{"id":2741,"date":"2023-11-06T09:58:59","date_gmt":"2023-11-06T12:58:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/pt-br\/?p=2741"},"modified":"2023-11-06T09:59:04","modified_gmt":"2023-11-06T12:59:04","slug":"como-nossos-sentidos-afetam-a-percepcao-do-sabor-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/pt-br\/novidades\/como-nossos-sentidos-afetam-a-percepcao-do-sabor-2\/","title":{"rendered":"Como nossos sentidos afetam a percep\u00e7\u00e3o do sabor?"},"content":{"rendered":"\n

Para marcar o lan\u00e7amento do segundo epis\u00f3dio da segunda temporada do Perspectivas, Monica Berg nos apresenta como bartenders podem usar os cinco sentidos para criar melhores experi\u00eancias para os clientes.<\/em><\/p>\n\n\n\n

A compreens\u00e3o do sabor come\u00e7a com o entendimento dos sentidos: desde o que s\u00e3o e como funcionam at\u00e9 por que s\u00e3o t\u00e3o importantes na cria\u00e7\u00e3o de bebidas deliciosas (ou qualquer outra coisa) e, \u00e9 claro, o que podemos fazer para aproveitar ao m\u00e1ximo cada sentido para criar melhores experi\u00eancias para os clientes.  <\/p>\n\n\n\n

Ent\u00e3o, quais s\u00e3o os sentidos? <\/p>\n\n\n\n

O mais \u00f3bvio que usamos ao consumir alimentos ou bebidas \u00e9 o paladar, que \u00e9 basicamente qualquer coisa que possa ser detectada pela l\u00edngua. N\u00f3s o categorizamos de acordo com nossos cinco gostos b\u00e1sicos (embora seja amplamente aceito que existam mais do que apenas cinco): doce, azedo, salgado, amargo e umami.  <\/p>\n\n\n\n

Para que um drinque seja \u00f3timo, \u00e9 preciso haver um equil\u00edbrio entre eles, mas o surpreendente para muitos (!) \u00e9 que, para que um drinque seja delicioso, ele precisa de mais do que apenas equil\u00edbrio – precisa tamb\u00e9m de sabor.<\/p>\n\n\n\n

Explorando os sentidos <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Apesar da cren\u00e7a comum, cerca de 70 a 80% do sabor vem do que cheiramos, e n\u00e3o do que provamos. Separamos os “cheiros” em duas categorias: aromas ou odores captados pelo nariz (olfato ortonasal) e aromas captados pelo nariz por meio da boca (olfato retronasal). \u00c9 o \u00faltimo que influenciar\u00e1 a forma como experimentamos o sabor, e \u00e9 durante a expira\u00e7\u00e3o que ocorre a contribui\u00e7\u00e3o do olfato para o sabor, em contraste com o cheiro de algo, que ocorre durante a fase de inala\u00e7\u00e3o.  <\/p>\n\n\n\n

“A compreens\u00e3o do sabor come\u00e7a com a compreens\u00e3o dos sentidos.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Nosso sentido do tato tamb\u00e9m pode afetar a experi\u00eancia de beber de v\u00e1rias maneiras, tanto direta quanto indiretamente: diretamente, por meio de elementos como textura, temperatura e sensa\u00e7\u00e3o na boca; e indiretamente, pela escolha dos copos, pelo tipo de material do tampo do bar ou pelo conforto das cadeiras. Juntamente com o paladar e o olfato, o tato comp\u00f5e nossos tr\u00eas sentidos de contato, enquanto os dois \u00faltimos – vis\u00e3o e som – funcionam \u00e0 dist\u00e2ncia, mas s\u00e3o igualmente importantes.<\/p>\n\n\n\n

Jogadores menos \u00f3bvios <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nosso sentido da vis\u00e3o poderia ser descrito como “o ditador”. \u00c9 o sentido que mais nos influencia quando tentamos descobrir o que estamos provando, mas tamb\u00e9m quando decidimos se gostamos. Se n\u00e3o parecer bom, \u00e9 prov\u00e1vel que n\u00e3o vamos experimentar, mas pesquisas tamb\u00e9m mostraram que, se realmente tiver uma cara boa, \u00e9 mais prov\u00e1vel que pensemos que o sabor tamb\u00e9m seja bom, mesmo que n\u00e3o seja. <\/p>\n\n\n\n

“Ao preparar bebidas, muito pode ser revelado apenas pelo som.”<\/em><\/p>\n\n\n\n

O som desempenha um papel muito importante em nosso trabalho, mas muitas vezes nos esquecemos de como ele \u00e9 vital. Pensamos nele como um instinto ou uma segunda natureza, enquanto que, na realidade, nossa audi\u00e7\u00e3o nos guia, sendo t\u00e3o afinada que podemos at\u00e9 mesmo ouvir a diferen\u00e7a entre caf\u00e9 frio ou quente sendo colocado em uma caneca. <\/p>\n\n\n\n

Os chefs de cozinha confiam em seu senso de sons para saber se um bife est\u00e1 bem assado ou se as batatas fritas est\u00e3o fritando corretamente, e o mesmo vale para os bartenders.  <\/p>\n\n\n\n

Ao preparar bebidas, muita coisa pode ser revelada apenas pelo som: ao agitar, o som mudar\u00e1 ligeiramente \u00e0 medida que a temperatura da bebida diminui e, ao ouvir a coqueteleira, voc\u00ea saber\u00e1 quando a bebida est\u00e1 pronta. Se voc\u00ea tentar mexer um coquetel sem usar gelo suficiente, poder\u00e1 ouvir o som (triste) dos cubos de gelo batendo na parede interna do copo de mistura.<\/p>\n\n\n\n

Colocar em pr\u00e1tica <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nas \u00faltimas d\u00e9cadas, foram feitas muitas pesquisas no campo da psicologia experimental e da gastronomia – gastrof\u00edsica – analisando as maneiras pelas quais percebemos o sabor e como podemos maximizar o uso de nossos sentidos para criar melhores experi\u00eancias de comer e beber.  <\/p>\n\n\n\n

Esse tamb\u00e9m \u00e9 o t\u00f3pico do nosso pr\u00f3ximo epis\u00f3dio do Perspectivas, “How do we perceive flavour?” (Como percebemos o sabor), e para mim foi muito empolgante filmar com os incr\u00edveis colaboradores que tivemos nesta rodada. <\/p>\n\n\n\n

Em Seul, visitamos Yeonghwi ‘Hwi’ Yun, o gerente do Bar Cham, situado em um ambiente tradicional, mas com uma abordagem moderna dos sabores e ingredientes sul-coreanos. <\/p>\n\n\n\n

“Para que uma bebida seja deliciosa, ela precisa de mais do que apenas equil\u00edbrio – precisa tamb\u00e9m de sabor.”  <\/em><\/p>\n\n\n\n

Em Taipei, Seven Yi cria experi\u00eancias de bar imersivas, desafiando todos os sentidos no Room by Le Kief com sua abordagem criativa para alimentos e bebidas; enquanto em Londres, nos encontramos com Niki Segnit, autora do The Flavour Thesaurus, para discutir a import\u00e2ncia de entender seus ingredientes e sabores, mas tamb\u00e9m por que voc\u00ea deve construir sua pr\u00f3pria “biblioteca de sabores” como bartender profissional.<\/p>\n\n\n\n


Por fim, discutimos a diferen\u00e7a entre algo ser cross modal e multissensorial com o professor Charles Spence, enquanto examinamos mais de perto os nossos sentidos e aprendemos como alguns “testes” podem nos ajudar a entender o papel deles ao comer ou beber.  <\/p>\n\n\n\n

Continuaremos a explorar o sabor e os nossos sentidos nos pr\u00f3ximos meses, e espero que voc\u00ea se junte a n\u00f3s nessa jornada. Vejo voc\u00ea nos bares!<\/p>\n\n\n\n

Monica Berg<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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