{"id":1999,"date":"2023-10-10T10:05:00","date_gmt":"2023-10-10T08:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=1999"},"modified":"2023-10-10T10:05:02","modified_gmt":"2023-10-10T08:05:02","slug":"serie-origines-lhistoire-du-sucre-et-son-role-dans-la-culture-du-cocktail","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/serie-origines-lhistoire-du-sucre-et-son-role-dans-la-culture-du-cocktail\/","title":{"rendered":"S\u00e9rie &#8220;Origines&#8221; : l\u2019histoire du sucre et son r\u00f4le dans la culture du cocktail"},"content":{"rendered":"\n<p><em>Le sucre s\u2019utilise comme monnaie d\u2019\u00e9change autour du globe depuis plusieurs milliers d\u2019ann\u00e9es. Notre s\u00e9rie &#8220;Origines&#8221; nous embarque pour un voyage \u00e9clair dans son histoire et son importance dans le monde des spiritueux et des cocktails.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>\u00ab\u00a0Ici en Orient, une canne \u00e0 sucre peut produire du miel sans l\u2019aide des abeilles\u00a0\u00bb d\u00e9clarait un marin, soldat et ami proche d\u2019Alexandre le Grand du nom de Nearchus. Nous sommes en 360 avant J.-C. et le sucre entame sa conqu\u00eate des civilisations occidentales. Pour autant, cette poudre sucr\u00e9e granuleuse au nom d\u00e9riv\u00e9 du terme sanskrit <em>sakkare<\/em> (<em>shakar<\/em> en perse) y \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 bien connue.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>L\u2019histoire du sucre<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Probablement originaire de l\u2019Asie du Sud-Est, la canne \u00e0 sucre est cultiv\u00e9e en Inde depuis environ 4&nbsp;000&nbsp;ans. On rapporte que l\u2019empereur perse Darius&nbsp;I (510 avant J.-C.) faisait r\u00e9guli\u00e8rement r\u00e9colter les cannes afin d\u2019obtenir un \u00e9pais sirop sucr\u00e9 que les fermiers laissaient ensuite s\u00e9cher \u00e0 l\u2019air libre et cristalliser&nbsp;; le r\u00e9sultat servait \u00e0 la fois \u00e0 des fins pharmaceutiques et de conservation des aliments (pour les riches uniquement, les paysans se cantonnant au sel). Bien qu\u2019assez peu connu des Grecs et des Romains, le sucre \u00e9tait n\u00e9anmoins d\u00e9j\u00e0 sugg\u00e9r\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9poque pour rem\u00e9dier aux maux des reins et de l\u2019estomac.<\/p>\n\n\n\n<p>La canne \u00e0 sucre \u00e9tait cultiv\u00e9e de fa\u00e7on intensive en Chine, en Inde et dans le sud de la Perse (dans la zone correspondant \u00e0 l\u2019Iran actuel), o\u00f9 les techniques de raffinage ne tard\u00e8rent pas \u00e0 se d\u00e9velopper\u00a0: de nouveaux syst\u00e8mes de stockage furent adopt\u00e9s afin de faciliter le transport et d\u2019optimiser le commerce qui s\u2019\u00e9tendait jusqu\u2019\u00e0 la Palestine, l\u2019\u00c9gypte et la Syrie. Et, tandis que des scientifiques arabes avant-gardistes perfectionnaient le traitement de la canne \u00e0 sucre et le transmettaient aux colonies du royaume (sud de l\u2019Espagne, Sicile), le sucre devint l\u2019une des principales sources de revenus des premiers califes. Dans les ann\u00e9es 1300, la supr\u00e9matie des marchands v\u00e9nitiens sur le commerce europ\u00e9en permit au sucre de se diffuser sur tout le continent, notamment gr\u00e2ce \u00e0 la baisse des prix, \u00e0 un nombre de plantations en croissance exponentielle et \u00e0 un r\u00e9seau d&#8217;exportations couvrant quasiment la moindre parcelle du monde connu. Au milieu du XV<sup>e<\/sup> si\u00e8cle, des endroits \u00e9loign\u00e9s comme Sao-Tom\u00e9-Et-Principe ou la Guin\u00e9e furent atteints.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"506\" height=\"336\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/2-10.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2000\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/2-10.jpg 506w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/2-10-300x199.jpg 300w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Mais en 1493, la volont\u00e9 de Christophe Colomb d\u2019exporter la canne \u00e0 sucre vers Hispaniola (l\u2019actuel Saint Domingue) ouvrit la voie \u00e0 une p\u00e9riode sombre de l\u2019histoire, le commerce triangulaire. Les marchands europ\u00e9ens embarquaient pour l\u2019Afrique avec des textiles, des perles et des marchandises \u00e0 \u00e9changer contre des esclaves, qu\u2019ils envoyaient en Am\u00e9rique et for\u00e7aient \u00e0 travailler dans les plantations. Puis ces m\u00eames navires retournaient sur le vieux continent charg\u00e9 de tabac, de coton et de sucre. On attribue d\u2019ailleurs souvent aux esclaves l\u2019\u00e9laboration des premi\u00e8res boissons alcoolis\u00e9es rudimentaires, fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de m\u00e9lasse (issue du raffinage du sucre) ferment\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Le sucre devint alors un incontournable des tables de la noblesse et de la royaut\u00e9&nbsp;: la reine Elizabeth&nbsp;I en \u00e9tait si friande que ses dents en noircirent de caries, et que son entourage dut se peindre les dents en noir pour ne pas la mettre mal \u00e0 l\u2019aise. Mais en 1806, Napol\u00e9on d\u00e9cr\u00e9ta le Blocus continental et interdit aux navires Anglais de mouiller dans les ports fran\u00e7ais&nbsp;; les choses chang\u00e8rent brutalement.<\/p>\n\n\n\n<p>Face \u00e0 la difficult\u00e9 que repr\u00e9sentait d\u00e9sormais l\u2019importation de canne \u00e0 sucre, l\u2019Europe se tourna vers un ingr\u00e9dient ancien et bien connu\u00a0: la betterave, nourriture animali\u00e8re depuis 25\u00a0si\u00e8cles. Le scientifique allemand Franz Karl Achard parvint \u00e0 convaincre le roi de Prusse de l\u2019\u00e9poque, Fr\u00e9d\u00e9ric-Guillaume III, de financer ses recherches. Ce dernier accepta et en fut largement r\u00e9compens\u00e9, car bien qu\u2019Achard mour\u00fbt pauvre et isol\u00e9, il avait d\u00e9frich\u00e9 la voie\u00a0; ses \u00e9tudiants poursuivirent ses recherches en mati\u00e8re d\u2019extraction, de filtrage, de vaporisation et de d\u00e9shydratation du sucre de betterave, qui, en l\u2019espace de quelques ann\u00e9es, devint le sucre le plus vendu en Europe. Aujourd\u2019hui, le sucre de canne repr\u00e9sente toujours deux tiers de la production sucri\u00e8re mondiale, environ 181\u00a0millions de tonnes en 2021.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>L\u2019industrie sucri\u00e8re actuelle<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>De nos jours, on trouve une grande vari\u00e9t\u00e9 de sucres disponibles \u00e0 la vente, la distinction la plus r\u00e9pandue \u00e9tant celle entre sucre blanc et sucre brun. Bien que la mol\u00e9cule (sucrose) soit exactement la m\u00eame dans les deux cas, le sucre brun contient des r\u00e9sidus de m\u00e9lasse qui lui conf\u00e8rent sa coloration fonc\u00e9e typique\u00a0; le sucre de canne complet, quant \u00e0 lui, est encore totalement pourvu de sa m\u00e9lasse, ce qui explique son aspect plus \u00e9pais et granuleux. La production de sucre diff\u00e8re toujours selon les emplacements g\u00e9ographiques et chaque latitude conserve ses traditions, offrant le choix entre de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s de sucre, aux usages tout aussi vari\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Le panela par exemple, est tr\u00e8s r\u00e9pandu en Am\u00e9rique latine (<em>panela<\/em> signifie \u00ab\u00a0brique\u00a0\u00bb en colombien). Ce sucre de canne complet non raffin\u00e9 tire son nom de la forme de brique dans laquelle il est s\u00e9ch\u00e9, et exhale des ar\u00f4mes puissants. Du fait de sa texture granuleuse (il ne se transforme jamais en poudre), il sucre tout en servant d\u2019agr\u00e9ment olfactif. Originaire des Philippines, le muscovado est assez similaire et d\u00e9gage des notes de r\u00e9glisse fum\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"460\" height=\"307\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/3-9.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2001\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/3-9.jpg 460w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/3-9-300x200.jpg 300w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>On extrait \u00e9galement du sucre de certains palmiers (cocotiers, dattiers, palmiers \u00e0 sucre), dont la lymphe est bouillie et \u00e9paissie. Communs en Afrique et en Asie du Sud-Est, ces sucres affichent une couleur allant du dor\u00e9 \u00e0 des teintes plus sombres, comme l\u2019Indiana Gur (de la famille du jaggery) et sa couleur ambr\u00e9e, ou le gula aren indon\u00e9sien, presque noir. Ce dernier prend la forme d\u2019une p\u00e2te fragile, friable et<s> <\/s>est utilis\u00e9 dans de nombreuses recettes de desserts traditionnels.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Le sucre et les origines de la culture du cocktail<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019histoire du sucre est intimement li\u00e9e \u00e0 celle des habitudes de boisson des \u00eatres humains. Bien que les alcools obtenus \u00e0 partir de sucre de canne repr\u00e9sentent de v\u00e9ritables piliers culturels pour les bars d\u2019aujourd\u2019hui, leurs origines sont impr\u00e9gn\u00e9es de l\u00e9gendes, d\u2019\u00e9v\u00e9nements et de traditions &#8211; preuve de la connexion profonde entre ces boissons et les identit\u00e9s populaires. Sans le sucre, la mixologie n\u2019existerait pas. La cacha\u00e7a et le rhum sont d\u2019ailleurs consid\u00e9r\u00e9s comme des symboles nationaux pour des pays tels que le Br\u00e9sil, Cuba ou les Antilles, r\u00e9gion qui a assist\u00e9 aux d\u00e9buts de la culture de la canne il y a des si\u00e8cles, et en cultive toujours aujourd\u2019hui.<\/p>\n\n\n\n<p>La mixologie doit beaucoup au sucre, elle aussi. D\u2019apr\u00e8s David Wondrich et son ouvrage <em>Punch: The Delights (and Dangers) of the Following Bowl<\/em>, le punch original (anc\u00eatre des cocktails modernes) \u00e9tait confectionn\u00e9 \u00e0 partir de Batavia Arrack, un alcool de m\u00e9lasse distill\u00e9 d\u2019Indon\u00e9sie (tandis que le Ceylon Arrack est produit au Sri Lanka \u00e0 partir de s\u00e8ve de noix de coco). Puis le rhum s\u2019est impos\u00e9 comme alcool principal du punch, qui conserve toujours le sucre comme ingr\u00e9dient phare.<\/p>\n\n\n\n<p>Depuis les origines document\u00e9es de la culture du cocktail telle que nous la connaissons, le sucre a toujours jou\u00e9 un r\u00f4le pr\u00e9dominant&nbsp;: il faisait partie de la liste des ingr\u00e9dients lorsque le terme \u00ab&nbsp;cocktail&nbsp;\u00bb a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 pour la premi\u00e8re fois dans le <em>The Balance and Columbian Repository<\/em>&nbsp;of Hudson, New York, en 1806. Il fait partie int\u00e9grante des recettes historiques et embl\u00e9matiques, et n\u2019a jamais c\u00e9d\u00e9 sa place d\u2019\u00e9l\u00e9ment fondamental, jusque dans nos concoctions les plus modernes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le sucre s\u2019utilise comme monnaie d\u2019\u00e9change autour du globe depuis plusieurs milliers d\u2019ann\u00e9es. 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