{"id":2004,"date":"2023-10-10T10:18:28","date_gmt":"2023-10-10T08:18:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/?p=2004"},"modified":"2023-10-10T10:18:30","modified_gmt":"2023-10-10T08:18:30","slug":"serie-origines-les-nombreux-usages-des-cereales-dans-la-fabrication-des-cocktails","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/inspiration\/serie-origines-les-nombreux-usages-des-cereales-dans-la-fabrication-des-cocktails\/","title":{"rendered":"S\u00e9rie &#8220;Origines&#8221; : les nombreux usages des c\u00e9r\u00e9ales dans la fabrication des cocktails"},"content":{"rendered":"\n<p><em>Notre second \u00e9pisode de la s\u00e9rie &#8220;Origines&#8221; nous entra\u00eene sur la piste des c\u00e9r\u00e9ales, depuis leur r\u00f4le dans l\u2019histoire de l\u2019humanit\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 leur transformation en bi\u00e8re ou en whisky.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Les c\u00e9r\u00e9ales&nbsp;: minuscules et pourtant essentielles. Ces petits grains, souvent croustillants, ont entra\u00een\u00e9 le premier v\u00e9ritable bouleversement des habitudes humaines et ouvert la voie \u00e0 l\u2019\u00e9volution. Il y a 10&nbsp;000&nbsp;ans, l\u2019humanit\u00e9 d\u00e9pendait de la cueillette, de la chasse et de la p\u00eache&nbsp;; elle vivait de fa\u00e7on nomade, au gr\u00e9 de fr\u00e9quentes migrations.<\/p>\n\n\n\n<p>La mise en place de l\u2019agriculture, qui exigeait du temps pour la plantation et la r\u00e9colte, a pouss\u00e9 les populations \u00e0 s\u2019installer dans une zone d\u00e9finie, \u00e9tablissant les bases de nos soci\u00e9t\u00e9s modernes\u00a0; toutefois, il ne s\u2019agissait pas uniquement de garder un \u0153il sur les cultures, car cette nouvelle m\u00e9thode de subsistance allait mener \u00e0 une v\u00e9ritable restructuration sociale, baptis\u00e9e R\u00e9volution N\u00e9olithique. Les villages qui se mirent alors \u00e0 fleurir dans les r\u00e9gions fertiles accueillirent de plus en plus d\u2019habitants, d\u2019o\u00f9 le besoin de nouvelles structures politiques et sociales aux r\u00f4les sp\u00e9cifiques &#8211; les premiers r\u00f4les instaur\u00e9s furent ceux en lien avec l\u2019administration, la distribution et le commerce des c\u00e9r\u00e9ales. On attribue aux \u00c9gyptiens la premi\u00e8re organisation des r\u00e9coltes conserv\u00e9es dans des silos, que leur importance pla\u00e7ait juste derri\u00e8re les temples.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/2-11.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2005\" width=\"431\" height=\"288\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/2-11.jpg 605w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/2-11-300x200.jpg 300w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>La r\u00e9colte entra\u00eena aussi la d\u00e9couverte de nouveaux syst\u00e8mes de conservation et de transport, en fonction du temps que les c\u00e9r\u00e9ales mettaient \u00e0 pourrir. Une fois les c\u00e9r\u00e9ales facilement conservables et transportables, les puissances du monde de l\u2019\u00e9poque ne tard\u00e8rent pas \u00e0 r\u00e9aliser l\u2019importance strat\u00e9gique qu\u2019elles repr\u00e9sentaient pour leurs gouvernements, \u00e0 la fois pour nourrir leurs soldats et leurs citoyens, et pour prosp\u00e9rer &#8211; nous parlons ici du bl\u00e9 pour l\u2019empire Romain, du riz pour la r\u00e9gion de la Chine ancienne et du ma\u00efs pour les dynasties mexicaines.<\/p>\n\n\n\n<p>Avec le passage des si\u00e8cles et le d\u00e9veloppement de la technologie, le commerce c\u00e9r\u00e9alier s\u2019est r\u00e9pandu et, h\u00e9las, a souvent servi de pr\u00e9texte \u00e0 certaines nations pour justifier leurs politiques colonialistes et invasives, jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9tablissement de l\u2019import-export. N\u00e9anmoins, il fallut bien des cerveaux humains pour ma\u00eetriser les comp\u00e9tences li\u00e9es \u00e0 la mouture des c\u00e9r\u00e9ales&nbsp;: du mortier manuel produisant une farine \u00e9paisse et imparfaite, aux moulins \u00e0 vent ou \u00e0 eau actuels, capables de produire une poudre comestible quasiment impalpable.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Quelle est la diff\u00e9rence\u00a0?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Ne vous laissez pas berner par la terminologie\u00a0: bien que souvent utilis\u00e9s de fa\u00e7on interchangeable, \u00ab\u00a0c\u00e9r\u00e9ale\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0graine\u00a0\u00bb ne d\u00e9signent pas la m\u00eame chose. Le terme \u00ab\u00a0c\u00e9r\u00e9ale\u00a0\u00bb (tir\u00e9 de <em>C\u00e9r\u00e8s<\/em>, d\u00e9esse romaine de l\u2019agriculture et de la moisson), d\u00e9signe une plante cultiv\u00e9e pour ses fruits\u00a0: les graines. La \u00ab\u00a0graine\u00a0\u00bb (\u00ab\u00a0caryopse\u00a0\u00bb dans sa d\u00e9nomination biologique) est donc l\u2019\u00e9l\u00e9ment comestible de la plante. \u00c9tant donn\u00e9 la richesse en vitamines, min\u00e9raux, glucides, graisses, huiles et prot\u00e9ines de cette derni\u00e8re, elle incarne probablement une des briques les plus solides de la pyramide alimentaire actuelle.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/3-10.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2006\" width=\"447\" height=\"239\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/3-10.jpg 605w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/3-10-300x161.jpg 300w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Il est toutefois d\u2019usage de faire quelques distinctions. Les graines provenant de c\u00e9r\u00e9ales comme le riz, le bl\u00e9, le ma\u00efs, l\u2019orge, le millet, le seigle, etc. sont souvent surnomm\u00e9es les \u00ab\u00a0c\u00e9r\u00e9ales\u00a0principales\u00a0\u00bb du fait de la g\u00e9n\u00e9ralisation de leur culture et de leur pr\u00e9sence historique (c\u2019est Christophe Colomb qui a rapport\u00e9 le ma\u00efs en Europe \u00e0 la fin du XV<sup>e<\/sup> &#8211; avant \u00e7a, le bl\u00e9 et le riz \u00e9taient les c\u00e9r\u00e9ales les plus cultiv\u00e9es du vieux continent).<\/p>\n\n\n\n<p>Les c\u00e9r\u00e9ales se r\u00e9partissent ensuite en sous-cat\u00e9gories, dont les \u00ab\u00a0pseudo-c\u00e9r\u00e9ales\u00a0\u00bb, divis\u00e9es en trois familles\u00a0: les polygonaceae (par exemple le sarrasin, originaire de l\u2019Himalaya), les chenopodiaceae (dont le quinoa, tr\u00e8s r\u00e9pandu dans les Andes) et les amaranthaceae (comme l\u2019amarante, consomm\u00e9e au Mexique). Ces pseudo-c\u00e9r\u00e9ales sont g\u00e9n\u00e9ralement sans gluten et tr\u00e8s riches en prot\u00e9ines &#8211; et, bien qu\u2019elles ne soient arriv\u00e9es que r\u00e9cemment dans les assiettes occidentales, elles font partie int\u00e9grante de la cuisine de leurs r\u00e9gions d\u2019origine depuis des si\u00e8cles.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La graine et l\u2019alcool<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Du fait de leur richesse nutritionnelle et des vastes possibilit\u00e9s de production qu\u2019elles offrent, les graines sont consid\u00e9r\u00e9es comme les premiers ingr\u00e9dients embl\u00e9matiques de la civilisation moderne et, sans grande surprise, constituent le pilier sur lequel beaucoup des cocktails phares de nos bars ont b\u00e2ti leur c\u00e9l\u00e9brit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/4-7.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2007\" width=\"452\" height=\"302\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/4-7.jpg 605w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/4-7-300x200.jpg 300w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>La fermentation, ph\u00e9nom\u00e8ne naturel, prend racine dans l\u2019amidon contenu par les diff\u00e9rentes graines, qui se transforme ensuite en sucre via diff\u00e9rents processus et m\u00e8ne \u00e0 l\u2019obtention de boissons alcoolis\u00e9es. La bi\u00e8re, par exemple, est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir d\u2019amidon d\u2019orge transform\u00e9 en sucres par l\u2019amylase, une enzyme pr\u00e9sente dans les graines malt\u00e9es (germ\u00e9es)\u00a0; le mo\u00fbt (le bouillon ferment\u00e9 et bouilli) ainsi obtenu peut ensuite \u00eatre distill\u00e9 pour obtenir du whisky de malt &#8211; le bourbon et le whisky canadien \u00e9tant eux fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de ma\u00efs et de seigle.<\/p>\n\n\n\n<p>De son c\u00f4t\u00e9, le riz permet la production de sak\u00e9 en lib\u00e9rant un amidon qui, une fois associ\u00e9 \u00e0 un champignon pr\u00e9cis (l\u2019aspergillus oryzae, aussi connu sous le nom de \u00ab\u00a0reine des moisissures\u00a0\u00bb) lib\u00e8re le sucre n\u00e9cessaire \u00e0 la fermentation\u00a0&#8211; toute la famille des vins de riz, tr\u00e8s communs en Asie, suit un processus analogue.<\/p>\n\n\n\n<p>On retrouve des \u00e9tapes similaires dans la pr\u00e9paration du \u00ab\u00a0chicha de muko\u00a0\u00bb, une variante de la chicha p\u00e9ruvienne\u00a0: au lieu de faire germer la graine, on m\u00e2che le ma\u00efs pour obtenir une p\u00e2te avec laquelle on forme de petites boules, aplaties et mises \u00e0 s\u00e9cher \u00e0 l\u2019air libre. Gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019enzyme ptyaline, naturellement pr\u00e9sent dans la salive, l\u2019amidon se d\u00e9grade en un type de sucre appel\u00e9 maltose. Nombre des alcools appr\u00e9ci\u00e9s dans le monde aujourd\u2019hui, du whisky \u00e0 la vodka en passant par le gin, le shochu et le baiju, partagent une base amidonn\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" sizes=\"auto, (max-width: 480px) 100vw, (max-width: 768px) 100vw, (max-width: 1024px) 90vw, (max-width: 1440px) 80vw, 700px\" src=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/5-4.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2008\" width=\"455\" height=\"304\" srcset=\"https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/5-4.jpg 605w, https:\/\/www.campariacademy.com\/fr-fr\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/5-4-300x200.jpg 300w\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Les c\u00e9r\u00e9ales ont beau \u00eatre d\u00e9sormais plut\u00f4t faciles \u00e0 trouver dans le monde entier, les graines ont conserv\u00e9 un lien \u00e9troit avec leur terre d\u2019origine, s\u2019imposant souvent comme colonne vert\u00e9brale des r\u00e9gimes alimentaires locaux. O\u00f9 que vous alliez sur la plan\u00e8te, vous d\u00e9couvrirez des cultures traditionnelles sp\u00e9cifiques, essentielles aussi bien \u00e0 la gastronomie et aux boissons locales qu\u2019aux rituels spirituels ou religieux (bien que le vin, boisson \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de fruit, reste le produit le plus commun\u00e9ment utilis\u00e9 pour les c\u00e9r\u00e9monies).<\/p>\n\n\n\n<p>Depuis le kvass russe fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de riz ou d\u2019orge jusqu\u2019au tongba n\u00e9palais \u00e0 base de millet, en passant par le mahewu sud-africain (boisson non-alcoolis\u00e9e \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de bouillie de ma\u00efs), ces graines parfois plus petites qu\u2019un ongle ont d\u00e9montr\u00e9 leur puissance au fil des si\u00e8cles. Aujourd\u2019hui encore, elles restent d\u2019une importance capitale pour la vie \u00e9conomique et sociale de la plan\u00e8te &#8211; et pour la communaut\u00e9 des bartenders, \u00e9videmment.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Notre second \u00e9pisode de la s\u00e9rie &#8220;Origines&#8221; nous entra\u00eene sur la piste des c\u00e9r\u00e9ales, depuis leur r\u00f4le dans l\u2019histoire de l\u2019humanit\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 leur transformation en bi\u00e8re ou en whisky. Les c\u00e9r\u00e9ales&nbsp;: minuscules et pourtant essentielles. Ces petits grains, souvent croustillants, ont entra\u00een\u00e9 le premier v\u00e9ritable bouleversement des habitudes humaines et ouvert la voie \u00e0 l\u2019\u00e9volution. 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