{"id":1971,"date":"2023-10-10T09:37:52","date_gmt":"2023-10-10T07:37:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1971"},"modified":"2023-10-10T09:37:53","modified_gmt":"2023-10-10T07:37:53","slug":"les-cocktails-classiques-amis-ou-ennemis-des-saveurs-du-futur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/les-cocktails-classiques-amis-ou-ennemis-des-saveurs-du-futur\/","title":{"rendered":"Les cocktails classiques\u00a0: amis ou ennemis des saveurs du futur\u00a0?"},"content":{"rendered":"\n

Bien ma\u00eetris\u00e9es, les bases des cocktails classiques constituent une v\u00e9ritable bo\u00eete \u00e0 outils pour les bartenders. Mais comment s\u2019en inspirer pour cr\u00e9er des cocktails contemporains qui favorisent l\u2019\u00e9mergence de nouvelles saveurs, sans qu\u2019elles ne deviennent un frein ? s\u2019interroge Tyler Zielinski.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Au moment de la renaissance du cocktail contemporain (dans les ann\u00e9es 90-2000), Dave Arnold et tous les autres illumin\u00e9s de la technologie culinaire n\u2019avaient pas encore laiss\u00e9 leur marque sur l\u2019industrie du bar. Avant que les \u00e9vaporateurs rotatifs, centrifugeuses et autres homog\u00e9n\u00e9isateurs \u00e0 ultrasons ne s\u2019emparent du devant de la sc\u00e8ne et n\u2019offrent aux bartenders les outils et les techniques permettant de cr\u00e9er des boissons ultra-conceptuelles, les cocktails relevaient principalement d\u2019une question de tradition, de simplicit\u00e9 et d\u2019uniformit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Les jus d\u2019agrumes frais rempla\u00e7aient les m\u00e9langes acides artificiels sortis tout droit des ann\u00e9es sombres du cocktail ; les sirops \u00e9taient simples mais suffisants ; et la plupart des cocktails propos\u00e9s sur les menus relevaient d\u2019it\u00e9rations modernes de recettes classiques, de l\u00e9g\u00e8res variations des classiques, ou des recettes classiques, tout simplement. \u00c0 cette \u00e9poque, les bartenders cherchaient avant tout \u00e0 l\u00e9gitimer l\u2019industrie et l\u2019art du cocktail, en se r\u00e9appropriant des recettes datant de \u00ab l\u2019\u00e2ge d\u2019or \u00bb am\u00e9ricain (soit la p\u00e9riode pr\u00e9c\u00e9dant la prohibition). Pour leur grande majorit\u00e9, les ingr\u00e9dients de ces cocktails sortaient donc de la r\u00e9serve, et non pas de la cuisine.<\/p>\n\n\n\n

Vingt ans plus tard, et tandis que les cocktails ont \u00e9volu\u00e9 et pris un virage r\u00e9solument gastronomique, l\u2019\u00e9tat d\u2019esprit de certains bartenders est demeur\u00e9 old school<\/em>, et beaucoup n\u2019h\u00e9sitent pas \u00e0 r\u00e9pudier toute recette qui aurait le malheur de s\u2019\u00e9loigner un peu trop d\u2019un mod\u00e8le ou d\u2019une formule classique – et donc difficile \u00e0 reproduire. Ce qui nous am\u00e8ne \u00e0 la question suivante : est-ce que la f\u00e9tichisation de la culture du cocktail et de son histoire, ainsi que le d\u00e9sir de relier les boissons \u00e0 des structures classiques ne serait pas un frein \u00e0 la cr\u00e9ativit\u00e9 et \u00e0 la croissance de l\u2019industrie dans son ensemble ? Est-il plus important pour les bartenders modernes de construire de nouveaux profils de saveurs, de respecter les formules fondatrices, ou les deux sont-ils compl\u00e9mentaires et essentiels ?<\/p>\n\n\n\n

Ces interrogations ne sont pas \u00e9trang\u00e8res \u00e0 la plupart des bartenders chevronn\u00e9s qui naviguent le paysage du cocktail actuel et mettent en \u0153uvre des programmes de formation dans leur(s) \u00e9tablissement(s). Nous leur avons donc demand\u00e9 leur opinion sur le sujet.<\/p>\n\n\n\n

Maitriser d\u2019abord pour mieux d\u00e9tourner ensuite<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Ezra Star<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u00a0Pour casser les codes, vous devez d\u2019abord les conna\u00eetre\u00a0\u00bb nous explique Ezra Star, bartender et propri\u00e9taire du Mostly Harmless<\/a>\u00a0\u00e0 Hong Kong, quand on \u00e9voque l\u2019importance de la compr\u00e9hension des cocktails classiques pour d\u00e9velopper des boissons qui repoussent les limites et laissent la part belle aux saveurs. \u00ab\u00a0J\u2019ai l\u2019impression que trop de bartenders pensent pouvoir s\u2019amuser et bidouiller des cocktails – dans l\u2019absolu, ce n\u2019est pas compl\u00e8tement faux – et pourtant c\u2019est une approche tr\u00e8s limit\u00e9e \u00e0 long terme [dans la mesure o\u00f9 la coh\u00e9rence est al\u00e9atoire et o\u00f9 la compr\u00e9hension du fonctionnement interne de la boisson tend \u00e0 faire d\u00e9faut]\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Une des principales qualit\u00e9s de tout bon bar \u00e0 cocktail qui se respecte est sa capacit\u00e9 \u00e0 cr\u00e9er des boissons \u00e9quilibr\u00e9es et \u00e0 les pr\u00e9parer avec rapidit\u00e9 et constance. Et d\u2019apr\u00e8s Ezra Star, les cocktails classiques apportent pr\u00e9cis\u00e9ment aux bartenders les connaissances et les comp\u00e9tences n\u00e9cessaires, car ils leur permettent une meilleure compr\u00e9hension des structures et de l\u2019\u00e9quilibre entre acidit\u00e9 et douceur, amertume et umami, etc. Comprendre les classiques revient \u00e0 comprendre les fondements m\u00eames de la saveur et de l\u2019\u00e9quilibre. Rien de surprenant, donc, \u00e0 ce que les autres bartenders interrog\u00e9s approuvent \u00e0 l\u2019unanimit\u00e9 la vision de Star sur le sujet.<\/p>\n\n\n\n

Leo Robitschek, le vice-pr\u00e9sident de la restauration du NoMad London<\/a>, est lui aussi persuad\u00e9 de l\u2019importance de maitriser les classiques et de comprendre les \u00e9tapes basiques de la pr\u00e9paration des grandes familles de cocktail, mais insiste sur le fait qu\u2019il s\u2019agit de cadres permettant de cr\u00e9er des recettes originales, et non pas de structures immuables. \u00ab\u00a0Si vous ne comprenez pas ce que chaque ingr\u00e9dient apporte \u00e0 la recette, alors vous serez incapable de cr\u00e9er des cocktails d\u00e9licieux et \u00e9quilibr\u00e9s, avec r\u00e9gularit\u00e9. Pour garantir cet \u00e9quilibre et cette constance, ne laissez jamais un classique vous emp\u00eacher d\u2019\u00e9laborer le meilleur cocktail possible – effectuez toujours les ajustements n\u00e9cessaires en mati\u00e8re de sucre, d\u2019acidit\u00e9, d\u2019amertume, d\u2019ar\u00f4me et de texture.\u00a0\u00bb Dans ce cas, les cocktails classiques deviennent des mod\u00e8les fluides, \u00e0 personnaliser et \u00e0 adapter.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Leo Robitschek<\/em><\/p>\n\n\n\n

Fa\u00e7onner la cr\u00e9ativit\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ces bartenders exp\u00e9riment\u00e9s ont beau reconna\u00eetre l\u2019importance de la compr\u00e9hension des recettes classiques, ils tiennent tous \u00e0 pr\u00e9ciser que les formules standardis\u00e9es ne doivent en aucun cas museler la cr\u00e9ativit\u00e9, mais plut\u00f4t donner aux professionnels les outils pour repousser encore plus loin les limites de leurs concepts. Cette perspective est partag\u00e9e par la majorit\u00e9 des bartenders ayant \u00e9volu\u00e9 avec la culture du cocktail et embrass\u00e9 la fusion entre gastronomie et cocktails, contrairement aux professionnels rest\u00e9s focalis\u00e9s sur l\u2019association cocktails – style de boisson (par ex\u00a0: daisy, fix, cobbler, sour).<\/p>\n\n\n\n

Cet \u00e9tat d\u2019esprit surann\u00e9 se retrouve particuli\u00e8rement dans les lieux dot\u00e9s d\u2019une culture du cocktail classique puissante et bien ancr\u00e9e, o\u00f9 la fa\u00e7on de penser et les programmes de formation \u00e0 destination des professionnels du bar ne laissent que tr\u00e8s peu de place \u00e0 l\u2019innovation – contrairement \u00e0 des endroits comme Singapour, par exemple, o\u00f9 l\u2019exp\u00e9rimentation et l\u2019expression cr\u00e9ative m\u00e8nent la danse. Dans les premiers, la culture du bar tend \u00e0 s\u2019homog\u00e9n\u00e9iser et les bartenders ne disposent pas des techniques culinaires n\u00e9cessaires pour d\u00e9velopper des ingr\u00e9dients et des concepts de cocktails ultra-savoureux, en dehors du carcan des structures classiques.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Voil\u00e0 la r\u00e9alit\u00e9 du terrain : la majorit\u00e9 des bartenders s\u2019est longtemps r\u00e9f\u00e9r\u00e9e et inspir\u00e9e du m\u00eame mat\u00e9riel de base, ce qui a entra\u00een\u00e9 l\u2019apparition d\u2019une monoculture du cocktail et de ses in\u00e9vitables r\u00e9p\u00e9titions \u00bb, nous a expliqu\u00e9 Chris Tanner, le manager g\u00e9n\u00e9ral du Silverleaf Bar<\/a> \u00e0 Londres. Et le syst\u00e8me de mentorat en place transmet ces philosophies et techniques de bar de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration, reproduisant cette monoculture de fa\u00e7on cyclique.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Je n\u2019ai jamais eu de mentor dans le monde du cocktail, explique Robitschek, donc en 2005, lorsque j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 d\u00e9velopper mes modules de formation \u00e0 l\u2019Eleven Madison Park, j\u2019ai mis la main sur tous les livres de cocktails classiques \u00e0 ma disposition et pr\u00e9par\u00e9 toutes les recettes qui me semblaient pertinentes ou int\u00e9ressantes. H\u00e9las, elles n\u2019\u00e9taient pas aussi savoureuses que pr\u00e9vu, probablement car les palais et les ingr\u00e9dients ont bien chang\u00e9\u2026 Donc j\u2019ai jou\u00e9 avec diff\u00e9rentes versions des recettes, jusqu\u2019\u00e0 trouver celles qui me convenaient. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Construire les fondations<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Chez les bartenders de New-York, o\u00f9 on accorde \u00e9norm\u00e9ment de valeur aux cocktails classiques, le parcours d\u2019autodidacte de Robitschek, fa\u00e7onn\u00e9 par son approche du d\u00e9veloppement des saveurs et sa fa\u00e7on de former les talents, fait figure d\u2019exception. \u00ab Chaque ann\u00e9e, on ne manque pas de revisiter toute recette classique ou NoMad sur laquelle un membre de l\u2019\u00e9quipe aurait un doute. On teste \u00e0 l\u2019aveugle les changements sugg\u00e9r\u00e9s vs la version valid\u00e9e, et on ajuste au besoin. La plupart du temps, la recette demeure inchang\u00e9e, mais il arrive qu\u2019on la modifie ou qu\u2019on joigne nos forces pour en cr\u00e9er une nouvelle, meilleure. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Une fois que les bartenders comprennent mieux comment certaines saveurs s\u2019\u00e9quilibrent ou se mettent en valeur, tout cocktail ax\u00e9 sur le go\u00fbt et ultra-conceptuel s\u2019ancre, de fait, dans les fondations classiques. \u00ab\u00a0Chez Silverleaf (o\u00f9 les cocktails repoussent les limites de la technique et du go\u00fbt), le d\u00e9veloppement des cocktails a beau sembler uniquement bas\u00e9 sur les saveurs, nous n\u2019aurions jamais atteint ce niveau sans avoir pr\u00e9alablement compris comment \u00e9quilibrer les menus avec diff\u00e9rents styles de cocktails et de saveurs, explique Tanner. Lorsqu\u2019on s\u2019appuie sur le savoir-faire des cocktails pass\u00e9s, d\u00e9velopper des recettes cultes devient plus simple \u00e0 chaque fois. Et s\u2019il arrive qu\u2019on soit uniquement guid\u00e9 par une saveur, je pense que trouver un classique auquel la relier permet un d\u00e9veloppement plus en profondeur.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Tel est justement le cas du cocktail Ananas|Miso (\u00e9labor\u00e9 chez Silverleaf et s\u00e9lectionn\u00e9 pour le titre de Cocktail de l\u2019ann\u00e9e 2022) qui associe whisky 13 ans d\u2019\u00e2ge, beurre noisette, bourbon, ananas et caramel de miso. Si on est clairement ici dans l\u2019h\u00e9ritage direct et l\u2019aspect du Old Fashioned, le cocktail d\u00e9fie la structure classique en apportant la subtile acidit\u00e9 et la richesse umami de l\u2019ananas, relev\u00e9es par le caramel de miso – sachant que la boisson finale est clarifi\u00e9e afin d\u2019obtenir une texture tout en finesse.<\/p>\n\n\n\n

Tanner s\u2019est donc empar\u00e9 du mod\u00e8le Old Fashioned classique – dont il a appris tous les secrets \u00e0 l\u2019\u00e9poque de son passage chez Milk & Honey, \u00e0 Londres – et l\u2019a magnifi\u00e9 pour le plus grand plaisir des papilles actuelles. Pourtant, sans la connaissance des bases de la structure de la boisson originale par Tanner et son \u00e9quipe, cette recette aurait facilement pu manquer de structure et d\u2019\u00e9quilibre – ce qui est monnaie courante dans les bars avant-gardistes o\u00f9 la formation classique fait parfois d\u00e9faut. Mais cette m\u00e9thode marie la cr\u00e9ativit\u00e9 du go\u00fbt et de la technique \u00e0 la connaissance approfondie des classiques, pour donner naissance \u00e0 une boisson exceptionnelle qui vaut le d\u00e9tour \u00e0 elle seule.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Le Pineapple Miso chez Silverleaf<\/em><\/p>\n\n\n\n

Le foss\u00e9 des connaissances<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tanner tient toutefois \u00e0 insister sur l\u2019importance, pour les bartenders, de conna\u00eetre parfaitement les produits commerciaux \u00e0 leur disposition – ce qui s\u2019apprend facilement lorsqu\u2019on d\u00e9bute comme commis de bar, avant de cr\u00e9er des ingr\u00e9dients originaux dans la cuisine ou le laboratoire.<\/p>\n\n\n\n

On en revient au point de Star sur les bartenders qui testent leurs petites exp\u00e9riences. S\u2019ils ne se sont pas familiaris\u00e9s au pr\u00e9alable avec la vaste gamme d\u2019ingr\u00e9dients \u00e0 leur disposition – des eaux-de-vie aux liqueurs am\u00e8res, en passant par tout le reste – les professionnels du bar courent le risque de tenter de d\u00e9velopper un ingr\u00e9dient \u00e0 la saveur tr\u00e8s proche d\u2019un produit commercial existant (et tr\u00e8s probablement meilleur que celui en cours d\u2019\u00e9laboration artisanale sur un coin de table). Ce genre de m\u00e9saventure est bien trop fr\u00e9quent chez les bartenders ayant fait l\u2019impasse sur l\u2019apprentissage des bases classiques.<\/p>\n\n\n\n

Il est crucial de s\u2019ancrer dans les classiques, dans les ingr\u00e9dients des recettes classiques et dans les principes cl\u00e9s du travail au bar efficace. Seules des fondations solides permettent ensuite d\u2019exp\u00e9rimenter des cocktails et des ingr\u00e9dients culinaires innovants – apr\u00e8s tout, il faut savoir marcher avant d\u2019apprendre \u00e0 courir.<\/p>\n\n\n\n

Tyler Zielinski<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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