{"id":1940,"date":"2023-10-09T18:37:16","date_gmt":"2023-10-09T16:37:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1940"},"modified":"2023-10-09T18:37:18","modified_gmt":"2023-10-09T16:37:18","slug":"saisonnalite-terroir-et-globalite-comment-le-temps-et-le-lieu-peuvent-influencer-la-saveur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/saisonnalite-terroir-et-globalite-comment-le-temps-et-le-lieu-peuvent-influencer-la-saveur\/","title":{"rendered":"Saisonnalit\u00e9, terroir et globalit\u00e9\u00a0: comment le temps et le lieu peuvent influencer la saveur"},"content":{"rendered":"\n

Quand il s\u2019agit de regarder au-del\u00e0 du comptoir, le respect de la saisonnalit\u00e9 gagne en pertinence parmi la communaut\u00e9 des bartenders. Millie Milliken a demand\u00e9 \u00e0 des professionnels d\u2019Australie, du Japon et du P\u00e9rou de d\u00e9crire l\u2019influence du temps et du lieu sur leur travail.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab Pour moi, compter sur l\u2019acidit\u00e9 des agrumes tout au long de l\u2019ann\u00e9e est r\u00e9v\u00e9lateur de paresse et de manque d\u2019inspiration \u00bb, nous explique Luke Whearty, co-propri\u00e9taire du Byrdi bar<\/a> \u00e0 Melbourne. Bien s\u00fbr, il \u00e9voque ici la saisonnalit\u00e9 des ingr\u00e9dients \u2013 caract\u00e9ristique qui, pour les bartenders (contrairement \u00e0 leurs coll\u00e8gues de cuisine) requiert une r\u00e9flexion nouvelle, au-del\u00e0 des habitudes traditionnelles. Certes, la plupart des alcools essentiels \u2013 whisky, mezcal, vodka, gin \u2013 sont produits et utilis\u00e9s toute l\u2019ann\u00e9e, mais bien que des produits tels que des liqueurs et distillats maison ouvrent la voie \u00e0 une approche plus saisonni\u00e8re de la fabrication de boissons, le r\u00e9sultat de ces proc\u00e9d\u00e9s demeure enti\u00e8rement d\u00e9pendant de la formation, de l\u2019expertise et des ressources de l\u2019\u00e9tablissement \u2013 trois \u00e9l\u00e9ments dont tous les bars n\u2019ont pas forc\u00e9ment la chance de disposer.<\/p>\n\n\n\n

O\u00f9 que se situe votre bar, la saisonnalit\u00e9 et ses cousins, le terroir et la globalit\u00e9, ne cessent de grignoter du terrain dans la fa\u00e7on d\u2019\u00e9laborer la carte des boissons. Pourquoi\u00a0? Parce que les consommateurs expriment le souhait croissant de conna\u00eetre l\u2019origine de leur nourriture et de leurs boissons. En cons\u00e9quence, la communaut\u00e9 des bartenders appara\u00eet de plus en plus comme pionni\u00e8re en la mati\u00e8re, surtout dans la mesure o\u00f9 la fronti\u00e8re entre bar et cuisine tend \u00e0 se flouter \u00e0 vue d\u2019\u0153il. Et il ne s\u2019agit plus uniquement de la provenance des ingr\u00e9dients, mais \u00e9galement de tout le contexte culturel qui les entoure.<\/p>\n\n\n\n

Ceci \u00e9tant dit, comment permettre aux bartenders de travailler en accord plus \u00e9troit avec les saisons ? Et comment cette proximit\u00e9 avec les saisons se traduit-elle par une fa\u00e7on d\u2019exercer plus savoureuse, ax\u00e9e sur le terroir ?<\/p>\n\n\n\n

Tout est dans le timing<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Luke Whearty, Byrdi<\/p>\n\n\n\n

Retour \u00e0 Byrdi, bar qui se pr\u00e9sente comme \u00ab\u00a0australien dans l\u2019\u00e2me, aux cocktails fa\u00e7onn\u00e9s par l\u2019environnement local\u00a0\u00bb. Ici, l\u2019\u00e9quipe change le menu tous les trois mois et apporte des micro-changements entre-temps pour rester en phase avec la qualit\u00e9 et la saisonnalit\u00e9 des nouveaux ingr\u00e9dients. Pour Whearty, travailler avec des ingr\u00e9dients de saison rel\u00e8ve de la proposition simple\u00a0: \u00ab\u00a0prenez le temps de regarder ce qui est de saison \u00e0 l\u2019instant T, mais prenez aussi le temps d\u2019anticiper ce qui arrivera \u00e0 maturit\u00e9 dans un futur proche et efforcez-vous d\u2019\u00e9laborer vos menus \u00e0 l\u2019avance.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

De son c\u00f4t\u00e9, le barman p\u00e9ruvien Luis Flores, pionnier dans l\u2019utilisation des ingr\u00e9dients amazoniens, a eu la chance de d\u00e9couvrir la saisonnalit\u00e9 des produits p\u00e9ruviens d\u00e8s le d\u00e9but de sa carri\u00e8re, au cours de son premier emploi derri\u00e8re le bar d\u2019un restaurant. Avance rapide, nous voil\u00e0 en pleine pand\u00e9mie et il travaille d\u00e9sormais avec des distilleries p\u00e9ruviennes qui utilisent des produits locaux et indig\u00e8nes, comme la vodka de patate indig\u00e8ne p\u00e9ruvienne (14 Inkas), des fruits andins infus\u00e9s dans de l\u2019alcool de cane (Destileria Andina) et les mistelas, ces vins sucr\u00e9s fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de pisco et de jus de raisin oxyd\u00e9. Derni\u00e8rement, il a \u00e9galement commenc\u00e9 \u00e0 recourir \u00e0 des produits locaux pour fabriquer ses propres liqueurs, comme du limoncello d\u2019agrumes amazoniens.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients p\u00e9ruviens locaux<\/p>\n\n\n\n

Il distingue deux types de saisonnalit\u00e9 : \u00ab d\u2019un c\u00f4t\u00e9, on parle de mati\u00e8res premi\u00e8res : l\u00e9gumes, fruits, racines, \u00e9corces et, en r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, de tous les produits agraires utilis\u00e9s par les cuisiniers au quotidien. De l\u2019autre, c\u00f4t\u00e9 boissons plus pr\u00e9cis\u00e9ment, la saisonnalit\u00e9 d\u00e9pend des distillats et des liqueurs \u00e9labor\u00e9s, pour lesquels il est n\u00e9cessaire d\u2019analyser et de disposer des connaissances ad\u00e9quates \u00e0 propos des ingr\u00e9dients utilis\u00e9s et de leur cycle de vie. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Pendant ce temps \u00e0 Fukuoka (Japon), Shuhei Nomura a cr\u00e9\u00e9 avec The Certain Bar<\/a> un environnement o\u00f9 l\u2019\u00e9quipe s\u2019inspire du climat, de la culture et de l\u2019histoire locale pour \u00e9laborer ses cocktails, tout en respectant \u00ab toutes les choses vivantes qui poussent sur le sol d\u2019ici \u00bb et en utilisant des ingr\u00e9dients comme des tomates cultiv\u00e9es localement, de la menthe japonaise indig\u00e8ne ou encore du hyuganatsu \u2013 un agrume japonais rare qui ne pousse que quelques semaines au printemps. Le menu change r\u00e9guli\u00e8rement afin de rester en phase avec les ingr\u00e9dients disponibles. \u00ab On change notre menu toutes les deux semaines, en fonction de nos achats, explique Shuhei Nomura. En parall\u00e8le, on accepte les commandes omakase<\/em> et on essaie d\u2019utiliser les ingr\u00e9dients de saison aussi vite que possible. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Qu\u2019est-ce qui se mijote\u00a0?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Shuhei Nomura, The Certain Bar<\/p>\n\n\n\n

Impossible de nier que les univers de la cuisine et du bar sont li\u00e9s et s\u2019inspirent r\u00e9ciproquement, bien que cela s\u2019av\u00e8re peut-\u00eatre plus vrai dans le sens cuisine\/bar que le contraire. Et c\u2019est tr\u00e8s certainement vrai dans le cas de Nomura, surtout en mati\u00e8re de r\u00e9flexion sur la saisonnalit\u00e9 des ingr\u00e9dients. \u00ab Je suis tr\u00e8s influenc\u00e9 par la cuisine des chefs japonais. Ils proposent une nourriture qui coexiste avec la nature, tirent le meilleur des ingr\u00e9dients selon le rythme des saisons bas\u00e9 sur les 24 p\u00e9riodes solaires et sur les 72 saisons des cinq \u00e9l\u00e9ments du Yin-Yang (le bois, le feu, la terre, le m\u00e9tal et l\u2019eau). On per\u00e7oit l\u2019empreinte de la saison dans la pr\u00e9paration, dans la pr\u00e9sentation physique et dans les d\u00e9tails du service. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

De retour en Am\u00e9rique latine, Flores nous fait remarquer que les professionnels du bar d\u00e9butent g\u00e9n\u00e9ralement leur carri\u00e8re h\u00f4teli\u00e8re en cuisine. \u00ab\u00a0Vu le nombre limit\u00e9 de bars en Am\u00e9rique latine, les bartenders font souvent leurs premiers pas dans les restaurants. \u00c7a permet de travailler au c\u00f4t\u00e9 des chefs, et de partager des connaissances.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Quand on voit la plupart des ingr\u00e9dients locaux typiques de la r\u00e9gion, cela signifie aussi un acc\u00e8s \u00e0 des produits de saison hautement savoureux. \u00ab L\u2019Am\u00e9rique latine ne produit pas beaucoup de distillats, par contre nous disposons d\u2019une tr\u00e8s large gamme de mati\u00e8res premi\u00e8res fra\u00eeches qui permettent d\u2019obtenir des cocktails plus savoureux. Par exemple : l\u2019incontournable ananas. Ici, on en trouve \u00e0 tous les stades de maturit\u00e9 tandis que l\u2019Europe re\u00e7oit des ananas (et autres fruits tropicaux) encore verts, mis \u00e0 m\u00fbrir une fois sur place. \u00c9videmment, cela a un \u00e9norme impact sur la saveur finale de la boisson pour laquelle ils sont utilis\u00e9s. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Pour Whearty, travailler en accord avec les saisons au bar s\u2019apparente \u00e0 travailler avec les saisons en cuisine. \u00ab \u00c0 mes yeux, il n\u2019y a pas la moindre diff\u00e9rence. La saisonnalit\u00e9 joue un r\u00f4le important dans ma fa\u00e7on d\u2019envisager la cr\u00e9ation de boissons, et je crois que c\u2019est l\u2019\u00e9l\u00e9ment id\u00e9al pour ancrer le bar dans l\u2019ici et maintenant, et apporter du sens \u00e0 la fabrication de boissons. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Une certaine id\u00e9e de l\u2019ancrage g\u00e9ographique<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bien s\u00fbr, quand on parle de saisonnalit\u00e9 (et de localit\u00e9), le terroir n\u2019est jamais bien loin. Bien que souvent tourn\u00e9 en d\u00e9rision lorsqu\u2019il est utilis\u00e9 en rapport avec des boissons et alcools m\u00e9lang\u00e9s (contrairement au vin), le mot revient de plus en plus souvent dans la bouche des distillateurs et des bartenders. Pour Flores, le terme de \u00ab\u00a0terroir\u00a0\u00bb, \u00e0 l\u2019instar de celui de saisonnalit\u00e9, rev\u00eat plusieurs significations\u00a0: \u00ab\u00a0quand on \u00e9voque le terroir, on ne se r\u00e9f\u00e8re pas uniquement au climat et au sol, mais aussi \u00e0 l\u2019\u00e2me et \u00e0 la tradition. Ces diff\u00e9rences occasionnent des variations de saveur qui sont \u00e0 prendre en consid\u00e9ration lorsqu\u2019on associe des produits venant de diff\u00e9rentes r\u00e9gions du pays. Comprendre les diff\u00e9rences entre les terroirs et leurs effets sur les ingr\u00e9dients nous permet d\u2019\u00e9laborer des cocktails de fa\u00e7on \u00e0 la fois plus critique et plus cr\u00e9ative.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Feuilles de Shiso utilis\u00e9es chez Byrdi<\/p>\n\n\n\n

Whearty and co. travaille avec des producteurs sp\u00e9cifiques, qui op\u00e8rent dans l\u2019intention d\u2019obtenir la version la plus savoureuse possible de leurs ingr\u00e9dients. \u00ab Nous avons constat\u00e9 une diff\u00e9rence remarquable entre les produits cultiv\u00e9s par une personne qui prend le temps de r\u00e9fl\u00e9chir et de mettre en place les pratiques de culture ad\u00e9quates, et les ingr\u00e9dients produits en masse \u00e0 destination des supermarch\u00e9s \u00bb, explique-t-il, citant en exemple un producteur de Melbourne aupr\u00e8s de qui il s\u2019approvisionne en feuilles de shiso, dont le parfum et les ar\u00f4mes sont incomparablement sup\u00e9rieurs \u00e0 ceux des autres producteurs.<\/p>\n\n\n\n

Pour Nomura, qui utilise des ingr\u00e9dients de Kyushu et une eau puis\u00e9e \u00e0 proximit\u00e9, le terroir est autant li\u00e9 au sol et au climat qu\u2019\u00e0 la personne qui manie l\u2019ingr\u00e9dient. \u00ab Il existe un concept bouddhiste, \u00e9galement utilis\u00e9 dans l\u2019industrie macrobiotique et appel\u00e9 \u2018shin-do-fuji\u2019, ce qui signifie que le corps et la terre d\u2019une personne sont ins\u00e9parables. Le terroir s\u2019exprimera tant qu\u2019existeront les personnes et les terres pour produire et boire des cocktails. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

La r\u00e9compense<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Luis Flores<\/p>\n\n\n\n

Alors, quels sont les avantages de travailler avec les saisons ? \u00c9videmment, Nomura nous rappelle que plus l\u2019ingr\u00e9dient est de saison, plus il est savoureux (et souvent plus \u00e9cologique). Whearty lui, insiste sur l\u2019exp\u00e9rience du consommateur : \u00ab de nos jours, les clients qui viennent au bar s\u2019y connaissent d\u00e9j\u00e0 pas mal et savent se pr\u00e9parer les cocktails classiques \u00e0 domicile, donc je pense qu\u2019il est de notre devoir de leur proposer une exp\u00e9rience nouvelle et in\u00e9dite, qu\u2019ils ne peuvent pas reproduire chez eux. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Nomura fait remarquer que l\u2019adh\u00e9rence stricte \u00e0 la saisonnalit\u00e9 risque d\u2019\u00eatre entrav\u00e9e par les cha\u00eenes d\u2019approvisionnement. Whearty et lui citent tous les deux la conservation des ingr\u00e9dients (vinaigre, fermentation) comme r\u00e9ponse, mais il se trouve que des entreprises internationales comme Natoora, qui est en passe de r\u00e9volutionner cette \u00e9tape du processus, pourraient s\u2019av\u00e9rer une solution \u00e0 long terme (pour en savoir plus, rendez-vous \u00e0 l\u2019\u00e9pisode Ingr\u00e9dients & Saveurs<\/em>).<\/p>\n\n\n\n

Aux yeux de Flores, la saisonnalit\u00e9 est la clef de la cr\u00e9ativit\u00e9 des bartenders. \u00ab Je vois la saisonnalit\u00e9 comme un avantage, un point c\u2019est tout. Elle permet de penser plus vite la production de nouveaux cocktails. Elle aide aussi \u00e0 stimuler la cr\u00e9ativit\u00e9 \u2013 elle rend conscient. \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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