{"id":1958,"date":"2023-10-10T09:27:44","date_gmt":"2023-10-10T07:27:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1958"},"modified":"2023-10-10T09:27:46","modified_gmt":"2023-10-10T07:27:46","slug":"serie-supply-chain-anette-moldvaer-et-lapprovisionnement-en-cafe-ethique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/serie-supply-chain-anette-moldvaer-et-lapprovisionnement-en-cafe-ethique\/","title":{"rendered":"S\u00e9rie &#8220;Supply chain&#8221; : Anette Moldvaer et l\u2019approvisionnement en caf\u00e9 \u00e9thique"},"content":{"rendered":"\n<p><em>Dans ce second article de la s\u00e9rie consacr\u00e9e aux chaines d\u2019approvisionnement, l\u2019autrice et consultante en caf\u00e9 Anette Moldvaer vous indique les questions \u00e0 vous poser avant de laisser entrer des grains de caf\u00e9 dans votre \u00e9tablissement.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019industrie sp\u00e9cialis\u00e9e du caf\u00e9 consacre \u00e9norm\u00e9ment de temps \u00e0 \u00e9duquer et \u00e0 guider ses consommateurs entre les sp\u00e9cificit\u00e9s des produits propos\u00e9s \u00e0 la vente, la tr\u00e8s large gamme de saveurs existantes, les diff\u00e9rents niveaux de qualit\u00e9 et les variations de prix. D\u2019ailleurs, de nos jours, la plupart des adeptes de caf\u00e9 sont capables de citer les deux principaux types de caf\u00e9, soit l\u2019arabica et le robusta. Avec ses 75\u00a0% de part du march\u00e9, le premier est consid\u00e9r\u00e9 comme le plus savoureux, tandis que le second offre un profil gustatif bois\u00e9 et terreux\u00a0&#8211; et contient davantage de caf\u00e9ine. De nombreuses vari\u00e9t\u00e9s d\u2019arabica sont cultiv\u00e9es\u00a0: bourbon, pacamara et SL28 (pour ne citer qu\u2019elles), pr\u00e9sentent chacune des qualit\u00e9s gustatives intrins\u00e8ques (douceur sucr\u00e9e pour le caf\u00e9 bourbon\u00a0; puissantes saveurs ponctu\u00e9es de notes v\u00e9g\u00e9tales pour le pacamara\u00a0; notes fruit\u00e9es et acidul\u00e9es, intensit\u00e9 aromatique pour le SL28).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"605\" height=\"621\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/2-5.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1959\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/2-5.jpg 605w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/2-5-292x300.jpg 292w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Anette Moldvaer<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Le traitement des cerises de caf\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Si le parcours du fruit au grain de caf\u00e9 vert peut emprunter diff\u00e9rentes routes, il se divise grosso modo en trois techniques principales\u00a0: les caf\u00e9s s\u00e9ch\u00e9s, les caf\u00e9s honey ou pulp-natural et les caf\u00e9s lav\u00e9s. Le caf\u00e9 s\u00e9ch\u00e9 consiste \u00e0 mettre \u00e0 s\u00e9cher les cerises enti\u00e8res pour obtenir un go\u00fbt fruit\u00e9, tropical et puissant, une note sucr\u00e9e et une texture \u00e9paisse. Les caf\u00e9s honey \/ pulp-natural s\u00e8chent au soleil une fois leur peau externe retir\u00e9e &#8211; bien que les grains restent envelopp\u00e9s d\u2019une couche de mucilage protecteur (dit le miel). Ce caf\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement doux et l\u00e9g\u00e8rement fruit\u00e9, et pr\u00e9sente un go\u00fbt plus \u00ab\u00a0propre\u00a0\u00bb que le caf\u00e9 s\u00e9ch\u00e9. Pour les caf\u00e9s lav\u00e9s, on retire la peau des cerises avant d\u2019immerger les grains (toujours envelopp\u00e9s de leur pulpe) dans des r\u00e9servoirs remplis d\u2019eau, o\u00f9 ils fermentent jusqu\u2019\u00e0 ce que la pulpe se d\u00e9sagr\u00e8ge et puisse \u00eatre rinc\u00e9e. Le caf\u00e9 lav\u00e9 pr\u00e9sente un corps d\u00e9licat et un go\u00fbt souvent acidul\u00e9 et net.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Transporter le caf\u00e9 du point A au point B<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La chaine d\u2019approvisionnement s\u2019av\u00e8re souvent longue et tortueuse, car les grains de caf\u00e9 passent entre de nombreuses mains avant d\u2019atterrir dans celles du consommateur. Or si le terme \u00ab\u00a0interm\u00e9diaire\u00a0\u00bb comporte son lot de connotations, il s\u2019agit dans la plupart des cas d\u2019une n\u00e9cessit\u00e9 car peu de cultivateurs disposent du volume, des \u00e9quipements ou de la licence qui leur permettrait de vendre directement \u00e0 un torr\u00e9facteur. Pour vous donner une id\u00e9e, on trouve parmi les cultivateurs de caf\u00e9 aussi bien des fermiers \u00e0 qui les quelques caf\u00e9iers plant\u00e9s dans le jardin fournissent un revenu saisonnier d\u2019appoint, que des propri\u00e9taires d\u2019exploitations gigantesques qui contr\u00f4lent chaque \u00e9tape du processus et passent des contrats directement avec les torr\u00e9facteurs et les \u00e9tablissements. Certains cultivateurs vendent les cerises fra\u00eechement r\u00e9colt\u00e9es, comme n\u2019importe quel fruit ou l\u00e9gume, tandis que d\u2019autres prennent en charge une partie du traitement (le trempage ou le s\u00e9chage par exemple), seuls ou via une coop\u00e9rative. Il arrive que les plus grosses exploitations poss\u00e8dent aussi leurs propres machines pour retirer la parche, trier les grains de caf\u00e9 vert et les pr\u00e9parer pour l\u2019exportation. Lorsqu\u2019elles sont titulaires d\u2019une licence, elles peuvent vendre directement \u00e0 un importateur ou \u00e0 un torr\u00e9facteur\u00a0; dans le cas contraire, elles sont contraintes de passer par un exportateur. \u00c0 partir de l\u00e0, la vente peut s\u2019effectuer sur le march\u00e9 des produits de base, aux ench\u00e8res ou via des contrats priv\u00e9s sign\u00e9s avec des importateurs des pays consommateurs. Ces derniers font entrer le caf\u00e9 sur leur territoire, l\u2019entreposent et le vendent aux torr\u00e9facteurs, qui les distribuent ensuite aux grossistes, aux supermarch\u00e9s, aux bars, caf\u00e9s et restaurants, et aux particuliers.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"605\" height=\"910\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/3-4.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1960\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/3-4.jpg 605w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/3-4-199x300.jpg 199w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Parcelle<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"605\" height=\"807\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/4-3.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1961\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/4-3.jpg 605w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/4-3-225x300.jpg 225w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/4-3-375x500.jpg 375w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Cerises \u00e0 diff\u00e9rents stades de maturit\u00e9<\/p>\n\n\n\n<p><strong>L\u2019importance de la transparence<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Il est primordial d\u2019interroger la transparence et les standards \u00e9thiques de la cha\u00eene au moment de d\u00e9cider comment et \u00e0 qui acheter les grains. Plus on dispose d\u2019informations concernant les diff\u00e9rents maillons de la cha\u00eene et leur fonctionnement, plus on a la garantie d\u2019acheter un produit pour lequel tous les acteurs ont per\u00e7u une r\u00e9mun\u00e9ration profitable, appropri\u00e9e et durable.<\/p>\n\n\n\n<p>S\u2019il arrive que des torr\u00e9facteurs parviennent \u00e0 n\u00e9gocier le prix du caf\u00e9 directement avec le cultivateur, la plupart du temps ils ach\u00e8tent aux exportateurs ou aux importateurs et comptent sur leur bonne volont\u00e9 pour conna\u00eetre la r\u00e9mun\u00e9ration exacte des cultivateurs. Une chose est (quasiment) s\u00fbre pourtant\u00a0: en mati\u00e8re de caf\u00e9 comme en mati\u00e8re d\u2019alcool le produit le moins cher ne sera jamais un produit de bonne qualit\u00e9. D\u2019un autre c\u00f4t\u00e9, il faut aussi se m\u00e9fier des marques qui, \u00e0 qualit\u00e9 \u00e9quivalente, vous font payer davantage pour des raisons de marketing ou d\u2019image.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"680\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/5-1-1024x680.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1962\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/5-1-1024x680.jpg 1024w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/5-1-300x199.jpg 300w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/5-1-768x510.jpg 768w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/5-1.jpg 1386w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>S\u00e9chage de la parche dans un polytunnel<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"680\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/6-1-1024x680.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1963\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/6-1-1024x680.jpg 1024w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/6-1-300x199.jpg 300w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/6-1-768x510.jpg 768w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/6-1.jpg 1386w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Entrep\u00f4t d\u2019un dry mill<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La confiance paye<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Trouver du caf\u00e9 de qualit\u00e9 pour votre bar n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 aussi facile, car le nombre de torr\u00e9facteurs sp\u00e9cialis\u00e9s a explos\u00e9 au cours des quinze derni\u00e8res ann\u00e9es. Pourtant, il peut s\u2019av\u00e9rer compliqu\u00e9 de naviguer entre les discours commerciaux aguicheurs &#8211; et malheureusement, les op\u00e9rateurs frauduleux n\u2019ont aucun scrupule \u00e0 s\u2019approprier les qualificatifs \u00e0 la mode et toute autre description exotique qui leur passe par la t\u00eate, en d\u00e9pit de leur pi\u00e8tre exp\u00e9rience, connaissance ou expertise r\u00e9elle en la mati\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n<p>Il sera donc plus facile de trouver un fournisseur de confiance et de savoir quel type de caf\u00e9 acheter si vous vous renseignez au pr\u00e9alable. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 demander aux torr\u00e9facteurs d\u2019o\u00f9 vient leur caf\u00e9, s\u2019ils ont d\u00e9j\u00e0 discut\u00e9 avec les cultivateurs ou leur ont d\u00e9j\u00e0 rendu visite sur place, s\u2019ils connaissent leur r\u00e9mun\u00e9ration, et s\u2019ils connaissent les meuniers, les exportateurs et les importateurs qui ont g\u00e9r\u00e9 le caf\u00e9 tout au long de son parcours.<\/p>\n\n\n\n<p>Comment s\u2019appelle la coop\u00e9rative, la station de lavage, la hacienda, la finca ou la fazenda&nbsp;? Quel est le nom du cultivateur ou du responsable&nbsp;? Quelle est la vari\u00e9t\u00e9 du caf\u00e9&nbsp;? O\u00f9 et \u00e0 quelle altitude a-t-il \u00e9t\u00e9 cultiv\u00e9, comment a-t-il \u00e9t\u00e9 trait\u00e9&nbsp;? Quel est son go\u00fbt et comment l\u2019infuser&nbsp;? Pour terminer, faites confiance \u00e0 vos papilles et n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 comparer et \u00e0 tester afin de trouver le fournisseur qui vous apportera la qualit\u00e9 de caf\u00e9 que vous souhaitez.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dans ce second article de la s\u00e9rie consacr\u00e9e aux chaines d\u2019approvisionnement, l\u2019autrice et consultante en caf\u00e9 Anette Moldvaer vous indique les questions \u00e0 vous poser avant de laisser entrer des grains de caf\u00e9 dans votre \u00e9tablissement. 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