u00e9 tout au long de l\u2019ann\u00e9e, et de se tourner vers ce qui ne peut qu\u2019\u00eatre qualifi\u00e9 de r\u00e9volutionnaire\u00a0: des ingr\u00e9dients savoureux et s\u00e9lectionn\u00e9s pendant leur fen\u00eatre de maturit\u00e9 naturelle.<\/p>\n\n\n\n

Une exploration plus pouss\u00e9e de la saisonnalit\u00e9 r\u00e9gionale nous emm\u00e8ne \u00e0 Tokyo, pour rencontrer le maitre du th\u00e9 Shinya Sakurai, propri\u00e9taire du Sakurai Japanese Tea Experience<\/a>. Il lui a fallu 14 ans pour obtenir ce titre, et son expertise lui a permis de moderniser la tradition ancestrale de la c\u00e9r\u00e9monie du th\u00e9 ainsi que d\u2019associer diff\u00e9rents th\u00e9s et alcools. Ses th\u00e9s proviennent de tout le Japon, et certains sont torr\u00e9fi\u00e9s en interne (comme le h\u014djicha) tandis que d\u2019autres sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 des ingr\u00e9dients japonais de saison. J\u2019ai eu l\u2019immense chance de rendre visite \u00e0 Sakurai-san dans son magnifique \u00e9tablissement en 2020, et j\u2019y repense souvent. Cette sublime exp\u00e9rience m\u2019a aid\u00e9e \u00e0 faire un pas de plus dans la compr\u00e9hension et dans l\u2019appr\u00e9ciation du th\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Et maintenant, direction Lisbonne pour une petite cueillette en compagnie de Constan\u00e7a Cordeiro, propri\u00e9taire de Toca Da Raposa<\/a> et du tout r\u00e9cent Uni<\/a>. Son utilisation ing\u00e9nieuse des ingr\u00e9dients locaux, associ\u00e9e \u00e0 une sensibilit\u00e9 et \u00e0 une approche personnelle des saveurs l\u2019ont propuls\u00e9e sur le devant de la tr\u00e9pidante sc\u00e8ne culinaire lisbo\u00e8te, gr\u00e2ce \u00e0 la cr\u00e9ation de cocktails uniques et in\u00e9dits qui parviennent \u00e0 exprimer simultan\u00e9ment le moment, l\u2019endroit et l\u2019espace de leur conception. Vous vouliez la preuve que les boissons exprimant un point de vue personnel sont appel\u00e9es \u00e0 durer ? Vous l\u2019avez.<\/p>\n\n\n\n

Pour terminer, retour \u00e0 Singapour pour discuter avec Vijay Mudaliar de Native<\/a> et Analogue<\/a>, pr\u00e9curseur en mati\u00e8re de valorisation de l\u2019origine (o\u00f9 et par qui) des ingr\u00e9dients utilis\u00e9s derri\u00e8re le bar, mais \u00e9galement de d\u00e9veloppement d\u2019une v\u00e9ritable communaut\u00e9 (allant au-del\u00e0 de la relation commerciale) unie par un int\u00e9r\u00eat commun port\u00e9 \u00e0 la localit\u00e9 et \u00e0 la long\u00e9vit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Et c\u2019est avec cet \u00e9pisode que s\u2019ach\u00e8ve la premi\u00e8re saison de Perspectives. Je suis tr\u00e8s contente de vous annoncer le d\u00e9but prochain du tournage de la deuxi\u00e8me saison. J\u2019ai h\u00e2te de partager avec vous tout ce qui est pr\u00e9vu au programme de l\u2019ann\u00e9e qui vient, donc n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 vous inscrire \u00e0 la<\/s> Campari Academy pour pouvoir visionner les \u00e9pisodes complets \u2013 et suivre notre progression et notre exploration toujours plus en profondeur des lieux et des th\u00e8mes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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