![\"\"](\"https:\/\/www.campariacademy.com\/it-it\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/05\/CAMPARI_Versatilita\u0300_Americano-1024x683.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nEd \u00e8 proprio da La Punta, ristorante e cocktail bar messicano di Roma, che arriva il nostro secondo intervistato Cristian Bugiada<\/strong>. Nato dalla collaborazione fra uno dei pi\u00f9 importanti high-volume bar del nostro paese, Freni e Frizioni, ed il Jerry Thomas Project, questo angolo di autentico Messico nel cuore di Trastevere rappresenta una vera eccellenza tanto nel campo della cucina quanto in quello della miscelazione. Parlare con Cristian significa dunque confrontarsi non solo con le difficolt\u00e0 di chi deve far ripartire un bar ma anche con quelle di chi deve riavviare una cucina. Anche per Cristian per\u00f2 il primo suggerimento \u00e8 \u201ccontrollare al millilitro ci\u00f2 che avete in magazzino\u2026 \u00e8 quello che abbiamo fatto sia a La Punta che da Freni e Frizioni\u201d. Una volta fatto un inventario preciso e dettagliato si pu\u00f2 pensare a come utilizzarlo, cos\u00ec, continua Bugiada \u201cabbiamo fatto un\u2019analisi di ci\u00f2 che veniva utilizzato di pi\u00f9 e di ci\u00f2 che invece andava meno, cercando di ottimizzare il tutto anche grazie all\u2019utilizzo di rum mix o vermouth mix, il tutto con l\u2019obiettivo di far ripartire prima possibile gli acquisti\u201d. Pensando alle differenze dei due locali Cristian sottolinea come \u201cda Freni avevamo molte pi\u00f9 bottiglie cos\u00ec abbiamo pensato di realizzare una drink list temporanea fatta solo di grandi classici che prevedesse poche preparazioni\u201d. Grazie a questo stratagemma il team di Freni \u00e8 riuscito non solo ad utilizzare al meglio lo stock di prodotti ma anche a snellire il lavoro della propria squadra, razionalizzandone turni ed orari. Venendo a La Punta la lista della riapertura prevede solo classici messicani, dal Paloma al Batanga, dal Margarita al Tommy\u2019s. \u201cUna scelta\u201d spiega Cristian \u201cche ci consente di limitare al minimo le preparazioni, ridotte esclusivamente alla spremitura degli agrumi\u201d. Un principio messo in atto anche in cucina attraverso una selezione di piatti veloci da realizzare e da servire. \u201c\u00c8 necessario ripensare gli automatismi di un locale, i tempi ed i modi di servizio, per adattarsi alle nuove regole e per far stare sicuri e sereni i propri clienti\u201d aggiunge Bugiada, \u201csenza dimenticarsi mai che il bar \u00e8 un luogo di relax e in un momento per tutti cos\u00ec delicato bisogna fare uno sforzo extra per essere gentili e comprensivi con tutti\u201d.<\/p>\n\n\n\n Gentilezza ed ospitalit\u00e0 che sono, da sempre, un vero marchio di fabbrica per Tommaso Cecca<\/strong>, general manager del Camparino in Galleria. Il suo stile, la sua classe ed il suo savoir faire, al servizio di una struttura come quella appena ristrutturata nel cuore di Milano, fanno di questo storico locale un punto imprescindibile per il panorama della miscelazione italiana. Anche Tommaso ci ha dato il suo punto di vista ed i suoi consigli su come ripartire dopo la lunga chiusura. \u201cCredo di andare in chiara controtendenza\u201d esordisce Tommaso \u201cmentre tutto il sistema tenda a diminuire orari di lavoro e di apertura, al Camparino abbiamo allargato l\u2019offerta aprendo anche a pranzo il primo piano\u201d. Una vera e propria eccezione, quella dello storico locale in Galleria, che, dopo aver rinunciato sin da subito ad ogni proposta di take away e delivery ha ridotto l\u2019accesso al suo famoso bar di passo (un bar dalle 750 consumazioni di media quotidiane) puntando sulla ricerca e sul laboratorio. \u201cPer la prima volta nella mia carriera mi trovo a dire meglio aggiungere che sottrarre\u201d continua Cecca \u201cavendo mantenuto l\u2019intera squadra a pieno regime abbiamo molto pi\u00f9 tempo per lavorare, provare e fare ricerca sfruttando il nostro laboratorio al 100%\u201d. Pianificare sin da ora l\u2019ultimo trimestre dell\u2019anno, se non addirittura l\u2019intero 2021 \u00e8 l\u2019obiettivo di Tommaso Cecca, che sottolinea come \u201cci sar\u00e0 una selezione naturale della clientela, quella medio-alta, a cui puntiamo da sempre, continuer\u00e0 ad uscire ma vorr\u00e0 pi\u00f9 attenzione ai dettagli, pi\u00f9 qualit\u00e0, pi\u00f9 ricerca, pi\u00f9 sperimentazione\u201d. Per questo il Camparino in Galleria offrir\u00e0 una selezione di 13 drink al Bar di Passo, di cui 3 twist sui grandi classici come il Negroni e l\u2019Americano, e ben 15 signature al primo piano, met\u00e0 dei quali dedicati a sua maest\u00e0 il Campari.<\/p>\n\n\n\n Ultimo intervistato \u00e8, paradossalmente, una delle figure a cui si deve la grande rinascita del bere miscelato in Italia, Leonardo Leuci<\/strong> del Jerry Thomas Project di Roma. Senza l\u2019apertura di questo speakeasy molti di noi non si sarebbero avvicinati al meraviglioso mondo dei cocktail e oggi, probabilmente, non saremmo qui a discutere del livello di qualit\u00e0 e ricerca raggiunto da questo settore nel nostro paese. \u201cBisogna valorizzare il proprio stock\u201d esordisce perentorio Leonardo \u201cquando non ci sono problemi di liquidit\u00e0 ci si pu\u00f2 permettere anche il vezzo di avere scorte molto importanti, ma quando il flusso di cassa cala, come in questo periodo, \u00e8 necessario rimodellare la propria drink list per smaltire il magazzino\u201d. Una strategia messa in atto dallo speakeasy romano che, per la riapertura, propone una selezione di grandi classici con l\u2019aggiunta dei signature storici dello stesso Jerry Thomas. \u201cDobbiamo anche considerare\u201d aggiunge Leuci \u201cche stiamo vivendo anche un radicale cambio di clientela. Senza gli americani, senza i turisti, torniamo a rivolgerci a quel pubblico romano che, negli anni, per varie ragioni, era lentamente venuto a mancare\u201d. Un target, sottolinea Leonardo, \u201cche ci fa tornare indietro negli anni riprendendo quel lavoro di educazione al cocktail che \u00e8 stato fondamentale nei primi anni di vita del Jerry Thomas\u201d. Per questo, accanto ai grandi classici e ai best seller del locale, come lo storico \u201cImproved aviation\u201d, il piccolo locale della capitale ha pensato di proporre una serie di cocktail legati agli ingredienti di stagione. \u201cNoi siamo un bar al chiuso e dopo un lockdown \u00e8 normale che le persone vogliano stare all\u2019aperto. Cos\u00ec abbiamo pensato di creare cocktail leggeri, freschi, quasi tropicali, utilizzando frutti come le albicocche e le pesche. Avendo la possibilit\u00e0 di chiudere pi\u00f9 tardi rispetto a molti altri locali cerchiamo in questo modo di attrarre la maggior clientela possibile\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Saggezza, lungimiranza e una buona dose di buonsenso e raziocinio sono gli ingredienti necessari per affrontare la difficile fase che sta attraversando il nostro settore. Che si tratti di un piccolo street bar di provincia o di una grande struttura di citt\u00e0 non \u00e8 facile ragionare con calma sulla migliore strategia da applicare cercando, al […]<\/p>\n","protected":false},"author":132,"featured_media":899,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[22,27],"tags":[],"theme":[3],"class_list":["post-898","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-inspiration","category-trends"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/www.campariacademy.com\/it-it\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2022\/05\/carlos-ibanez-oI141-aIwnQ-unsplash-3-1024x681.jpg\")
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