{"id":3087,"date":"2024-05-29T11:36:09","date_gmt":"2024-05-29T14:36:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campariacademy.com\/pt-br\/?p=3087"},"modified":"2024-11-05T14:10:44","modified_gmt":"2024-11-05T17:10:44","slug":"extracao-de-sabores-por-que-a-infusao-nao-precisa-ser-complicada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campariacademy.com\/pt-br\/novidades\/artigos\/extracao-de-sabores-por-que-a-infusao-nao-precisa-ser-complicada\/","title":{"rendered":"Extra\u00e7\u00e3o de sabores: por que a infus\u00e3o n\u00e3o precisa ser complicada"},"content":{"rendered":"\n

Monica Berg compartilha suas ideias sobre a t\u00e9cnica de infus\u00e3o e por que mant\u00ea-la simples pode trazer os melhores resultados.<\/em><\/p>\n\n\n\n

H\u00e1 diversas formas, algumas mais e outras menos comuns, de extrair sabor de um ingrediente, todas com o objetivo de fazer bebidas deliciosas. Queremos falar, hoje, de um dos m\u00e9todos mais frequentemente utilizados: a infus\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Mas antes de come\u00e7armos, vamos esclarecer algumas quest\u00f5es t\u00e9cnicas: infus\u00e3o, macera\u00e7\u00e3o, decoc\u00e7\u00e3o – quando falamos sobre esses termos em termos culin\u00e1rios, mas com a cria\u00e7\u00e3o de bebidas como objetivo, s\u00e3o, em (quase) todos os sentidos pr\u00e1ticos, a mesma coisa. Sim, h\u00e1 varia\u00e7\u00f5es e nuances pequenas, mas para manter isso f\u00e1cil e compreens\u00edvel, vamos concordar em cham\u00e1-los todos de ‘infus\u00f5es’. Pelo menos por enquanto.<\/p>\n\n\n\n

O principal objetivo das infus\u00f5es (ou seja, deixar algo embebido ou mergulhado em um l\u00edquido, seja uma erva, uma fruta ou um bot\u00e2nico) \u00e9 extrair sabor. Muitas vezes, \u00e9 a primeira t\u00e9cnica avan\u00e7ada que muitos de n\u00f3s encontramos quando come\u00e7amos nossa jornada como bartenders, mas manter as coisas simples est\u00e1 longe de ser burrice. Como algu\u00e9m que trabalhou no meio da loucura das Martinis infusionadas (maracuj\u00e1, ma\u00e7\u00e3 verde ou Martinis de ruibarbo, que eram definitivamente os maiores sucessos nos meus dias de clube), o m\u00e9todo era bastante simples: infundir qualquer ingrediente que voc\u00ea quisesse na vodka, depois misturar com licor, suco de fruta e (talvez) um pouco de c\u00edtrico, agitar e voil\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Desde ent\u00e3o, obviamente, aprendi muito mais quando se trata de t\u00e9cnica; sobre criar camadas de sabor e ser mais intencional na forma como extraio os sabores – mas o que permanece o mesmo \u00e9 que ainda \u00e9 uma das minhas maneiras favoritas de capturar a verdadeira natureza de qualquer ingrediente.<\/p>\n\n\n\n

Ent\u00e3o deixe-me gui\u00e1-lo atrav\u00e9s dos meus pensamentos e experimentos sobre o tema das infus\u00f5es – que, devo acrescentar, s\u00e3o apenas minhas opini\u00f5es pessoais, e ser\u00e3o bastante diferentes de muitas outras.<\/p>\n\n\n\n

Os tr\u00eas Ts<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Infus\u00e3o de manga<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ao abordar infus\u00f5es, h\u00e1 tr\u00eas coisas que simplesmente n\u00e3o se pode ignorar: tempo<\/em>, textura <\/em>e temperatura<\/em>. Esses tr\u00eas elementos v\u00e3o impactar profundamente seu resultado final e, frequentemente, voc\u00ea vai precisar utilizar ou dominar todos os tr\u00eas (muitas vezes juntos) para obter o melhor resultado.<\/p>\n\n\n\n

Vamos come\u00e7ar com o tempo<\/em>. Costumamos dizer que o tempo \u00e9 um luxo, e acho que isso \u00e9 muito verdadeiro quando se trata de preparo – e \u00e0s vezes, se voc\u00ea tiver uma prepara\u00e7\u00e3o que n\u00e3o est\u00e1 indo na dire\u00e7\u00e3o desejada, a melhor coisa a fazer \u00e9 deix\u00e1-la e ver como ela se desenvolve. Minhas infus\u00f5es mais curtas muitas vezes duram apenas algumas horas (quando uso ingredientes como gr\u00e3os de caf\u00e9 ou outros ingredientes muito potentes), enquanto outras vezes posso deixar os ingredientes em infus\u00e3o por meses ou at\u00e9 anos.<\/p>\n\n\n\n

Se voc\u00ea quiser infundir morangos em algo, o tempo ser\u00e1 importante porque por quanto tempo voc\u00ea infunde algo afetar\u00e1 o quanto de sabor voc\u00ea obt\u00e9m. No entanto, isso pode ser manipulado se voc\u00ea mudar a propor\u00e7\u00e3o entre morangos e l\u00edquido adicionando mais morangos para encurtar o tempo necess\u00e1rio para a infus\u00e3o. Olhando para o reverso, se voc\u00ea tiver menos morangos para l\u00edquido, ent\u00e3o o tempo que voc\u00ea infunde precisa ser mais longo para obter um resultado semelhante.<\/p>\n\n\n\n

Voc\u00ea tamb\u00e9m pode influenciar o processo maximizando a rela\u00e7\u00e3o de superf\u00edcie. Por exemplo, cortando os morangos em peda\u00e7os menores, voc\u00ea obt\u00e9m mais \u00e1rea de superf\u00edcie, ou pode colocar tudo em um liquidificador e fazer um pur\u00ea, o que criar\u00e1 uma integra\u00e7\u00e3o m\u00e1xima entre os dois ingredientes, mas aumentar\u00e1 o tempo de preparo, pois agora voc\u00ea precisa coar para um l\u00edquido claro novamente (o tratamento brusco no processo tamb\u00e9m pode fazer voc\u00ea perder alguns dos aromas mais vol\u00e1teis do morango).<\/p>\n\n\n\n

Agora, passando para a textura<\/em>. \u00c1lcool e gordura s\u00e3o ambos excelentes transportadores de sabor, e quando voc\u00ea entende como eles funcionam, fica mais f\u00e1cil deix\u00e1-los fazer o trabalho pesado para voc\u00ea. Se, por exemplo, voc\u00ea infundir morangos em leite versus creme de leite, o resultado final ser\u00e1 diferente porque a textura do l\u00edquido reagir\u00e1 de forma diferente ao morango e carregar\u00e1 diferentes elementos. Da mesma forma, voc\u00ea pode dizer que isso acontece quando infundimos morangos em l\u00edquidos alco\u00f3licos, j\u00e1 que o teor alco\u00f3lico n\u00e3o apenas impactar\u00e1 a textura do l\u00edquido, mas, mais importante, afetar\u00e1 quanta \u00e1gua est\u00e1 presente no l\u00edquido, e diferentes for\u00e7as afetar\u00e3o quais sabores s\u00e3o extra\u00eddos no processo.<\/p>\n\n\n\n

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Infus\u00e3o de musgo de carvalho portugu\u00eas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Se voc\u00ea imaginar o morango fresco por si s\u00f3 como uma imagem 360\u00ba do perfil de sabor que voc\u00ea deseja capturar, ent\u00e3o todas essas infus\u00f5es e prepara\u00e7\u00f5es que fazemos s\u00e3o \u00e2ngulos diferentes ou partes isoladas dessa imagem – e para obter a imagem completa, precisamos mont\u00e1-las novamente. Isso, de certa forma, \u00e9 como eu vejo um ingrediente quando o provo e o desmonto em minha mente para saber que t\u00e9cnicas usar para reuni-lo novamente em um coquetel acabado.<\/p>\n\n\n\n

Em termos pr\u00e1ticos, isso significa que se voc\u00ea fizer uma infus\u00e3o de morango em vodka, gin ou qualquer outro produto com teor alco\u00f3lico alto, voc\u00ea ter\u00e1 uma imagem unidimensional do que um morango parece; mas se voc\u00ea tamb\u00e9m fizer uma infus\u00e3o em um l\u00edquido com teor alco\u00f3lico mais baixo, como vermute ou vinho fortificado, e depois combinar os dois em sua bebida, seu universo de morango come\u00e7ar\u00e1 a parecer um pouco mais real e complexo.<\/p>\n\n\n\n

Por fim, voc\u00ea tem a temperatura<\/em>, que \u00e9 talvez o elemento mais controverso dos tr\u00eas para mim. Como mencionei antes, uso infus\u00f5es principalmente para ajudar a capturar qual \u00e9 a verdadeira ess\u00eancia de um ingrediente, e isso significa que estou sempre perseguindo essas nuances delicadas.<\/p>\n\n\n\n

Se voc\u00ea j\u00e1 mordeu um morango perfeito de ver\u00e3o, ele come\u00e7a com aquele brilho suculento, seguido pelo doce frutado suave que persiste at\u00e9 quase o final, antes de terminar com um toque pequeno, quase impercept\u00edvel, de acidez. N\u00e3o \u00e9 muito parecido com o sabor gelatinoso, quase doce, que voc\u00ea frequentemente obt\u00e9m quando adiciona calor a ele – e \u00e9 por isso que eu nunca fa\u00e7o isso.<\/p>\n\n\n\n

Obviamente, n\u00e3o h\u00e1 regras sem exce\u00e7\u00f5es, e eu adiciono calor ao trabalhar com ingredientes secos, ou ingredientes como especiarias e sementes onde voc\u00ea deseja acessar os \u00f3leos essenciais, etc. Mas, na maioria das vezes, trabalho no que chamo de ‘temperatura ambiente’ de forma n\u00e3o t\u00e3o cient\u00edfica. Ao trabalhar com frutas ou vegetais frescos em seu pico natural e sazonal, nunca uso calor. Se a fruta estiver muito machucada ou danificada, eu argumentaria que us\u00e1-la para infus\u00e3o pode n\u00e3o ser o caminho a seguir – a fermenta\u00e7\u00e3o poderia ser uma op\u00e7\u00e3o melhor.<\/p>\n\n\n\n

A simplicidade conquista tudo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Infus\u00e3o (topo) vs gordura<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Eu sempre sou um defensor de menos & mais, o que significa menos t\u00e9cnica aplicada, mas mais foco na mat\u00e9ria-prima, porque ao trabalhar com os melhores ingredientes voc\u00ea n\u00e3o precisa fazer muito para que ele tenha um sabor delicioso.<\/p>\n\n\n\n

No final das contas, h\u00e1 muitas t\u00e9cnicas que voc\u00ea pode escolher usar ao infundir: macera\u00e7\u00e3o tradicional com ou sem calor, infus\u00e3o r\u00e1pida usando iSi, v\u00e1cuo, sous vide ou supers\u00f4nica – todas t\u00eam pr\u00f3s e contras. Mas acho que a maior quest\u00e3o \u00e9 o custo. Por exemplo, alguns dizem que usar os cartuchos iSi para infundir rapidamente um l\u00edquido usando press\u00e3o \u00e9 eficiente e economiza tempo, mas, no quadro geral, voc\u00ea precisar\u00e1 considerar o custo desses cartuchos na bebida final, o que pode torn\u00e1-la bastante cara e desperdi\u00e7adora. \u00c9 a mesma coisa com equipamentos como uma seladora a v\u00e1cuo ou uma supers\u00f4nica, o custo inicial da m\u00e1quina \u00e9 bastante alto e ocupa muito (!) espa\u00e7o, ent\u00e3o voc\u00ea precisa considerar quantas bebidas voc\u00ea precisar\u00e1 fazer para justificar o investimento.<\/p>\n\n\n\n

As infus\u00f5es, quando usadas de maneira inteligente, podem realmente ajud\u00e1-lo a diversificar suas bebidas, e s\u00f3 porque parece simples, n\u00e3o deixe que ningu\u00e9m o engane pensando que \u00e9 f\u00e1cil. Usada corretamente, ela consegue ofuscar todas as t\u00e9cnicas mais ‘avan\u00e7adas\u2019 quando quiser.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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