{"id":1949,"date":"2023-10-10T09:19:38","date_gmt":"2023-10-10T07:19:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1949"},"modified":"2023-10-10T09:19:39","modified_gmt":"2023-10-10T07:19:39","slug":"shinya-sakurai-et-le-pouvoir-transformateur-du-the","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/shinya-sakurai-et-le-pouvoir-transformateur-du-the\/","title":{"rendered":"Shinya Sakurai et le pouvoir transformateur du th\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

Le bartender et ma\u00eetre du th\u00e9 Shinya Sakurai nous raconte son parcours dans le monde du th\u00e9 et r\u00e9v\u00e8le toute la versatilit\u00e9 et les nuances des infusions et des m\u00e9langes.<\/em><\/p>\n\n\n\n

J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 pr\u00e9parer des boissons derri\u00e8re un bar quand j\u2019\u00e9tais \u00e9tudiant \u00e0 l\u2019universit\u00e9\u00a0: je servais des bi\u00e8res et du whisky, et je pr\u00e9parais des cocktails dans un restaurant. Une fois dipl\u00f4m\u00e9, un coll\u00e8gue plus \u00e2g\u00e9 m\u2019a fait d\u00e9couvrir un nouveau bar \u00e0 Ginza. C\u2019est l\u00e0 que j\u2019ai vraiment appris les bases et que j\u2019ai perfectionn\u00e9 mes comp\u00e9tences de bartender, depuis le nettoyage en profondeur, le d\u00e9poussi\u00e9rage des bouteilles et le pilage de la glace, jusqu\u2019au maniement des ustensiles et le perfectionnement de mes mani\u00e8res. Bien s\u00fbr, j\u2019ai \u00e9galement pratiqu\u00e9 les bases\u00a0pendant un an\u00a0: shaker ou remuer une boisson sans la casser.<\/p>\n\n\n\n

Une connaissance m\u2019a ensuite fait entrer chez Simplicity<\/a>, une entreprise japonaise qui g\u00e8re un restaurant et une confiserie ultra-design. J\u2019ai d\u2019abord travaill\u00e9 au bar du restaurant (et emmagasin\u00e9 de l\u2019exp\u00e9rience en restauration pure) avant d\u2019\u00eatre mut\u00e9 vers Sabo, le bar \u00e0 th\u00e9 de la boutique de friandises japonaises Higashiya<\/a>, o\u00f9 j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 me consacrer plus s\u00e9rieusement au th\u00e9. L\u2019\u00e9tablissement restait ouvert tard le soir, et on pouvait y d\u00e9guster du th\u00e9 et des friandises japonaises authentiques tout en sirotant des cocktails et des boissons.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019\u00e9ducation au th\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Ma fa\u00e7on de consid\u00e9rer le th\u00e9 a beaucoup chang\u00e9 depuis mes d\u00e9buts chez Sabo. Avant \u00e7a je le buvais sans vraiment y penser. J\u2019ai d\u2019abord \u00e9t\u00e9 surpris par la grande diversit\u00e9 des th\u00e9s japonais existants – du sencha au gyokura, en passant par le macha, l\u2019h\u014djicha et les th\u00e9s ferment\u00e9s – je me suis m\u00eame demand\u00e9 comment une telle diversit\u00e9 avait bien pu m\u2019\u00e9chapper jusque-l\u00e0. En bon novice, j\u2019ai commenc\u00e9 par apprendre \u00e0 infuser les feuilles, avant d\u2019\u00e9tudier les m\u00e9thodes de culture et de production. \u00c0 vrai dire, j\u2019avais l\u2019impression que \u00e7a me venait de fa\u00e7on naturelle, un peu comme pour les cocktails. Le reste du temps, je continuais \u00e0 infuser moi-m\u00eame le th\u00e9 que je buvais, tout en \u00e9tudiant sous la houlette d\u2019un professeur de th\u00e9 japonais.<\/p>\n\n\n\n

Le concept de Sabo repose sur trois saveurs : le th\u00e9, les friandises et l\u2019alcool. C\u2019est une forme d\u2019espace in\u00e9dite, design compris, qui est \u00e0 la fois un bar et une maison de th\u00e9. L\u00e0-bas, j\u2019ai surtout appris \u00e0 approcher la culture et le climat japonais, car il s\u2019agissait de s\u2019efforcer de restituer pleinement la culture japonaise en adaptant les ingr\u00e9dients et les outils traditionnels \u00e0 l\u2019\u00e9poque actuelle et aux quatre saisons, pour pouvoir les faire \u00e9voluer ensuite. Ce processus m\u2019a aid\u00e9 \u00e0 d\u00e9couvrir de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9 japonais. \u00c0 partir de l\u00e0, je me suis int\u00e9ress\u00e9 de plus pr\u00e8s \u00e0 la culture japonaise et j\u2019ai compris que tout a un sens et une importance – des friandises et ustensiles jusqu\u2019aux aspects spirituels du th\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Le Japon accorde de l\u2019importance au passage des saisons – et les gens appr\u00e9cient la nourriture saisonni\u00e8re ; j\u2019ai donc cr\u00e9\u00e9 un menu avec les accords mets-th\u00e9 pour l\u2019ouverture du restaurant Yakumo Saryo<\/a> ; et associ\u00e9 des herbes et des fruits frais \u00e0 du th\u00e9, afin d\u2019\u00e9laborer un menu d\u2019inspiration saisonni\u00e8re pour Higashiya<\/a> \u00e0 Ginza. Cette carte des boissons comprend uniquement du th\u00e9 japonais afin de permettre aux personnes ne buvant pas d\u2019alcool d\u2019en profiter aussi. Mais, si les repas accompagn\u00e9s de vin commencent g\u00e9n\u00e9ralement par du champagne, quel th\u00e9 japonais pouvait jouer ce r\u00f4le et remplacer le champagne ? Nous avons donc eu l\u2019id\u00e9e d\u2019inventer le Sencha Sparkling, un th\u00e9 p\u00e9tillant, servi dans une fl\u00fbte \u00e0 champagne. Nous avons mari\u00e9 des th\u00e9s frais et rafra\u00eechissants avec des hors-d\u2019\u0153uvre ; associ\u00e9 un m\u00e9lange de sencha \u00e0 des feuilles de shiso et des agrumes frais afin d\u2019accompagner des sashimis, et \u00e9labor\u00e9 des th\u00e9s ferment\u00e9s \u00e0 d\u00e9guster avec les snacks, viandes et poissons grill\u00e9s les plus forts.<\/p>\n\n\n\n

Histoires de bar<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

H\u00e9las, malgr\u00e9 le nombre de th\u00e9s japonais disponibles, la gamme reste limit\u00e9e. C\u2019est l\u00e0 que les connaissances du bartender entrent en jeu\u00a0: les professionnels du bar m\u00e9langent des liqueurs et alcools de base afin de recr\u00e9er le go\u00fbt id\u00e9al – nous avons adapt\u00e9 cette pratique au th\u00e9. Pour vous donner une id\u00e9e\u00a0: si vous jugez qu\u2019une saveur manque, vous \u00eates libre de l\u2019ajouter afin d\u2019\u00e9largir l\u2019\u00e9ventail des mariages possibles avec le plat. Au fil des ans, le d\u00e9veloppement de ces mariages nous a ouvert une infinit\u00e9 de possibilit\u00e9s avec le th\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Higashiya Ginza a con\u00e7u un m\u00e9lange de th\u00e9 original incorporant des herbes et des fruits frais. Le fruit est coup\u00e9 \u00e0 la demande, associ\u00e9 au th\u00e9, et l\u2019eau chaude contenue dans la th\u00e9i\u00e8re est vers\u00e9e \u00e0 la louche. On utilise aussi peu de produits s\u00e9ch\u00e9s que possible, et on privil\u00e9gie des ingr\u00e9dients qui refl\u00e8tent les quatre saisons du Japon, tout au long de l\u2019ann\u00e9e : l\u00e9gumes sauvages au printemps, sansho et p\u00eaches au d\u00e9but de l\u2019\u00e9t\u00e9, poires et raisin en automne, yuzu et pommes en hiver. Ensuite, j\u2019ai reproduit le m\u00eame type d\u2019exp\u00e9rience dans la boutique que j\u2019ai ouverte.<\/p>\n\n\n\n

Face au d\u00e9clin rapide de l\u2019industrie nationale du th\u00e9, j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 d\u2019ouvrir ma propre boutique de th\u00e9 japonais. De fa\u00e7on quelque peu \u00e9go\u00efste, nous avons ouvert en 2014 les portes du Sakurai Japanese Tea Experience (\u6afb\u4e95\u7119\u8336\u7814\u7a76\u6240), qui se veut un lieu de recherche, de cr\u00e9ation de nouvelles possibilit\u00e9s et de valorisation du th\u00e9 japonais en tant qu\u2019\u00e9lixir de gu\u00e9rison. Ici, les visiteurs et leurs cinq sens peuvent d\u00e9couvrir des th\u00e9s venus de tout le Japon, dont des th\u00e9s nature, torr\u00e9fi\u00e9s et m\u00e9lang\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Installation de la boutique<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Une des principales caract\u00e9ristiques de la maison de th\u00e9 est la diversit\u00e9 des exp\u00e9riences de th\u00e9 japonais propos\u00e9e. Le menu comprend des repas au th\u00e9, une s\u00e9lection de sencha et de h\u014djicha fra\u00eechement torr\u00e9fi\u00e9s, des m\u00e9langes de th\u00e9 saisonniers, du th\u00e9 gyokuro et gyokuro special class<\/em>, et des th\u00e9s roul\u00e9s \u00e0 la main ayant remport\u00e9 le premier prix dans des foires du th\u00e9, ainsi que des th\u00e9s bancha r\u00e9gionaux.<\/p>\n\n\n\n

Le menu th\u00e9 commence bien \u00e9videmment par du gyokuro, infus\u00e9 selon la technique du remuage (bien connue des bartenders). \u00c0 l\u2019aide de verres \u00e0 m\u00e9lange en c\u00e9ramique authentique, le th\u00e9 est servi fa\u00e7on cocktail. Puis les feuilles de th\u00e9 gyokuro sont d\u00e9gust\u00e9es, avant l\u2019apparition d\u2019une po\u00eale destin\u00e9e \u00e0 torr\u00e9fier du th\u00e9 h\u014djicha devant les clients – un parfum puissant envahit alors la maison de th\u00e9. Le menu se termine avec des friandises fraiches de saison et du matcha.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019autre menu s\u2019articule autour du chasyu (th\u00e9 alcoolis\u00e9). Il s\u2019agit d\u2019une boisson alcoolis\u00e9e fabriqu\u00e9e en infusant du th\u00e9 dans du gin, de la vodka ou une autre boisson. Nous avons \u00e9labor\u00e9 18 types de chasyu \u00e0 partir des m\u00e9thodes de production de th\u00e9, dont le sencha gin, le tencha vodka, le h\u014djicha torr\u00e9fi\u00e9 au rhum et le bancha grill\u00e9 au whisky. Au gin, nous avons apport\u00e9 l\u2019astringence et l\u2019umami du sencha ; avec la vodka nous avons utilis\u00e9 du tencha, la mati\u00e8re premi\u00e8re du matcha, afin de r\u00e9v\u00e9ler le go\u00fbt simple de l\u2019umami ; dans le rhum, l\u2019h\u014djicha fortement torr\u00e9fi\u00e9 est associ\u00e9 \u00e0 du th\u00e9 moins torr\u00e9fi\u00e9 pour cr\u00e9er une liqueur \u00e0 l\u2019arri\u00e8re-go\u00fbt puissant ; et le bancha fum\u00e9 est mari\u00e9 \u00e0 du blended whisky japonais qui le transforme en une boisson tourb\u00e9e qui n\u2019est pas sans rappeler les whisky Islay.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019id\u00e9e derri\u00e8re toutes ces saveurs est de s\u2019assurer que chaque individualit\u00e9 persiste dans le r\u00e9sultat final. J\u2019essaie de structurer les cocktails de fa\u00e7on \u00e0 ce que le th\u00e9 ne disparaisse pas, par exemple en associant des saveurs persistantes, ou oppos\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

J\u2019esp\u00e8re transmettre ainsi la conscience des bienfaits du th\u00e9 japonais tout en boostant les industries du th\u00e9 et du bar. De nos jours, de plus en plus de gens ne boivent pas d\u2019alcool, donc amener la culture du th\u00e9 dans les bars me semble un bon moyen de faire venir davantage de personnes et de faire d\u00e9couvrir les nombreux talents des bartenders. Je veux remettre au go\u00fbt du jour la culture japonaise de qualit\u00e9 et la transmettre aux g\u00e9n\u00e9rations \u00e0 venir.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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