{"id":1061,"date":"2022-05-16T13:49:15","date_gmt":"2022-05-16T11:49:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/it-it\/?p=1061"},"modified":"2022-09-14T10:21:41","modified_gmt":"2022-09-14T08:21:41","slug":"formazione-eccellente-campari-academy-al-fianco-di-alma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/it-it\/inspiration\/formazione-eccellente-campari-academy-al-fianco-di-alma\/","title":{"rendered":"Formazione Eccellente: Campari Academy Al Fianco Di ALMA"},"content":{"rendered":"\n

Rispetto, cultura, curiosit\u00e0: la filosofia dell\u2019eccellenza passa per questi tre mantra, che per quanto semplici, sono in realt\u00e0 di sterminata ricchezza. Matteo Berti,<\/strong> quarantasette anni a breve, li srotola ogni giorno ai circa seicento studenti che nelle aule di ALMA<\/a>, di cui \u00e8 Direttore Didattico<\/strong>, muovono i primi passi delle loro carriere. La Scuola Internazionale di Cucina, il progetto battezzato dal Maestro Gualtiero Marchesi<\/strong> che ne fu primo rettore, aveva accolto Matteo nel 2005: da docente semplice fino al ruolo pi\u00f9 impegnativo e di maggior guida, \u00e8 un continuo stimolo tra gioie e responsabilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

\u201cVedere i risultati dei ragazzi \u00e8 un\u2019enorme soddisfazione. La didattica \u00e8 disegnare qualcosa, che si spera altri interpreteranno con successo\u201d. Di contro, quasi naturalmente, c\u2019\u00e8 l\u2019onere di rappresentare e tramandare il blasone di una struttura enorme: \u201cNon c\u2019\u00e8 margine di errore,<\/strong> ed \u00e8 forse il motivo per cui arrivai qui per la prima volta. Ho capito di voler insegnare quando non vedevo differenza tra un ristorante con tre stelle Michelin e la scuola, con la costante voglia di tenere alta la professionalit\u00e0<\/strong>. Qui abbiamo pi\u00f9 tempo per approfondire i pi\u00f9 svariati aspetti del lavoro, ma il desiderio di perfezione tipico dell\u2019alta ristorazione \u00e8 uguale\u201d.<\/p>\n\n\n\n

ALMA \u00e8 una fucina sempre accesa di talenti e professionisti<\/strong>, le cui speranze e desideri si confrontano con la meritocrazia di un ambiente dove l\u2019educazione \u00e8 una religione, ed \u00e8 l\u2019esperienza a essere protagonista: la formazione si \u00e8 evoluta verso il pragmatismo, c\u2019\u00e8 sempre meno teoria. Per fortuna: \u201cL\u2019allievo ha bisogno di vivere, di concretezza. E soprattutto di punti di riferimento validi: chi non ha identit\u00e0, non porta identit\u00e0. ALMA \u00e8 cultura Marchesiana<\/em>, Campari Group \u00e8 storia; questi sono capisaldi,<\/strong> pietre miliari della cultura enogastronomica italiana e del mondo. Se invece a tutti \u00e8 concesso di insegnare tutto, si perde il valore e di conseguenza la tipicit\u00e0\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Va esaltata quindi la specificit\u00e0, sia come docenti che come professionisti: \u201cL\u2019Italia \u00e8 fatta di micropixel, ha una territorialit\u00e0 fortissima,<\/strong> e di conseguenza \u00e8 difficilissima da insegnare. In Francia parlano di grande cucina francese, senza specificit\u00e0, quindi vanno perdendosi nella confusione. Essere liberi implica enorme attenzione per evitare il caos\u201d. Dalle tecniche in cucina, alla sala, alla sommellerie<\/em>, i corsi di ALMA raccontano una densit\u00e0 di contenuti unica,<\/strong> sempre sulla stessa frequenza del territorio e del mondo: \u201cOgni modulo ha una base di italianit\u00e0, per trasmettere le fondamenta pi\u00f9 concrete del made in Italy<\/em>. Poi per\u00f2 si tratta di percorsi duttili, che si parli di pizza, vino, fermentazione; siamo sempre attentissimi all\u2019attualit\u00e0, perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec che si matura. Ed \u00e8 per questo che abbiamo aperto le porta alla miscelazione<\/strong>\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Dal 2018, infatti, Campari Academy \u00e8 Educational Partner<\/em> di ALMA<\/strong>, portando per la prima volta nella Scuola l\u2019accostamento tra cibo e cocktail. Guai a chiamarla una moda, per\u00f2: \u201cLa moda \u00e8 fatta per chi vuole seguirla. Il cibo e il bere non sono moda.<\/strong> Noi non ci poniamo barriere, stiamo disegnando delle cocktail station<\/em> proprio perch\u00e9 siamo aperti alla sperimentazione. Anche perch\u00e9 il mercato \u00e8 una grandezza che non pu\u00f2 non essere considerata: se c\u2019\u00e8 una richiesta, va esaudita, e il professionista del domani deve formarsi di conseguenza\u201d. Il bere miscelato sta guadagnando sempre pi\u00f9 spazio anche su tavole inesplorate, e i motivi possono essere addotti agli aspetti pi\u00f9 profondi: \u201cIl cocktail \u00e8 creativit\u00e0:<\/strong> non si tratta di servire qualcosa realizzato da altri, come per il
vino. Chi propone miscelazione interagisce con la fluidit\u00e0, con il movimento, tratta la materia con le sue mani\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Non va inoltre mai dimenticato il ruolo primario che gioca il cibo, anche per un bartender:<\/strong> \u201cConoscere un ingrediente, una materia prima, \u00e8 fondamentale per arrivare a un pairing<\/em> di qualit\u00e0. In Italia facciamo pi\u00f9 fatica perch\u00e9 siamo tradizionalisti; non \u00e8 un caso se i ristoranti stellati sono pi\u00f9 numerosi in regioni dove c\u2019\u00e8 meno tradizione, paradossalmente, perch\u00e9 si \u00e8 pi\u00f9 liberi. Sono comunque convinto che la chiave sia la professionalit\u00e0:<\/strong> formarsi e poi tradurre in atto quello che si sa. \u00c8 l\u2019unico modo per scardinare delle convinzioni che possono serenamente evolversi\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Il pairing<\/em>, appunto: l\u2019abbinamento tra mangiare e bere, territorio storicamente dominato dal vino, eppure via via sempre pi\u00f9 aperto alla novit\u00e0 e nuove tipologie di esperienza. Perch\u00e9 in fondo \u00e8 di questo che si tratta, di sensazioni: \u201cIl pairing<\/em> \u00e8 una attivit\u00e0 fondamentale perch\u00e9 \u00e8 forse l\u2019esercizio pi\u00f9 coinvolgente<\/strong> per sala, cucina e appassionati. Comprende tutte le parti del rapporto con il cibo, la valutazione di ogni suo aspetto. L\u2019abbinamento comporta emozioni, positive o negative che siano, e l\u2019anima sensoriale \u00e8 quella che pi\u00f9 trasmette la verit\u00e0. Il mondo della miscelazione \u00e8 quello in cui davvero devi lasciarti andare con i sensi<\/strong>, \u00e8 l\u2019evoluzione del professionista, per provare emozione attraverso un aspetto meno canonico del consumo\u201d. Il pairing<\/em> perfetto? Non esiste, almeno non sulla carta: \u201cSi discute spesso dell\u2019interazione tra molecole, della chimica tra bevuta e piatto. Ma la scienza pu\u00f2 fino a un certo punto,<\/strong> il resto \u00e8 esperienza, creativit\u00e0, idea, artigianalit\u00e0. Professionalit\u00e0, soprattutto, una parte fondamentale di quello che si prova durante un abbinamento deriva dall\u2019essersi lasciati guidare da un professionista\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Uno dei numerosi e valorosi obiettivi di ALMA \u00e8 proprio il trasmettere agli allievi l\u2019importanza di una formazione eccellente, che permetta di affrontare anche tematiche spinose come quella dell\u2019alimentazione<\/strong> (lo scorso 16 ottobre se ne \u00e8 celebrata la Giornata Mondiale). Un cuoco valido deve poter essere il tramite per una corretta alimentazione: \u201cIn ALMA ne parliamo con gli occhi di quello che Marchesi sognava, il cuoco pensante<\/strong><\/em>. La cultura gastronomica, come qualsiasi base culturale in realt\u00e0, viaggia attraverso la storia: parte tutto da qui, anche il chilometro zero, la futuribilit\u00e0, il rispetto per la materia prima. Un cuoco deve sapere, prima di poter lavorare bene, e alimentazione e nutrizione sono aspetti fondamentali della professionalit\u00e0 in cucina, al pari di analisi sensoriale, gusto, gioco dei sensi, comprensione dei costi\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Servono conoscenza e consapevolezza:<\/strong> \u201cNon esistono alimenti vietati, piuttosto serve ponderazione e incrocio di conoscenze. Il cuoco, come il bartender, deve avere una base di nutrizionismo, ma interpretare quello che dice il nutrizionista, che a sua volta deve sapere cosa vuol dire cucinare per generare cultura<\/strong>\u201c. Il picco della piramide per\u00f2 rimane sempre uno, e non ce ne si allontana: \u201cL\u2019alimentazione \u00e8 corretta nel momento in cui si rispetta l\u2019alimento: bisogna saperlo cuocere per poterlo valorizzare al massimo. E di nuovo, si pu\u00f2 fare solo se c\u2019\u00e8 dietro studio, cultura. E quindi formazione<\/strong>\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Vale in cucina come al bar,<\/strong> e pi\u00f9 in generale \u00e8 un discorso da allargare a qualsiasi attivit\u00e0 a tutto tondo, facilmente estendibile anche a uno dei temi pi\u00f9 caldi del momento: la sostenibilit\u00e0.<\/strong> E per questa, si torna ai mantra: \u201cIl rispetto della materia prima \u00e8 il punto di partenza. Sostenibilit\u00e0 \u00e8 non rovinare la materia, e buttarne anche solo una parte significa maltrattarla. Una formazione di qualit\u00e0 porta a un\u2019attivit\u00e0 sostenibile:<\/strong> i passaggi che servono per ottimizzare un limone, ad esempio, derivano dal sapere cosa fare con la buccia, cosa con i semi, cosa con i succhi. Come credeva fortemente Marchesi, l\u2019essenza \u00e8 il meglio che si possa perseguire, e l\u2019essenzialit\u00e0 ne \u00e8 lo specchio, sul lavoro. Poi la stagionalit\u00e0<\/strong>, senza la quale non si pu\u00f2 neanche iniziare a parlare di sostenibilit\u00e0: come per un piatto, cos\u00ec in un drink, non ha senso proporre una miscela con succo d\u2019ananas, a dicembre\u201d.<\/p>\n\n\n\n

E infine il lato umano<\/strong>, che finalmente si comincia a sottolineare sempre di pi\u00f9: \u201cLa sostenibilit\u00e0 \u00e8 materia che si trasforma grazie alle mani di qualcuno, e quelle mani e quella materia vanno rispettate. Sempre\u201d. Ciascuno di questi punti \u00e8 in realt\u00e0 la piena espressione dei valori<\/strong> che portarono Marchesi a sposare il progetto ALMA, Berti a diventarne oggi il condottiero, e Campari Academy a esserne fiero partner<\/strong>. Una parola su tutte, che racchiude l\u2019intero pensiero: \u201cEtica. \u00c8 qualcosa di non descrivibile, un insieme di componenti. \u00c8 non scendere a compromessi, \u00e8 pulizia, \u00e8 ordine, tutta una serie di cose che denotano il rispetto per il mestiere. Gli allievi arriveranno ad apprenderla, solo se i docenti saranno i primi a crederci\u201d. Perch\u00e9 come avrebbe detto il Maestro, l\u2019esempio \u00e8 la pi\u00f9 alta forma di insegnamento.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

a cura di Luca Casale e Carlo Carnevale<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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