{"id":1934,"date":"2023-10-09T18:30:57","date_gmt":"2023-10-09T16:30:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1934"},"modified":"2023-10-10T09:21:41","modified_gmt":"2023-10-10T07:21:41","slug":"extraction-des-saveurs-et-si-linfusion-navait-rien-de-complique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/news\/extraction-des-saveurs-et-si-linfusion-navait-rien-de-complique\/","title":{"rendered":"S\u00e9rie “Extraction des saveurs” : et si l’infusion n’avait rien de compliqu\u00e9 ?"},"content":{"rendered":"\n

Dans le premier \u00e9pisode de cette nouvelle s\u00e9rie consacr\u00e9e \u00e0 l\u2019extraction des saveurs, Monica Berg partage ses conseils et ses techniques d\u2019infusion, et explique pourquoi la simplicit\u00e9 vous m\u00e8nera aux meilleurs r\u00e9sultats.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Dans cette s\u00e9rie, nous nous int\u00e9resserons aux techniques permettant d\u2019extraire la saveur d\u2019un ingr\u00e9dient – des plus connues aux plus rares – dans le but de cr\u00e9er de d\u00e9licieuses boissons.<\/p>\n\n\n\n

Commen\u00e7ons par une des m\u00e9thodes les plus utilis\u00e9es : l\u2019infusion.<\/p>\n\n\n\n

Avant de commencer, je tiens cependant \u00e0 mettre quelques petits points au clair : infusion, mac\u00e9ration, d\u00e9coction – lorsqu\u2019on utilise ces termes culinaires dans le but de cr\u00e9er des boissons, ils d\u00e9signent (quasiment) la m\u00eame technique. Certes, il existe des variations et nuances mineures, mais dans l\u2019optique de garder cette s\u00e9ance compr\u00e9hensible, consid\u00e9rons-les tous comme de \u00ab l\u2019infusion \u00bb. Du moins, pour l\u2019instant.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019objectif principal de l\u2019infusion (autrement dit, du fait de laisser tremper ou mac\u00e9rer un ingr\u00e9dient – herbe, fruit ou v\u00e9g\u00e9tal – dans un liquide) est d\u2019en extraire la saveur. Si cette technique avanc\u00e9e est souvent la premi\u00e8re rencontr\u00e9e par nombre d\u2019entre nous \u00e0 nos d\u00e9buts derri\u00e8re un bar, la pratiquer en toute simplicit\u00e9 reste, \u00e0 mes yeux, la meilleure option. En tant que personne ayant travaill\u00e9 en plein milieu de l\u2019engouement pour les Martini infus\u00e9s (les Martinis au fruit de la passion, \u00e0 la pomme verte ou la rhubarbe \u00e9taient certainement les plus populaires \u00e0 l\u2019\u00e9poque o\u00f9 je travaillais dans des clubs), la m\u00e9thode \u00e9tait plut\u00f4t directe : infusez l\u2019ingr\u00e9dient de votre choix dans de la vodka, puis m\u00e9langez avec une liqueur, du jus de fruit, voire avec des agrumes, shakez. Tadam !<\/p>\n\n\n\n

Depuis, \u00e9videmment, j\u2019ai beaucoup appris en mati\u00e8re de technique ; notamment \u00e0 superposer les ar\u00f4mes et \u00e0 extraire les saveurs de fa\u00e7on plus r\u00e9fl\u00e9chie – mais une chose n\u2019a pas chang\u00e9 : c\u2019est toujours ma fa\u00e7on pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e de capturer la v\u00e9ritable nature d\u2019un ingr\u00e9dient, quel qu\u2019il soit.<\/p>\n\n\n\n

Je vous invite donc \u00e0 me suivre dans mes r\u00e9flexions et mes petites exp\u00e9rimentations infus\u00e9es – qui, je le pr\u00e9cise, constituent une affaire personnelle, particuli\u00e8re \u00e0 chaque bartender.<\/p>\n\n\n\n

Les trois T<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Infusion de mangue<\/p>\n\n\n\n

Lorsqu\u2019on s\u2019int\u00e9resse de plus pr\u00e8s aux infusions, trois \u00e9l\u00e9ments sautent aux yeux : le temps, <\/em>la texture <\/em>et la temp\u00e9rature<\/em>. Ces trois \u00e9l\u00e9ments impactent le r\u00e9sultat final en profondeur et, le plus souvent, il est n\u00e9cessaire de les utiliser ou les maitriser tous les trois (souvent ensemble) pour obtenir le meilleur r\u00e9sultat.<\/p>\n\n\n\n

Commen\u00e7ons par le temps<\/em>. On consid\u00e8re souvent le temps comme un luxe, ce qui me semble particuli\u00e8rement vrai quand on est en pleine pr\u00e9paration – il arrive m\u00eame que, lorsqu\u2019une pr\u00e9paration ne prend pas la direction souhait\u00e9e, la meilleure chose \u00e0 faire soit de la laisser de c\u00f4t\u00e9 et d\u2019y revenir plus tard. En g\u00e9n\u00e9ral, mes infusions les plus courtes ne durent pas plus de quelques heures (notamment quand j\u2019infuse des ingr\u00e9dients tr\u00e8s puissants comme les grains de caf\u00e9), tandis qu\u2019il peut m\u2019arriver de laisser infuser des ingr\u00e9dients pendant des mois, voire des ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Si vous voulez infuser des fraises, par exemple, la dur\u00e9e est primordiale car elle va d\u00e9terminer l\u2019intensit\u00e9 de la saveur. Cependant, il est possible de jouer avec le ratio fraise\/liquide en ajoutant des fraises suppl\u00e9mentaires afin de r\u00e9duire le temps d\u2019infusion. Si, au contraire, vous disposez de moins de fraises que de liquide, alors vous devrez allonger la dur\u00e9e d\u2019infusion pour obtenir un r\u00e9sultat similaire.<\/p>\n\n\n\n

Vous pouvez \u00e9galement influencer le processus en maximisant le ratio de surface. Par exemple, si vous coupez les fraises en petits morceaux, vous obtenez une plus grande surface de contact – vous pouvez m\u00eame mixer les fraises en pur\u00e9e afin d\u2019obtenir une int\u00e9gration optimale entre les deux ingr\u00e9dients, mais cela allongera votre pr\u00e9paration car vous devrez ensuite filtrer le liquide pour lui rendre sa clart\u00e9. Sans oublier que la violence du mixage risque de d\u00e9truire certains des compos\u00e9s aromatiques les plus volatils de la fraise.<\/p>\n\n\n\n

Passons \u00e0 la texture<\/em>. L\u2019alcool et la mati\u00e8re grasse sont tous deux d\u2019excellents vecteurs de saveur : une fois que vous aurez compris leur fonctionnement, ils vous faciliteront grandement la t\u00e2che. Par exemple, il faut savoir qu\u2019on obtient un r\u00e9sultat diff\u00e9rent en infusant des fraises dans du lait ou dans de la cr\u00e8me \u00e9paisse, car la texture du liquide r\u00e9agit diff\u00e9remment \u00e0 la fraise, et transporte d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments. C\u2019est pareil si vous infusez des fraises dans des liquides alcoolis\u00e9s, dans la mesure o\u00f9 le degr\u00e9 d\u2019alcool va impacter non seulement la texture du liquide mais, surtout, la proportion d\u2019eau pr\u00e9sente dans le liquide – sans oublier que des titrages diff\u00e9rents n\u2019extrairont pas les m\u00eames saveurs au cours du processus.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Infusion de mousse de ch\u00eane portugais<\/p>\n\n\n\n

Imaginez-vous le profil aromatique dans son enti\u00e8ret\u00e9 d\u2019une fraise fra\u00eeche. C\u2019est \u00e7a<\/em> que vous voulez capturer. Or les infusions et les pr\u00e9parations effectu\u00e9es ne restituent que des angles de vue, des morceaux isol\u00e9s de ce profil – pour obtenir l\u2019image dans son ensemble, il faut donc les r\u00e9unir. C\u2019est, en quelque sorte, ce que je vois lorsque je go\u00fbte un ingr\u00e9dient et que je le d\u00e9construis dans ma t\u00eate afin de d\u00e9terminer les techniques \u00e0 employer pour le reconstituer enti\u00e8rement dans un cocktail.<\/p>\n\n\n\n

En termes pratiques, cela signifie que si vous pr\u00e9parez une infusion de fraise dans de la vodka, du gin ou un autre produit \u00e0 volume d\u2019alcool \u00e9lev\u00e9, vous obtenez une dimension de la fraise ; mais si vous avez l\u2019occasion de pr\u00e9parer en parall\u00e8le une infusion avec un liquide \u00e0 la teneur en alcool moins \u00e9lev\u00e9e (du type vermouth ou vin cuit) et que vous associez les deux infusions dans votre boisson, votre repr\u00e9sentation de la fraise gagnera en r\u00e9alisme et en complexit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Pour terminer, nous avons la temp\u00e9rature<\/em> – peut-\u00eatre le T le plus controvers\u00e9 \u00e0 mes yeux. Comme je l\u2019ai mentionn\u00e9 plus t\u00f4t, je recours principalement aux infusions dans le but de capturer la v\u00e9ritable essence d\u2019un ingr\u00e9dient. Autrement dit, je suis toujours en qu\u00eate des nuances les plus d\u00e9licates.<\/p>\n\n\n\n

Si vous avez d\u00e9j\u00e0 croqu\u00e9 dans une fraise en pleine saison, je ne vous apprends rien : tout commence par un \u00e9clat juteux, suivi de la douceur sucr\u00e9e et fruit\u00e9e qui s\u2019attarde en bouche, presque jusqu\u2019\u00e0 la fin, avant de s\u2019achever dans une minuscule pointe d\u2019acidit\u00e9, quasiment imperceptible. Rien \u00e0 voir avec les saveurs confites, proches du bonbon, souvent obtenues lorsque vous chauffez la fraise – c\u2019est pourquoi je m\u2019abstiens toujours de monter la temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n

Bien s\u00fbr, l\u2019exception confirme la r\u00e8gle et il m\u2019arrive de chauffer lorsque je travaille des ingr\u00e9dients secs, ou des ingr\u00e9dients comme des \u00e9pices et des graines dont je cherche \u00e0 extraire les huiles essentielles, etc. – mais, en r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, je travaille \u00e0 (ce qu\u2019on appelle de fa\u00e7on non-scientifique) \u00ab temp\u00e9rature ambiante \u00bb. Conclusion, lorsque je travaille avec des fruits ou l\u00e9gumes frais, en pleine saison naturelle, je n\u2019utilise jamais de chaleur. Si le fruit s\u2019av\u00e8re cogn\u00e9 ou ab\u00eem\u00e9, alors l\u2019infusion ne sera probablement pas la meilleure voie \u00e0 emprunter – la fermentation sera sans doute plus adapt\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

De la simplicit\u00e9 avant toute chose<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Infusion (en haut) vs fat-wash<\/p>\n\n\n\n

Je pr\u00eache toujours pour moins ET plus, en d\u2019autres termes, pour moins<\/em> de technique, mais plus<\/em> de soin accord\u00e9 aux mati\u00e8res premi\u00e8res. Lorsqu\u2019on emploie les meilleurs ingr\u00e9dients, pas besoin d\u2019en faire trop pour obtenir une explosion gustative.<\/p>\n\n\n\n

Au final, il existe de nombreuses techniques parmi lesquelles choisir pour infuser : mac\u00e9ration traditionnelle avec ou sans chaleur, infusion rapide avec iSi, scell\u00e9 sous vide ou Supersonic – toutes pr\u00e9sentent des avantages et des inconv\u00e9nients. Mais, \u00e0 mon avis, la plus grande question reste le co\u00fbt. Par exemple, certains affirment gagner en temps et en efficacit\u00e9 en utilisant les chargeurs iSi pour infuser rapidement un liquide gr\u00e2ce \u00e0 la pression ; sauf que, si vous regardez le tableau dans son ensemble, vous devez int\u00e9grer le co\u00fbt des cartouches dans le prix de la boisson finale, ce qui augmente son prix et la production de d\u00e9chets. Idem pour des \u00e9quipements comme des appareils \u00e0 emballer sous vide ou des Supersonic : l\u2019investissement de d\u00e9part est important et l\u2019appareil lui-m\u00eame occupe beaucoup (!) de place, donc il s\u2019agit de bien calculer le nombre de boissons \u00e0 pr\u00e9parer pour parvenir \u00e0 le rentabiliser.<\/p>\n\n\n\n

Utilis\u00e9es de fa\u00e7on intelligente, les infusions deviennent vos meilleures alli\u00e9es pour diversifier vos boissons. Attention toutefois \u00e0 ne pas vous laisser berner par leur apparente simplicit\u00e9 de r\u00e9alisation ! Une fois ma\u00eetris\u00e9es, elles vous permettront en revanche d\u2019obtenir de bien meilleurs r\u00e9sultats que toutes les techniques plus \u00ab avanc\u00e9es \u00bb, sans le moindre doute.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dans le premier \u00e9pisode de cette nouvelle s\u00e9rie consacr\u00e9e \u00e0 l\u2019extraction des saveurs, Monica Berg partage ses conseils et ses techniques d\u2019infusion, et explique pourquoi la simplicit\u00e9 vous m\u00e8nera aux meilleurs r\u00e9sultats. 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