Se você já ouviu uma música e a imaginou em cores (por exemplo, sintetizadores que evocam luzes de neon), então você já conhece o que é a sinestesia. Eddie Hansel, da Campari Academy, descreve esse fenômeno como “quando seus sentidos se entrelaçam e você percebe uma coisa, mas a experimenta de outra maneira, como saborear um som ou ouvir cores”. Embora a sinestesia verdadeira seja bastante rara (estima-se que apenas 1 em cada 250.000 pessoas a possua), artistas famosos como Picasso e Duke Ellington utilizaram suas habilidades perceptivas únicas para enriquecer seu trabalho. E, embora a sinestesia real seja incomum, quase todos nós experimentamos uma versão mais leve, que os cientistas chamam de correspondência cruzada dos sentidos.

O Dr. Charles Spence, professor de psicologia experimental na Universidade de Oxford e fundador do Crossmodal Research Laboratory, dedicou mais de 15 anos a estudar como o design influencia os sentidos. Estudos recentes exploraram como a temperatura e a carbonatação são percebidas com base em estímulos auditivos e aromáticos. Interessante, não é?

Que forma tem um Daiquiri?

A doçura é angular ou redonda? Os limões são rápidos ou lentos? A pesquisa do Dr. Spence mostra que o público em geral associa a cor vermelha a formas redondas e à doçura. Dada a prevalência de associações entre tons rosados e vermelhos com frutas como morangos, melancias e tomates, o consenso geral é que “vermelho” equivale a “doce”.

Hansel realizou alguns experimentos improvisados que destacam as percepções em torno dos conceitos de vermelho e arredondamento. Ele coloriu tequila de vermelho e depois lhe deu uma forma esférica; como prevê a pesquisa do Dr. Spence, a maioria das pessoas correlaciona a doçura com formas redondas e vermelhas. “É importante que os mixologistas entendam como as pessoas percebem as coisas”, diz Hansel. “Isso pode influenciar a forma como você constrói os sabores que apresenta e o que deseja que as pessoas extraiam deles.”

A ideia de aproveitar a sinestesia na indústria de alimentos e bebidas não é totalmente nova. O icônico design da garrafa de Campari Soda, criado por Fortunato Depero em 1930  e ainda em uso hoje, dialoga com algumas expectativas relacionadas ao amargor. Depero fez parte dos futuristas italianos que promoveram o “sin-tatilismo”, uma combinação de tato e paladar. A pequena garrafa de Depero é inconfundivelmente angular, com formato triangular e gargalo estreito. A angularidade e a simetria estão associadas ao amargor, como mostram as pesquisas. A garrafa também apresenta uma textura de vidro rugosa que remete à casca de um limão. Entre forma e textura, a garrafa cria uma expectativa sobre o que contém.

O efeito sommelier

A expectativa pode ser uma ferramenta poderosa na criação de sabores e experiências. Por exemplo, você já percebeu determinadas notas em uma bebida depois que alguém disse que elas estavam ali? Hansel chama isso de “efeito sommelier”, destacando como a expectativa pode influenciar profundamente a experiência do sabor: “É muito fácil plantar a semente do caminho que as pessoas vão seguir.” Essa compreensão o levou a ser muito mais intencional nas descrições do menu e nas frases de apresentação.

Aprender sobre as percepções sensoriais enraizadas pode abrir uma nova abordagem para o desenvolvimento de coquetéis. “Trata-se de pensar na percepção do cliente em vez do seu próprio paladar, algo sobre o que todos deveríamos refletir”, diz Hansel. “É importante focar em como as pessoas percebem os sabores que você está combinando, e não apenas no que é efetivamente provado.” Por exemplo, durante o desenvolvimento de bebidas, experimente variações antes de decidir a versão final. Algumas pessoas podem ser mais sensíveis ao amargor, enquanto outras podem não percebê-lo de forma alguma.

“Trata-se de considerar tudo”, diz Hansel. “Quando você desenvolve uma nova bebida, em vez de testá-la apenas com seus colegas na versão que você acredita ser a melhor, experimente três ou quatro variações em que não se trate apenas de doce e amargo. Teste duas ou três [com diferentes níveis de intensidade] para ver qual é a preferida no geral.” Poucas pessoas realmente possuem sinestesia, mas refletir sobre as pesquisas relacionadas a ela pode servir como base para compreender melhor a percepção e a expectativa, e isso pode se tornar uma ferramenta valiosa no arsenal de um bartender.

Artigo traduzido de Campari Academy México.

“Mai Tai não é propriamente um drink”, conta Gianni Zottola, um dos maiores especialistas em coquetelaria Tiki. “Não tem uma receita codificada, é mais um modo de beber. Representa um estado de espírito, uma experiência conceitual. Ninguém pede um Mai Tai por acaso; bebe-se porque se sabe o que está buscando.” Simples de entender, mas difícil de explicar: tudo e nada ao mesmo tempo, justamente por ser a expressão de uma ideia tão pessoal. “Cada um tem o seu Mai Tai ideal, e é por isso que a primeira receita codificada só apareceu nos anos 1970, embora Trader Vic já o servisse vinte anos antes.”

Victor Jules Bergeron Jr., verdadeiro nome de um dos pais da cultura Tiki (ao lado do amigo e rival Don The Beachcomber), foi restaurateur, viajante e visionário, um alfaiate que costurou com sucos e destilados a solução para a nostalgia dos bebedores que, após a Lei Seca, buscavam as mesmas atmosferas vividas nas “cruzeiros etílicos” em que se refugiavam. O Mai Tai é uma expressão de si mesmo, uma ideia de bem-estar que surge entre o desejo do cliente e a intuição do bartender. É talvez um dos maiores pontos de encontro entre desejo e serviço, justamente por ser tão onírico e indefinível: “Mai Tai é qualquer drink com uma estrutura específica, embora se manifeste em mil variações. Nasceu como um twist do Daiquiri, originalmente mais encorpado, depois mais fresco.” Trader Vic, afinal, havia estudado as criações de Constantino Ribalaigua, o lendário cantinero cubano.

Simples nos ingredientes, complexo nos aromas e nas emoções: “A orzata é o elemento que define o drink. Dá impulso aromático, frescor e, sobretudo, aquela nota amarga típica da amêndoa. Mesmo em uma versão homemade, como a de avelã que eu preparo, essa nota amarga não pode faltar.” O bartender Jonathan Di Vincenzo prefere uma orzata de pistache, e complementa: “O Grand Marnier é o toque perfeito para a parte doce e cítrica, que traz profundidade e personalidade.” E claro, o rum é o destilado soberano: conforme o humor ou o desejo de quem o bebe, cada Mai Tai pode ter um rum diferente — mas os especialistas concordam sobre o ideal. “Appleton 12: a força do Mai Tai está ligada à sua leveza, e para manter esse equilíbrio é preciso um rum jamaicano robusto, com corpo, estrutura e aroma. O Appleton 12 tem ainda um toque levemente seco, capaz de expressar nuances aromáticas de grande valor.”

O Mai Tai é uma sinfonia. Um aquarela de aromas e sabores diversos, nascido com ingredientes hoje raros, que evoluiu para uma mistura versátil e universal: “Trader Vic o criou com um único rum, que depois deixou de ser produzido. Desde então, o Mai Tai é uma busca constante por aquele conceito original de frescor, sabor e, por que não, liberdade.”

Pode ser sua primeira vez, ou talvez você já seja um apreciador assíduo de Mai Tai. De qualquer forma, sempre é uma boa ocasião para provar outro mais – porque ninguém o pedirá do mesmo jeito. Na verdade, é o Mai Tai que se molda a quem o bebe, e não o contrário. Excelente, afinal, como o próprio nome já diz.

Gianni Zottola, nascido na Ilha de Elba e radicado em Bolonha, é um dos maiores especialistas em coquetelaria Tiki e tropical. Pesquisador e divulgador do tema por meio de seu blog www.giannizottola.com, atua como consultor em diversos âmbitos da indústria de bares italiana, colaborando com revistas especializadas, marcas de bebidas e com a Universidade de Macerata.

Jonathan Di Vincenzo é bartender e consultor apaixonado pelo universo da coquetelaria. Após experiências em Londres, nos Estados Unidos e na Espanha, fundou em 2014 o cocktail club The Noble Experiment, de inspiração proibicionista, e em 2015 realizou seu sonho ao inaugurar o Tiki Comber, um dos primeiros bares Tiki da Itália. Ex-brand ambassador da Appleton Estate Rum para a Campari e também da Campari Itália, é co-fundador, ao lado de Dario Arcangeli e Nicola Pozzati, da Just One Drop Catering & Consulting. Atualmente, dedica-se também ao desenvolvimento e criação de destilados e licores pela Rum Runners Srl.

Artigo de Carlo Carnevale, traduzido de Campari Academy Itália.

Seja em um bar de alto escalão ou no lobby de um hotel de luxo, os coquetéis clássicos e seus respectivos twists são pilares de uma oferta de qualidade. Juri Romano, bar manager do San Domenico Palace Four Seasons, em Taormina, confirma: formado desde muito jovem nas confeitarias de sua Sicília natal, Romano seguiu depois a carreira de bartender em hotéis cinco estrelas, onde a coquetelaria clássica é fundamental, aprendendo com seu mentor Gianluca Amato. “É um dos aspectos mais entusiasmantes do trabalho em hotel: ter uma clientela internacional que gosta de poder pedir a mesma coisa em lugares diferentes.”

Os coquetéis clássicos, felizmente redescobertos nas últimas décadas, representam a espinha dorsal da coquetelaria global, e um bartender de alto nível não pode deixar de conhecer seus segredos: “Um cocktail bar que não serve clássicos não é um bar”, defende Hu. “A drink list própria é sem dúvida um diferencial, permitindo variedade e criatividade, mas a essência do bar está nos coquetéis históricos, nas receitas que resistiram ao teste do tempo. É assim que se coloca o cliente em primeiro lugar, permitindo que ele peça sempre o seu coquetel preferido.” Romano concorda e completa dizendo que os clássicos são “a unidade de medida entre os diferentes bares. São a base sobre a qual se constrói um bom drink com poucos ingredientes.”

A necessidade de criar um twist on classic é parte integrante da proposta de um bar, e o bartender deve, portanto, estar preparado para trabalhar nessa direção. Como conta Hu: “Todo projeto moderno exige uma história para ser contada, e criar um novo menu ou um novo drink não é exceção. É preciso haver uma origem e um futuro, caso contrário tudo fica sem vida.” A inspiração para trabalhar sobre um clássico pode vir de qualquer aspecto do cotidiano: “A própria natureza oferece grandes estímulos”, explica Romano. “Produtos e sazonalidade podem gerar ideias muito interessantes.”

Dito isso, estudo e bases sólidas são os pontos de partida para construir um twist on classic de sucesso. Segundo Romano, o primeiro passo é “o respeito pela receita. É preciso interpretar o drink, entender os motivos de sua criação e das combinações feitas pelo seu criador.” Para Hu, “conhecer história e produtos, junto com a estrutura dos drinks – os papéis dos respectivos elementos e suas propriedades – é imprescindível. A partir daí se chega ao twist, que ainda assim deve ser simples; nunca se deve exagerar nas adições ou variações.”

Outro aspecto que não pode ser subestimado são as tendências do mercado: a criatividade do bartender deve sempre levar em conta os pedidos dos clientes, entender seus gostos e, às vezes, até antecipá-los. Hu acredita que o momento atual coloca “os coquetéis mais essenciais e diretos no topo. Em comparação aos anos anteriores, quando a demanda por vinhos e espumantes era maior, hoje assistimos a uma explosão de drinks como Aperol Spritz e Campari Spritz, aperitivos ideais pelo teor alcoólico e pela refrescância.” Negroni e Americano são os clássicos mais versáteis para um twist. Romano observa que a clientela está cada vez mais curiosa: “Os clientes querem saber mais sobre o que bebem, como fazemos e por quê” — e isso deve servir de estímulo.

Os pedidos de twist on classic são diários, evidenciando como os gostos dos consumidores buscam um equilíbrio entre tradição e criatividade. No Chinese Box, Hu destaca seu Iperitivo como o mais vendido (vodka, Aperol, cordial de ruibarbo e mirto limonado, soda): um gole refrescante e longo, perfeito como aperitivo leve. Romano cita o The Inspirer (Rye whiskey, bitter à base de vinho, licor de damasco caseiro, Peychaud bitter, tudo trabalhado com fat washing de mel de flor de laranjeira infusionado com trufa branca): redondo, envolvente e cheio em seus tons quentes.

Em resumo, os coquetéis clássicos e seus twists são as fundações sobre as quais a carreira de um bartender deve se apoiar. Cultura, atenção aos detalhes e dedicação ao cliente são essenciais para trabalhar com receitas históricas, e, uma vez adquiridos os conhecimentos certos, é importante transmiti-los às novas gerações. Hu incentiva os bartenders que começam seu percurso com ele a “valorizar tudo o que acontece no dia a dia. Se respeitamos o trabalho e nos dedicamos de forma honesta e consistente, o sucesso virá naturalmente.”

Nunca esquecer o objetivo final da hospitalidade, reforça Romano: “Comportem-se como se estivessem recebendo convidados em sua própria casa. Se tiverem qualquer problema ou dificuldade, falem sobre isso: o time é como uma família. Se conversarmos, podemos encontrar soluções para tudo. Coloquem o coração em cada drink que prepararem ou servirem e acreditem no que fazemos. Nossa missão é simples: oferecer uma experiência única e inesquecível.”

IPERITIVO, Luca Hu (Chinese Box Milano)

THE INSPIRER, Juri Romano (San Domenico Palace Four Seasons Taormina)

Sol Cerqueira, Hilley e Vitória Olivier participaram da Campari Bartender Competition com propostas marcadas por identidade. São bartenders que criam com técnica, mas principalmente com alma. Conversamos com eles e as respostas nos ajudam a entender por que a coquetelaria nordestina é hoje uma das mais marcantes do país.

“Tudo o que eu sou acaba indo pro copo” – Sol Cerqueira | Bahia

Sol cresceu em Salvador, cercada por ingredientes, saberes e ritmos que hoje compõem sua coquetelaria. “Desde que comecei, entendi que tudo o que eu sou acaba indo pro copo. Minhas raízes, minha vivência como soteropolitana e nordestina… isso aparece no jeito que eu penso e crio.”.

Para ela, cada ingrediente carrega uma história, e cada história merece ser respeitada. “Não uso um insumo só por ele ser típico. Caju, cajá, umbu, mel de cacau, farinha de copioba – tudo isso tem alma. Eu penso na origem, em quem plantou, colheu, ensinou. É sobre memória, afeto e ancestralidade.”

Seu coquetel “Sotero” é um exemplo disso. Criado em Salvador, ele traz ingredientes que ressoam além da Bahia. “O Nordeste é a maior região do país, com nove estados e uma diversidade cultural imensa. O Sotero respeita isso. É um drink que, quando a pessoa bebe, sente: isso tem origem, tem verdade.”.

“Mais do que um sabor, é um território que se bebe” – Hilley | Bahia

Hilley cresceu cercado pela abundância do Nordeste: feiras, quintais e saberes populares formaram sua paleta de sabores. Hoje, ele traduz esse universo em técnicas precisas e inventivas.

“Na minha coquetelaria, aplico práticas como fermentações caseiras, cocções lentas, infusões em cachaças com madeiras nativas, e o aproveitamento integral dos ingredientes, das cascas às folhas. Tudo com muito respeito ao tempo do ingrediente e à história de quem o cultiva.”.

Se fosse criar um drink para traduzir o Nordeste, ele teria acidez de umbu ou cupuaçu, doçura de rapadura, amargor das cascas de cacau, mineralidade da água de coco e o frescor das folhas de pitangueira. “Seria rústico, técnico e afetivo. Um drink acessível, mas sensorialmente marcante.”.

Hilley também reforça algo essencial: “O Nordeste tem um dos repertórios botânicos mais ricos do Brasil, com cinco biomas e uma biodiversidade impressionante. Isso precisa ser valorizado não apenas por tendência, mas por respeito à nossa cultura.”.

“Cada drink é um ato de resistência e de afeto” – Vitória Olivier | Ceará

Vitória cresceu entre chás de quintal e histórias contadas no fogão. Tudo isso hoje está em sua coquetelaria, que emociona justamente por não querer agradar a padrões pasteurizados.

“O Nordeste não se traduz em um só sabor. Ele é mistura. É travoso e doce, salgado e defumado, tudo junto”, diz. Em sua criação para a Campari Bartender Competition, o coquetel “Guardiã”, ela usou cajá umbu com capim-santo, louro e alecrim, evocando memórias de infância.

“Eu gosto de drinks que não pedem licença. Chegam com presença. Que contam histórias, despertam lembranças e abraçam quem prova.”.

Vitória faz questão de lembrar que a sofisticação já habita o Nordeste há muito tempo. “Aqui existem técnicas ancestrais, ingredientes únicos e uma identidade que não precisa ser moldada ao gosto do Sul ou da Europa para ser respeitada. O Nordeste não é hype. É raiz.”.

O futuro que nasce de dentro

Sol, Hilley e Vitória mostram que a coquetelaria nordestina não busca se encaixar, mas sim honrar. Honrar os saberes que vieram antes, os ingredientes que carregam memória, as mãos que preparam e partilham.

“Não inventamos histórias. Contamos as que vieram antes de nós”, diz Sol. E talvez seja por isso que a coquetelaria feita no Nordeste emocione tanto: ela não performa, ela vive.

Que a força criativa do Nordeste continue sendo celebrada, bebida e reconhecida, hoje e sempre. Porque quando um drink tem alma, ele nunca é apenas um drink.

Não me entenda mal, eu amo Paris, que é de onde venho. Mas acontece o seguinte: posso estar no lugar mais bonito do mundo, que toda vez que faço check-in no aeroporto para voltar à Colômbia, sou a pessoa mais feliz. Aqui, todos os dias acontecem coisas novas. Eu durmo pouco, mas me sinto cheio de energia, porque a Colômbia é infinita quando se trata de aprender, de viver oportunidades, de conhecer gente nova. Isso me faz feliz, e foi a felicidade que me trouxe para cá.

Era 2013. Eu morava em Paris e trabalhava como engenheiro civil. Nos fins de semana, assumia o turno atrás de um bar. Gostava dessa rotina, mas sentia vontade de voltar à América do Sul. Esse capítulo da minha vida tinha sido pura felicidade, então segui meu instinto e fui atrás desse sentimento – foi a melhor decisão que tomei.

Em 2002, já tinha feito um estágio no México, o que me mergulhou no universo do agave. Amei o país, mas buscava uma diversidade mais humana: vindo da Europa, sempre gostei das pequenas diferenças que encontramos de um bairro para o outro. E senti que a Colômbia podia me oferecer essa sensação. Há uma riqueza cultural enorme aqui, é um verdadeiro caldeirão, praticamente sem fronteiras. A gente sente no ar o respeito pela paisagem, pelo meio ambiente e pelas pessoas que vivem nesse território, e foi assim que escolhi esse país lindo para abrir o Alquímico.

Mudando o cenário

Minha primeira experiência na hospitalidade foi com meus pais, que tinham um restaurante. Comecei lavando louça, organizando a mise en place, servindo cafés e pratos com a minha mãe, correndo pelo salão quando ainda tinha cinco anos de idade. Esse impulso de cuidar dos outros ficou em mim. Às vezes, a gente quer mostrar tudo o que sabe fazer, mas esquece de ouvir os convidados. Cada detalhe sobre eles importa: a hora que chegam do aeroporto, o clima que estão buscando… tudo isso conta.

Quando cheguei a Cartagena, não havia muitas opções para quem queria beber bem e se divertir. Em 2014, a maioria dos bartenders olhava para a Europa ou os Estados Unidos: buscavam reproduzir coquetéis clássicos, com ingredientes e produtos importados, o que elevava muito os preços. Tomar um drink num lugar comum custava o equivalente a um dia inteiro de trabalho. Foi aí que decidi abrir um bar com insumos locais.

“Começamos a descobrir os ingredientes locais e a aprender como usá-los. Foi pura alquimia.”

Passamos a investigar ingredientes da região e a entender como incorporá-los no bar. Foi pura alquimia: transformar uma matéria-prima bruta em algo único. Por isso escolhi o nome Alquímico. De lá pra cá percorremos um longo caminho, sempre defendendo o uso do que é local, um ambiente sustentável e uma comunidade forte e conectada.

A comunidade importa

Na bio do nosso perfil no Instagram, está lá escrito: “comunidade”. E essa é uma palavra que nos define. Durante a pandemia, passamos um período juntos em uma fazenda, e foi lá que conheci a comunidade Embera-Chamí. Esse encontro me marcou profundamente: me fez perceber como podemos esquecer do outro, principalmente em tempos difíceis. A única fonte de renda deles vinha do artesanato, mas com a ausência de turismo por conta da Covid, eles deixaram de ganhar absolutamente tudo. O xamã da comunidade usava um colar belíssimo, então começamos a comprar peças para toda a nossa equipe usar e também para oferecer de presente aos nossos convidados. Como um souvenir, mas com um significado muito profundo. Com isso, conseguimos gerar trabalho para 20 famílias. É esse o verdadeiro sentido de comunidade – algo que pode parecer simples, mas que transforma.

“Considerar a comunidade é um passo essencial para alcançar a sustentabilidade – especialmente a sustentabilidade humana.”

Falar de sustentabilidade, especialmente a humana, exige que a gente olhe para as pessoas. Costumamos focar apenas no uso de insumos e esquecemos dos seres humanos. Vivendo aqui, se decidimos com base em como vamos ajudar as pessoas, criamos relações reais com quem está à nossa volta. Quando você associa um produto a um rosto, a uma família, quando você os conhece, passa a visitá-los todo mês… aí sim, entende o que é sustentabilidade.

Depois da pandemia, conheci uma comunidade que vive a 80 quilômetros de Cartagena, nos Montes de María. A terra ali é incrivelmente fértil, e por isso interesses políticos queriam tomar posse das propriedades, expulsando os moradores. Por anos, essa região foi abandonada, até por volta de 2008 ou 2009.

A biodiversidade ainda estava preservada, mas os moradores não sabiam como utilizá-la. A proposta do governo era derrubar tudo e implantar monoculturas de milho ou mandioca, que destroem o ecossistema. Foi então que Miguel Antonio Durango iniciou o projeto Asocoman, orientando essas pessoas a não queimarem o solo, e sim a organizar a comercialização da colheita. Nos conectamos com esses agricultores e passamos a comprar deles. As florestas continuam de pé, a comunidade vive do que planta e não perde mais sua produção. E isso mudou também a dinâmica familiar: antes, os homens eram os únicos provedores; agora, as mulheres também são independentes e atuantes.

O futuro sem medo

Tudo o que eu incentivo parte de uma pergunta: como posso melhorar a qualidade de vida da nossa equipe e da nossa comunidade? Esse é o grande objetivo. Nunca me concentro apenas nas vendas ou no negócio do bar. Quero mesmo ver progresso na vida das pessoas. Nossa indústria pouco discute os próximos passos da carreira, ou o que existe além de trabalhar atrás do balcão.

Hoje, buscamos formas de atuar cada vez mais localmente. E não falo só dos ingredientes, bebidas ou insumos da fazenda. Estou falando do conhecimento e da experiência dos agricultores locais, com quem podemos aprender. Durante a pandemia, começamos a plantar muitas frutas na fazenda, e boa parte delas vai demorar anos para crescer. Mas esse é o ponto: entender e defender algo que vai muito além de uma tendência. É um projeto de verdade, que queremos ver florescer com o tempo.

“Tudo o que eu incentivo parte de uma pergunta: como posso melhorar a qualidade de vida da nossa equipe e da nossa comunidade?”

Não sei o que o futuro reserva, mas não tenho medo. Um dia, eu estava no bar com Giorgio Bargiani quando o ar-condicionado quebrou. Num clima como o de Cartagena, isso torna o trabalho extremamente difícil. Mandei mensagem para o time de manutenção no dia seguinte e só esperei. Giorgio ficou surpreso com minha calma, mesmo sendo um problema sério. E eu expliquei: antes da pandemia, colocávamos energia demais em cada contratempo – era um estresse absurdo. Mas as dificuldades desses últimos anos nos ensinaram algo: tudo pode ser resolvido. E é por isso que hoje, não tenho medo de mais nada.

Você já parou para pensar como faz para criar algo novo? Em um setor onde a palavra “criatividade” pode estar ligada a inúmeros aspectos do universo do bar, essa é uma pergunta que pode ajudar bartenders a entenderem melhor os impulsos por trás do próprio trabalho.

Independente da resposta, saiba: não existe uma única forma certa de ser criativo. Mentes criativas seguem caminhos diversos até chegar à criação em si — e esses caminhos podem ser agrupados em quatro tipos principais: Deliberada e Cognitiva, Espontânea e Cognitiva, Deliberada e Emocional, Espontânea e Emocional.

Esses tipos de criatividade são definidos pela presença (ou não) de um impulso voluntário da mente criadora e pelo impacto das emoções no resultado final. Qualquer nova ideia, estratégia ou produto pode nascer de um processo criativo motivado por razões distintas.

Para um bartender, entender os comos e porquês por trás de cada nova criação é fundamental para perceber que criatividade vai além de pesquisa, tempo e técnica. A seguir, conheça os quatro tipos de criatividade:

Deliberada e Cognitiva

Esse tipo de criatividade está ligado à geração consciente de ideias ou soluções, com base em um processo racional e sistemático.
Pressupõe que você já tenha conhecimento sobre o assunto e saiba a direção que quer seguir.

É a forma mais “técnica” de criatividade — envolve pensamento crítico, raciocínio lógico, análise e capacidade de resolver problemas. Costuma ser aplicada em contextos com metas claras e objetivos definidos.

Aqui entram ferramentas como brainstorming, pesquisas e a avaliação racional de possibilidades.
É a criatividade típica do design funcional, como na criação de produtos tecnológicos. Um bom exemplo é o processo de desenvolvimento da Apple: construir, testar, revisar e refazer, num ciclo contínuo de quatro a seis semanas, como descreve Adam Lashinsky no livro Inside Apple.

Em resumo: é a criatividade mais prática, metódica e voltada à solução de problemas.

Espontânea e Cognitiva

Parecida com a anterior, mas sem o planejamento. Aqui, ideias surgem de forma inesperada, ainda que com base em conhecimento prévio.

É uma criatividade que emerge sem esforço consciente — vem de associações rápidas, pensamento amplo e capacidade de conectar elementos aparentemente desconexos.
É como ter um insight no meio de uma conversa, ou achar uma solução inusitada para um problema técnico.

Um exemplo: um programador enfrenta um bug inesperado e resolve o problema com uma linguagem de programação que nunca tinha usado antes. Ou Newton, ao ser atingido por uma maçã, e dali surgir a teoria da gravidade.

No bar, pense em uma mystery box numa competição, ou num cliente que pede um drink fora do cardápio. Você usa seu repertório, mas cria algo novo, ali, na hora. Essa criatividade também aparece fora da coquetelaria: como adaptar o salão para receber mais gente, lidar com um sistema que caiu ou substituir um colega ausente.

Deliberada e Emocional

Aqui entram as emoções — e com peso. Esse tipo de criatividade envolve explorar, de forma consciente, emoções e sensações para gerar novas ideias ou soluções.

Ela parte da intencionalidade: experiências passadas são relembradas, analisadas e canalizadas na criação.
Ferramentas como introspecção, empatia e meditação são comuns nesse processo.

Pense num compositor que quer criar uma música impactante: ele resgata suas experiências e emoções mais profundas para se conectar com o público.
Exemplo: A Change Is Gonna Come, de Sam Cooke, nasceu após ele ser barrado em um clube segregado na Louisiana — uma canção que virou símbolo dos Direitos Civis nos EUA.

É uma criatividade sensível, profunda, construída a partir da emoção com consciência e propósito.

Espontânea e Emocional

Por fim, a mais intensa, imprevisível — e muitas vezes mais autêntica: a criatividade espontânea e emocional.

Ela surge sem aviso, sem planejamento, como uma epifania.
É totalmente influenciada pelo estado emocional do criador e costuma resultar em obras cruas, viscerais, carregadas de verdade emocional.

Imagine um pintor que, tomado por uma emoção forte, começa a pintar de forma instintiva. Cada cor e traço transmite um sentimento imediato, sem filtro.

Um exemplo marcante é O Grito, de Edvard Munch — inspirado por uma forte angústia sentida durante um pôr do sol.
Segundo relatos, o impacto visual e emocional do céu naquele momento, somado à dor ao ver a irmã internada em um hospital psiquiátrico, geraram uma das obras mais poderosas da arte.

Nesse tipo de criatividade, tudo ao redor pode servir de gatilho — e o resultado é sempre intenso, verdadeiro e memorável.

Na semana passada, enquanto trabalhava atrás do balcão como de costume – preparando drinks, interagindo com os clientes e encarando uma pilha de louça – me peguei refletindo sobre a trajetória que me trouxe até aqui. No próximo mês, completo 28 anos de bartending em tempo integral, período em que acompanhei décadas de tendências, inovações e grandes mudanças na indústria.

Ao longo dessa jornada, já vi praticamente todas as abordagens possíveis para o trabalho no bar, muitas das quais deixei para trás sem arrependimentos. Nunca vou esquecer dos meus primeiros dias, quando, no meu primeiro emprego, o gerente encarregado de me treinar insistiu que limões eram apenas limas que ainda não haviam amadurecido. Demorei um tempo para perceber o erro nessa afirmação, mas fico feliz por ter descoberto.

Minha entrada no mundo dos bares foi modesta, como a de muitos da minha geração – não motivada por uma paixão por conhecimento ou hospitalidade, mas simplesmente pela necessidade de pagar o aluguel enquanto estudava na universidade.

No início, eu fazia o mínimo necessário, buscando apenas me divertir e ganhar algum dinheiro. Mas aquela primeira experiência despertou algo em mim e, em poucos anos, eu já estava imerso em todos os materiais que conseguia encontrar sobre coquetelaria. Logo, desenvolvi uma verdadeira paixão pela hospitalidade, pelos drinks e pelas técnicas de bartending.

Ao longo das últimas três décadas, tive o privilégio de trabalhar em alguns dos bares mais renomados do mundo, desde casas noturnas agitadas até bares secretos aconchegantes. Em cada etapa, me esforcei para compartilhar meu conhecimento, primeiro através do meu site e, eventualmente, com meu livro The Bar Book: Elements of Cocktail Technique, que há uma década é referência para bartenders do mundo todo.

Uma das lições mais valiosas que aprendi é a importância de dominar o básico. Seja ao medir ingredientes com precisão ou ao executar uma boa coqueteleira e mexida, cada detalhe técnico contribui para a construção de um drink perfeito. Apesar da importância desses fundamentos, muitas vezes são negligenciados por bartenders iniciantes que querem logo demonstrar criatividade.

Acredito que a excelência está no compromisso rigoroso com a perfeição. Como anfitriões, é nossa responsabilidade nos mantermos informados, questionarmos suposições e refinarmos constantemente nossa técnica. Então, seja você um iniciante ou um veterano como eu, espero que os próximos tópicos sejam úteis.

Vamos explorar algumas técnicas essenciais que todo bartender deve dominar, desde a montagem do coquetel até o momento de servi-lo. Essa é apenas uma introdução ao tema e, para quem quiser aprofundar o conhecimento, recomendo buscar fontes confiáveis sobre o assunto.

1. Medir e montar

O primeiro passo para preparar um coquetel pode parecer apenas uma questão de colocar ingredientes no copo de mistura, mas peço que você leve a medição a sério. Com um mixing glass ou coqueteleira à minha frente, faço questão de medir cada ingrediente com precisão, resistindo à tentação de apressar o processo.

Muitos bartenders aprendem que devem começar a montagem de um drink pelos menores volumes para evitar desperdícios caso precisem recomeçar. Embora a lógica faça sentido, eu discordo.

Não vejo um Old Fashioned como um drink feito de xarope e bitters com adição de uísque. Para mim, ele é um coquetel de uísque que é sutilmente transformado em algo sublime com a adição de açúcar e aromas. Por isso, a ideia de começar com algumas gotas de bitters me soa confusa e mais propensa a erros. Se você também acha esse método pouco intuitivo, sugiro que encontre um sistema que funcione melhor para você.

Evitar desperdícios é importante, mas um coquetel bem-executado e delicioso é o que realmente faz os clientes voltarem.

2. Trabalhar com clara de ovo

A clara de ovo é um ingrediente clássico que voltou com força na coquetelaria moderna. No meu bar, não é raro que os clientes prefiram drinks com clara a outras opções, o que reforça a popularidade desse elemento tradicional.

Elas aparecem com frequência em Sours – coquetéis que levam limão ou lima. Bartenders do século XIX já sabiam que as claras davam corpo cremoso à bebida e suavizavam a acidez dos cítricos e o teor alcoólico elevado de alguns destilados.

Hoje, bartenders usam diversas técnicas para obter uma espuma espessa e branca no topo do drink, desde ferramentas especiais dentro da coqueteleira até mixers elétricos. Mas, na prática, basta seguir três passos simples:

1. Use ovos frescos.
   
2. Bata levemente as claras antes de medir para facilitar a emulsificação.
   
3. Utilize uma técnica correta de shake para garantir uma espuma consistente.
   

O shake bem-executado é, sem dúvidas, o fator mais importante.

3. Coqueteleira

O ato de chacoalhar um coquetel é talvez a técnica mais icônica da coquetelaria. Se você duvida, basta buscar imagens de “bartender” e contar quantas mostram alguém sorrindo atrás do balcão com uma coqueteleira na mão.

Apesar de sua popularidade, vejo frequentemente bartenders sem o treinamento adequado para executar um shake eficiente. Parece simples: gelar e misturar os ingredientes. Mas, ao comparar drinks preparados com diferentes métodos, fica claro que alguns resultam em texturas e sabores superiores.

Muitos especialistas recomendam técnicas específicas, como um movimento exato do pulso ou o uso de um certo formato de gelo. No entanto, com base no meu conhecimento de física, posso dizer que o essencial é utilizar bastante gelo bem frio e aplicar movimentos vigorosos.

Se seus drinks batidos parecem faltar algo, experimente encher sua coqueteleira ao máximo com gelo – essa pode ser a solução.

4. Mexer

Mexer um coquetel, ao contrário do shake, é uma técnica mais sutil e refinada. Embora seja o método que exige menos habilidade técnica, uma mexida bem-feita tem o poder de hipnotizar um bar inteiro, com a colher dançando suavemente no mixing glass.

A melhor maneira de aperfeiçoar essa arte é praticar. Durante meus turnos, treinava enchendo um mixing glass com gelo e água para simular o volume de um coquetel (90ml funcionam bem). Com a colher entre o gelo e a parede do copo, treinava o giro do pulso até dominar a técnica. Com prática, você também conseguirá executar esse movimento com elegância e precisão.

5. Descascar cítricos para guarnições

Finalizar um coquetel com estilo muitas vezes envolve um twist de casca de cítrico, que libera óleos aromáticos na bebida.

Embora muitos bartenders usem descascadores do tipo “Y”, eles não são ideais para cítricos, pois retiram apenas uma camada muito fina da casca. Alguns anos atrás, durante um treinamento, um bartender sugeriu o uso de um ralador de queijo. Testei a ideia e descobri que ele produz tiras mais largas e consistentes, além de ser mais seguro – desde então, essa tem sido a única ferramenta usada no meu bar para essa função.

O segredo é manter a fruta firme na mão não dominante e girá-la enquanto desliza a lâmina. Dessa forma, você tem maior controle e evita acidentes.

O bartender e mestre do chá Shinya Sakurai compartilha sua jornada no mundo do chá e demonstra o quão versáteis e complexos podem ser os preparos e misturas com a bebida.

Comecei a preparar drinks como bartender quando era universitário, servindo cerveja e uísque, e criando coquetéis em um bar. Quando me formei, um colega mais experiente me apresentou a um novo bar em Ginza. Foi lá que aprendi as bases da coquetelaria e comecei a aprimorar minhas habilidades como bartender de forma séria, desde a limpeza minuciosa, o polimento de garrafas e o preparo do gelo, até o manuseio dos utensílios e o aperfeiçoamento da postura e das maneiras. Também pratiquei, por um ano inteiro, as técnicas básicas de como agitar uma coqueteleira e mexer um drink sem quebrar o gelo.

Depois, um conhecido me apresentou à Simplicity, uma empresa que administra um restaurante japonês e um negócio de confeitaria baseado em design. Fui designado inicialmente para o bar do restaurante (onde também adquiri experiência em serviço de restaurante) e, posteriormente, fui transferido para o bar de chá, Sabo, da doceria japonesa Higashiya. Foi ali que comecei a lidar seriamente com o chá. O local funcionava até tarde da noite e oferecia chás autênticos e doces japoneses, que podiam ser apreciados junto a coquetéis e outras bebidas.

Educação sobre chá

Desde que comecei a trabalhar no Sabo, minha forma de enxergar o chá mudou. Antes, eu o consumia sem realmente pensar sobre ele. Fiquei surpreso com a enorme variedade de chás – sencha, gyokuro, matcha, hōjicha e chás fermentados – e me perguntei como nunca havia percebido a diversidade do chá no Japão. Eu era um completo iniciante, então comecei aprendendo a prepará-lo e depois estudei os métodos de cultivo e produção. Assim como com os coquetéis, o processo parecia natural para mim. Passei muito tempo preparando e degustando chás, além de estudar sob a orientação de um mestre em chá japonês.

O Sabo se baseia em três elementos: chá, doces e álcool. Seu conceito é inédito, combinando o design de um bar com a atmosfera de uma casa de chá. O que mais aprendi ali foi como abordar o clima e a cultura japonesa. A ideia era reconstruir a tradição japonesa e adaptá-la à era atual, evoluindo seus ingredientes e utensílios de acordo com as estações do ano. Por meio desse processo, conheci muitos tipos de chá japonês. A partir daí, fiquei mais interessado na cultura japonesa e aprendi que tudo tem um significado e uma importância, desde os doces e utensílios japoneses, até os aspectos espirituais do chá.

Os japoneses valorizam a sazonalidade e gostam de consumir alimentos frescos de cada estação. Quando o restaurante Yakumo Saryo foi inaugurado, criei um menu de harmonização com chá. No Higashiya, em Ginza, combinei frutas frescas e ervas com chás para criar uma experiência alinhada às estações. Esse menu de bebidas inclui apenas chás japoneses, permitindo que aqueles que não bebem álcool também possam apreciá-lo. Como os menus de vinho começam com champanhe, buscamos um equivalente japonês – e assim criamos o Sencha Sparkling, um chá gaseificado servido em taça de champanhe. Também combinamos chás frescos e refrescantes com aperitivos, sencha com folhas de shiso e frutas cítricas para acompanhar sashimi, e chás fermentados para harmonizar com pratos mais encorpados, como peixes grelhados e carnes.

Assuntos de bartender

Apesar da grande variedade de chás japoneses, as opções ainda são limitadas. É aqui que o conhecimento do bartender faz a diferença. Bartenders misturam destilados básicos para criar sabores ideais: aplicamos esse mesmo princípio ao chá. Adicionar um elemento que pareça ausente expande as possibilidades de harmonização com pratos e abre um universo infinito de combinações.

No Higashiya Ginza, desenvolvemos um blend original de chá com frutas frescas e ervas. Os ingredientes, cortados na hora, são combinados com o chá, e a água quente é adicionada com uma concha diretamente do bule. Evitamos ao máximo produtos secos, priorizando ingredientes sazonais: vegetais silvestres na primavera, sansho e pêssegos no início do verão, pêras e uvas no outono, yuzu e maçãs no inverno. Essa experiência acabou inspirando a loja que fundei posteriormente.

Fundando a própria loja

Decidi abrir uma loja de chá japonês porque a indústria estava em rápido declínio. Com um senso de missão pessoal, fundamos a Sakurai Japanese Tea Experience (櫻井煉茶研究所) em 2014, um espaço dedicado à pesquisa e criação de novas possibilidades para elevar o valor do chá japonês, tratando-o como um elixir de cura. Aqui, os visitantes experimentam chás de todo o Japão, explorando sabores puros, tostados e misturados.

Um dos grandes diferenciais da casa de chá são os cursos imersivos. A experiência começa com gyokuro, preparado com a técnica de mexer, inspirada na coquetelaria. Utilizamos copos misturadores de cerâmica, servindo o chá como um coquetel. As folhas de gyokuro são depois consumidas, e então preparamos hōjicha torrado na frente dos convidados, espalhando seu aroma pelo ambiente. O curso se encerra com doces frescos e matcha.

Também criamos o chasyu, um drink alcoólico infundido com chás, usando gin, vodca e rum. Nosso objetivo é mostrar a riqueza do chá japonês e revitalizar a indústria do chá e da coquetelaria. Incorporando a cultura do chá ao bar, atraímos mais pessoas para descobrir a arte dos bartenders e perpetuamos essa tradição para as futuras gerações.

A ideia de ter meu próprio bar nunca me foi estranha. Na casa dos 20 anos, abri alguns bares ao lado da minha parceira e, antes de me mudar para Hong Kong, já sabia que não queria abrir um bar em Portland, nem naquele momento. Também não queria me mudar para Nova York para “aprender na marra”. Eu já tinha conquistado minha experiência com muito esforço e, depois de uma breve consultoria em Singapura que abriu meus olhos, senti que estava pronta para uma mudança global.

Em 2015, fui convidada a me tornar sócia por sweat equity no que hoje é o The Pontiac. Sweat equity acontece quando você recebe participação na empresa a um preço reduzido ou gratuitamente em troca do valor que agrega ao negócio. Isso pode significar uma porcentagem da empresa ao longo do tempo ou baseada em metas financeiras, entre outros formatos.

As implicações legais de possuir um bar variam de estado para estado e de país para país. Também dependem da participação que você tem na empresa. No fim das contas, se você for o acionista majoritário e todas as licenças estiverem no seu nome ou no nome da empresa (que você também possui), a responsabilidade final é sua – metafórica e literalmente. Você é quem responde por tudo.

Acho que um dos maiores equívocos sobre ser dono de um bar é a diferença entre “tomar posse” e realmente ser o proprietário.

Em 2022, minha esposa e eu criamos nossa empresa-mãe, a Hungry Ghost, sob a qual abrimos nossos outros bares. Trabalhamos com investidores que compartilham da nossa visão e realmente querem ver o negócio prosperar. Estou me afastando de outras parcerias onde não sou a executiva principal.

Já vivi algumas situações em que era apenas uma acionista minoritária, mas fui eu quem construiu o bar do zero. A marca, a equipe, a cultura, os coquetéis e a essência foram criados por mim. Para o público, eu era vista como dona do bar porque precisava vender essa visão, mas, na realidade, não era. Isso acontece muito em arranjos de sweat equity.

Se continuarmos compartilhando nossas experiências com transparência, podemos ajudar a próxima geração a entender como navegar por essas oportunidades. O sweat equity ainda pode ser uma ferramenta fundamental e valiosa para aprender e construir uma carreira.

Os desafios são reais e fazem com que o trabalho seja um aprendizado constante – o que é exaustivo. Depois dos protestos políticos de 2019/2020 em Hong Kong (que levaram a cidade à sua primeira recessão em mais de uma década), seguidos pelo impacto da pandemia e pela necessidade de resistência interminável, estou cansada.

Além de termos seguido regras de distanciamento social bizarras e sem justificativa, nossas fronteiras ficaram fechadas de março de 2020 a abril de 2023. Foram cinco anos longos e, apesar de Hong Kong continuar sendo um lugar icônico e poderoso, a cidade ainda não “voltou ao normal”. É difícil continuar apenas sobrevivendo, em vez de prosperar, depois de tanto trabalho.

É impossível garantir que você não será “queimado”. No fim do dia, isso é um negócio – e nossa ferramenta mais poderosa é a comunicação.

Mas tudo é difícil. Se você quer ser dono de um bar, precisa aceitar essa realidade e usá-la a seu favor. Eu amo cuidar das pessoas por meio da hospitalidade e da arte. É assim que transfiro minha energia, e preciso fazer isso do meu jeito, sob minhas condições.

Se você quer aprender sobre os bastidores da propriedade de um bar, tenha um bom advogado e busque mentores – tanto do setor de alimentos e bebidas quanto de outras áreas. Pergunte tudo. Se você é a pessoa criativa, traga alguém que entenda de negócios. Um empreendimento de sucesso não funciona apenas com criatividade – ele a vende. Depois, proteja essa criatividade por escrito. Não deixe ninguém roubar seu brilho! De verdade.

É impossível garantir que você não será “queimado”. No fim do dia, isso é um negócio, e nossa ferramenta mais poderosa é a comunicação. Muitas vezes, as partes envolvidas sentem que foram prejudicadas quando não há transparência. E, de fato, às vezes são mesmo. Infelizmente, isso faz parte do aprendizado.

Pode soar como um clichê, mas raramente você encontrará um ditado que se aplique tão perfeitamente ao mundo da coquetelaria: a prática leva à perfeição.

Embora ser bartender vá muito além de apenas preparar drinques saborosos, é inegável (e bastante óbvio) que coquetéis bem feitos são um elemento fundamental para o sucesso de um bar. E ser capaz de oferecer a melhor experiência de consumo é uma tarefa que só pode ser alcançada aperfeiçoando receitas, movimentos e, por fim, o serviço.

Alguns focam na memória muscular, repetindo o mesmo processo de servir inúmeras vezes até alcançar a sequência perfeita; outros treinam religiosamente o paladar. A valorização do esforço dedicado ao aprimoramento de um ofício se espalha por toda a nossa indústria, do bar até as pessoas que trabalham ao seu redor.

Sentamos com três artesãos e perguntamos sobre suas abordagens às suas respectivas profissões: como começaram, quanto tempo levou para dominá-las e a importância da prática no processo.

Brent Bowie, co-diretor da Oakwood Cooperage, Escócia

Brent Bowie está envolvido na tanoaria há mais de 30 anos e fundou a Oakwood Cooperage em 2018, em parceria com o diretor Graham Hamilton. Reconhecido como um dos tanoeiros mais habilidosos do setor, Bowie iniciou sua jornada em programas escolares, trabalhando um dia por semana enquanto ainda era estudante, antes de ingressar em tempo integral em 1995.

Crescendo em Speyside (região com o maior número de destilarias de uísque na Escócia), trabalhar com uísque era quase inevitável, seja em uma destilaria, uma tanoaria ou um fornecedor da indústria. “Meu principal interesse era trabalhar com madeira”, explica sobre o início de sua jornada. “Havia muitos barris quebrados disponíveis e as destilarias precisavam deles. Embora os barris precisem ser iguais, eles são naturalmente diferentes, e isso me permitiu conhecer todas as suas nuances, aprimorando minhas habilidades.”

Treinado na destilaria Glenfiddich, na Joseph Brown & Sons e em Dufftown, Bowie relembra como sua profissão evoluiu ao longo dos anos: “Quando começamos, usávamos apenas ferramentas manuais, mas com o tempo as máquinas melhoraram muito. Por isso acreditamos que, se a eletricidade acaba e você ainda consegue trabalhar bem, então você é um bom tanoeiro.”

Mas para se tornar um, é preciso tempo e prática: “Foram necessários meses de dedos machucados e cortes nas mãos até eu ter a coordenação necessária. Ainda hoje, para qualquer aprendiz, o primeiro ano é crucial: é quando você é mais lento e ainda inexperiente. Como em tudo na vida, é preciso aprender a andar antes de correr, lembrando que não existem perguntas estúpidas.” Depois desse primeiro ano, segundo Bowie, a melhora se torna mais fácil.

Esse trabalho não é para todos, mas proporciona um bom estilo de vida. Se você se esforçar, terá bons retornos.

A indústria é totalmente acessível, e a experiência inicial exigida é mínima: “Para se tornar um tanoeiro, você não precisa de qualificações formais, apenas estar disposto a trabalhar duro e ter bom senso, já que usamos muitas ferramentas afiadas e maquinário pesado.” Além disso, o pagamento é feito por barril produzido, então ser bom com números é uma vantagem.

Os novos funcionários da Oakwood Cooperage começam com um tour pela fábrica para conhecer os processos e depois passam curtos períodos em cada departamento com um mentor, aprendendo tudo sobre os barris e como trabalhar com segurança. Os aprendizes levam quatro anos para se formar, mas, após o terceiro ano, são avaliados pela Cooper’s Federation of Great Britain.

Para Bowie, uma nova geração está chegando: “Investimos muito na entrada de jovens na indústria. Temos a mente aberta: se alguém está interessado e disposto a aprender, investimos tempo para treiná-lo. Esse trabalho é fisicamente exigente, mas paga muito bem e proporciona um bom estilo de vida. Se você se esforçar, terá bons retornos.”

A tanoaria é um ofício praticado há séculos. Ainda há algo para aprender? “Você para de aprender quando para de praticar”, diz ele. “Mas é importante entender que não há apenas uma maneira certa de fazer as coisas, nem uma única regra para o sucesso. Algumas técnicas nunca mudam. Trabalhei em muitas tanoarias, e cada uma tem seu próprio jeito de fazer as coisas – nem sempre melhor ou pior, apenas diferente.

Hugh Scott Moncrieff, diretor da Cake Architecture, Londres

Nos últimos 10 anos, Hugh Scott Moncrieff tem perseguido sua paixão por arquitetura e design. Seu escritório, Cake Architecture, trabalha em diversos setores, incluindo bares, sendo responsável pelo design do A Bar with Shapes for a Name, em Londres.

“Sempre fui fascinado pelo design de espaços desde pequeno”, explica. “Estudei arquitetura na The Bartlett, em Londres, e na Cooper Union, em Nova York. Acho que não é absolutamente necessário ter uma formação formal para projetar espaços, mas, em determinadas escalas, isso pode ser útil.”

Moncrieff começou como estagiário ainda no ensino médio para conhecer melhor a área, e buscou inspiração em profissionais que moldaram sua visão: “Sou muito grato à minha professora Diane Lewis, da Cooper Union, que ensinava sobre espaço através de uma perspectiva poética. Ela foi uma arquiteta incrível.”

Seu crescimento profissional foi impulsionado pela busca constante por aprendizado e inspiração. “Encontro interesse em livros, caminhadas para observar prédios, desenhá-los e manter a curiosidade ao explorar a cidade.”

A tecnologia evolui constantemente, mas o instinto criativo jamais poderá ser substituído – porque é sobre alegria e paixão, e isso não está disponível para uma máquina ainda.

Para Moncrieff, desenhar é uma prática constante, e dominar essa habilidade é o maior desafio. “A tecnologia está sempre mudando. A IA está impactando muitas áreas, mas não acredito que substitua o instinto criativo, pois ele vem da paixão.”

O design é um processo vivo e em constante evolução. “A prática é essencial, mas ninguém sabe ao certo quanto tempo leva para dominá-lo completamente. Acho que é um esforço para a vida toda. Estamos apenas começando e, com grandes projetos, espero transmitir nossa paixão para as próximas gerações. Gostaria de ensinar um dia também.”

A prática leva à perfeição? “Bem, ainda estou descobrindo…”

Michele Giuman, mestre vidreira, The Glass Cathedral, Murano

Entrar na The Glass Cathedral, na ilha de Murano, é uma experiência única. Uma antiga igreja desconsagrada agora abriga uma fornalha de vidro e um espaço para eventos. É aqui que Michele Giuman tem aprendido, dominado e demonstrado a rara arte da vidraria há 30 anos.

“Perfeição? Não existe. O que podemos fazer é dar o nosso melhor e tentar chegar o mais perto possível dela.”

Giuman reforça que o vidro exige paciência e visão: “Um mestre vidreiro visualiza o que quer criar antes mesmo de começar. Diferentes técnicas trazem desafios distintos, mas o trabalho diário nos aproxima da excelência.”

A tradição se mantém viva, mas a prática constante é o que define um verdadeiro mestre.

Fundada em 1951 na Inglaterra, a IBA é uma das principais organizações internacionais voltadas aos bartenders. Além de representar a classe globalmente, a associação tem como uma de suas principais funções registrar e oficializar coquetéis que se tornam referência no mundo. A inclusão do Rabo de Galo na categoria Clássicos Contemporâneos reforça o potencial criativo e cultural dos drinks brasileiros.

A notícia da entrada do Rabo de Galo era aguardada com entusiasmo por bartenders no Brasil e ao redor do mundo, especialmente após a promessa feita pela IBA em tributo ao falecido Mestre Derivan, um ícone da coquetelaria nacional. Derivan dedicou sua vida à valorização da cachaça e dos coquetéis que utilizam o destilado como base. Foi ele quem fundou o Campeonato Rabo de Galo, uma iniciativa que ajudou a popularizar e reinventar o drink em diferentes interpretações.

A história do Rabo de Galo

O Rabo de Galo nasceu em São Paulo na década de 1950, como resultado da instalação da marca Cinzano na cidade. Para popularizar o consumo de vermute, a marca desenvolveu uma mistura com cachaça, criando um coquetel que refletia a fusão das culturas brasileira e italiana. O nome, uma tradução literal do termo inglês cocktail (que significa “mistura de bebidas”), se tornou um símbolo da criatividade nacional.

A receita original, composta por 2/3 de cachaça e 1/3 de vermute, evoluiu ao longo das décadas. Hoje, as proporções e ingredientes variam, refletindo as interpretações criativas de cada bartender. A versão oficializada pela IBA utiliza cachaça, vermute e Cynar, um aperitivo à base de alcachofra que traz um toque amargo sofisticado ao coquetel.

Cachaça: o destilado do Brasil para o mundo

A inclusão do Rabo de Galo na lista da IBA é mais do que uma vitória simbólica; é um reconhecimento do valor da cachaça, o destilado 100% brasileiro, produzido exclusivamente no Brasil. Embora muitas vezes subestimada no próprio país, a cachaça vem conquistando paladares ao redor do mundo, com rótulos premiados e cada vez mais valorizados em bares internacionais.

Para a coquetelaria, essa conquista abre portas para que outros drinks com cachaça ganhem destaque, além de reforçar a importância de preservar e promover a cultura e a história por trás desse destilado. Mais do que um reconhecimento, é um convite para que o Brasil continue investindo em sua rica diversidade de ingredientes e em criações que unem tradição e inovação.

O Rabo de Galo é um reflexo da história, das influências culturais e da evolução da coquetelaria no Brasil. Cada brinde carrega um pedaço da identidade brasileira, e sua presença na lista da IBA é um lembrete de que nossos sabores têm lugar cativo nas mesas e nos bares do mundo inteiro.

Que essa conquista inspire bartenders e entusiastas a continuarem elevando o nome da coquetelaria brasileira e, claro, da cachaça, nossa grande estrela.

O lado norte da península em formato de bota esteve sob dominação da Áustria, país vizinho, por cerca de sete décadas, a partir de 1797: os soldados austríacos achavam o vinho do Vêneto, no nordeste, forte demais para o paladar deles, e, por isso, diluíam com água com gás. Foi a origem do moderno Spritz, que a Aperol patenteou com seus tons alaranjados que lembram o pôr do sol. Indo para o oeste e pela mesma razão, até hoje é possível pedir um bianchin spruzzà nos bares mais tradicionais de Milão: Campari (nascido e criado na cidade da Madonnina) misturado com vinho branco espumante, e você está pronto para aproveitar. Acredite, muitas vezes antes mesmo do meio-dia.

A Inglaterra nunca teve uma influência estável sobre a Itália, mas conseguiu transferir alguns de seus costumes pelo mar. A Toscana, região montanhosa central, mundialmente famosa por seus vinhos incríveis, também abriga uma bebida local menos conhecida: o Ponce, uma pronúncia incorreta do inglês punch, que os habitantes da cidade portuária de Livorno adotaram. Derivado originalmente do grog britânico, que os locais provaram quando o porto de Livorno foi aberto aos navios da Marinha Real, essa versão enraizada combina açúcar, casca de limão, café (substituindo o chá original) e o característico Rum Fantasia (álcool, açúcar e caramelo), criado para se assemelhar ao então caríssimo rhum agricole. Deve ser consumido no indispensável gottino, um copo mais grosso e largo que uma xícara de espresso.

O sul da Itália, incluindo suas ilhas pitorescas, é o berço de uma quantidade impressionante de amaros e licores, que, até hoje, são facilmente encontrados em versões caseiras, passadas de geração em geração. A Sardenha, com sua mistura onírica de águas esmeraldas e montanhas rochosas, é onde você encontra o lendário Mirto: produzido ali desde 1700, embora sua origem misteriosa remonte aos antigos gregos (e deuses). Esse licor pós-refeição escuro, balsâmico e icônico, infundido com murta, era conhecido por ser levado a bordo pelos piratas sardos durante viagens para a vizinha Córsega, numa tentativa de escapar da lei. Hoje, o Mirto é um elemento essencial da experiência de agriturismo; para os corajosos, o Mirto verde, feito com infusão das folhas (o clássico vem das bagas), oferece um gole de magia única.

De volta ao continente, Nápoles tem um verdadeiro arsenal de opções: no início do século XX, era comum encontrar homens vendendo água pelas movimentadas ruas do centro histórico, servindo bebidas não alcoólicas e aromatizadas com limão para ajudar na digestão e combater o calor, especialmente com as delícias da comida de rua napolitana. Hoje, a mítica gazzosa ainda é servida em um quiosque do centro: nada mais que água, suco de limão e bicarbonato, apelidada de cosce aperte devido ao movimento de abrir as pernas para evitar se molhar ao beber. Um pouco mais ao sul, brilham os reflexos dourados do eterno Limoncello, sucesso da vizinha Costa Amalfitana e da Piana di Sorrento (onde, segundo a história, foi inventado em uma pequena pousada), produzido com as variedades de limão locais, Ovale ou Sfusato, considerados os melhores do mundo. Não se esqueça, porém: o tradicional Babbà, uma sobremesa doce e esponjosa, é tradicionalmente servido embebido em rum, como os chefs napolitanos aprenderam com a realeza francesa durante a dominação no século XVIII. É apenas mais uma maneira de consumir uma bebida.

Carlo Carnevale