Com 28 anos na ind\u00fastria de bares, Jeffrey Morgenthaler conhece bem suas t\u00e9cnicas. De descascar c\u00edtricos com raladores de queijo \u00e0 f\u00edsica da coqueteleira, ele revela cinco habilidades essenciais que jurou nunca abandonar.<\/p>\n\n\n\n
Na semana passada, enquanto trabalhava atr\u00e1s do balc\u00e3o como de costume \u2013 preparando drinks, interagindo com os clientes e encarando uma pilha de lou\u00e7a \u2013 me peguei refletindo sobre a trajet\u00f3ria que me trouxe at\u00e9 aqui. No pr\u00f3ximo m\u00eas, completo 28 anos de bartending em tempo integral, per\u00edodo em que acompanhei d\u00e9cadas de tend\u00eancias, inova\u00e7\u00f5es e grandes mudan\u00e7as na ind\u00fastria.<\/p>\n\n\n\n
Ao longo dessa jornada, j\u00e1 vi praticamente todas as abordagens poss\u00edveis para o trabalho no bar, muitas das quais deixei para tr\u00e1s sem arrependimentos. Nunca vou esquecer dos meus primeiros dias, quando, no meu primeiro emprego, o gerente encarregado de me treinar insistiu que lim\u00f5es eram apenas limas que ainda n\u00e3o haviam amadurecido. Demorei um tempo para perceber o erro nessa afirma\u00e7\u00e3o, mas fico feliz por ter descoberto.<\/p>\n\n\n\n
Minha entrada no mundo dos bares foi modesta, como a de muitos da minha gera\u00e7\u00e3o \u2013 n\u00e3o motivada por uma paix\u00e3o por conhecimento ou hospitalidade, mas simplesmente pela necessidade de pagar o aluguel enquanto estudava na universidade.<\/p>\n\n\n\n
No in\u00edcio, eu fazia o m\u00ednimo necess\u00e1rio, buscando apenas me divertir e ganhar algum dinheiro. Mas aquela primeira experi\u00eancia despertou algo em mim e, em poucos anos, eu j\u00e1 estava imerso em todos os materiais que conseguia encontrar sobre coquetelaria. Logo, desenvolvi uma verdadeira paix\u00e3o pela hospitalidade, pelos drinks e pelas t\u00e9cnicas de bartending.<\/p>\n\n\n\n
Ao longo das \u00faltimas tr\u00eas d\u00e9cadas, tive o privil\u00e9gio de trabalhar em alguns dos bares mais renomados do mundo, desde casas noturnas agitadas at\u00e9 bares secretos aconchegantes. Em cada etapa, me esforcei para compartilhar meu conhecimento, primeiro atrav\u00e9s do meu site e, eventualmente, com meu livro The Bar Book: Elements of Cocktail Technique<\/em>, que h\u00e1 uma d\u00e9cada \u00e9 refer\u00eancia para bartenders do mundo todo.<\/p>\n\n\n\n Uma das li\u00e7\u00f5es mais valiosas que aprendi \u00e9 a import\u00e2ncia de dominar o b\u00e1sico. Seja ao medir ingredientes com precis\u00e3o ou ao executar uma boa coqueteleira e mexida, cada detalhe t\u00e9cnico contribui para a constru\u00e7\u00e3o de um drink perfeito. Apesar da import\u00e2ncia desses fundamentos, muitas vezes s\u00e3o negligenciados por bartenders iniciantes que querem logo demonstrar criatividade.<\/p>\n\n\n\n Acredito que a excel\u00eancia est\u00e1 no compromisso rigoroso com a perfei\u00e7\u00e3o. Como anfitri\u00f5es, \u00e9 nossa responsabilidade nos mantermos informados, questionarmos suposi\u00e7\u00f5es e refinarmos constantemente nossa t\u00e9cnica. Ent\u00e3o, seja voc\u00ea um iniciante ou um veterano como eu, espero que os pr\u00f3ximos t\u00f3picos sejam \u00fateis.<\/p>\n\n\n\n Vamos explorar algumas t\u00e9cnicas essenciais que todo bartender deve dominar, desde a montagem do coquetel at\u00e9 o momento de servi-lo. Essa \u00e9 apenas uma introdu\u00e7\u00e3o ao tema e, para quem quiser aprofundar o conhecimento, recomendo buscar fontes confi\u00e1veis sobre o assunto.<\/p>\n\n\n\n O primeiro passo para preparar um coquetel pode parecer apenas uma quest\u00e3o de colocar ingredientes no copo de mistura, mas pe\u00e7o que voc\u00ea leve a medi\u00e7\u00e3o a s\u00e9rio. Com um mixing glass ou coqueteleira \u00e0 minha frente, fa\u00e7o quest\u00e3o de medir cada ingrediente com precis\u00e3o, resistindo \u00e0 tenta\u00e7\u00e3o de apressar o processo.<\/p>\n\n\n\n Muitos bartenders aprendem que devem come\u00e7ar a montagem de um drink pelos menores volumes para evitar desperd\u00edcios caso precisem recome\u00e7ar. Embora a l\u00f3gica fa\u00e7a sentido, eu discordo.<\/p>\n\n\n\n N\u00e3o vejo um Old Fashioned como um drink feito de xarope e bitters com adi\u00e7\u00e3o de u\u00edsque. Para mim, ele \u00e9 um coquetel de u\u00edsque que \u00e9 sutilmente transformado em algo sublime com a adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar e aromas. Por isso, a ideia de come\u00e7ar com algumas gotas de bitters me soa confusa e mais propensa a erros. Se voc\u00ea tamb\u00e9m acha esse m\u00e9todo pouco intuitivo, sugiro que encontre um sistema que funcione melhor para voc\u00ea.<\/p>\n\n\n\n Evitar desperd\u00edcios \u00e9 importante, mas um coquetel bem-executado e delicioso \u00e9 o que realmente faz os clientes voltarem.<\/p>\n\n\n\n A clara de ovo \u00e9 um ingrediente cl\u00e1ssico que voltou com for\u00e7a na coquetelaria moderna. No meu bar, n\u00e3o \u00e9 raro que os clientes prefiram drinks com clara a outras op\u00e7\u00f5es, o que refor\u00e7a a popularidade desse elemento tradicional.<\/p>\n\n\n\n Elas aparecem com frequ\u00eancia em Sours \u2013 coquet\u00e9is que levam lim\u00e3o ou lima. Bartenders do s\u00e9culo XIX j\u00e1 sabiam que as claras davam corpo cremoso \u00e0 bebida e suavizavam a acidez dos c\u00edtricos e o teor alco\u00f3lico elevado de alguns destilados.<\/p>\n\n\n\n Hoje, bartenders usam diversas t\u00e9cnicas para obter uma espuma espessa e branca no topo do drink, desde ferramentas especiais dentro da coqueteleira at\u00e9 mixers el\u00e9tricos. Mas, na pr\u00e1tica, basta seguir tr\u00eas passos simples:<\/p>\n\n\n\n O shake bem-executado \u00e9, sem d\u00favidas, o fator mais importante.<\/p>\n\n\n\n O ato de chacoalhar um coquetel \u00e9 talvez a t\u00e9cnica mais ic\u00f4nica da coquetelaria. Se voc\u00ea duvida, basta buscar imagens de “bartender” e contar quantas mostram algu\u00e9m sorrindo atr\u00e1s do balc\u00e3o com uma coqueteleira na m\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Apesar de sua popularidade, vejo frequentemente bartenders sem o treinamento adequado para executar um shake eficiente. Parece simples: gelar e misturar os ingredientes. Mas, ao comparar drinks preparados com diferentes m\u00e9todos, fica claro que alguns resultam em texturas e sabores superiores.<\/p>\n\n\n\n Muitos especialistas recomendam t\u00e9cnicas espec\u00edficas, como um movimento exato do pulso ou o uso de um certo formato de gelo. No entanto, com base no meu conhecimento de f\u00edsica, posso dizer que o essencial \u00e9 utilizar bastante gelo bem frio e aplicar movimentos vigorosos.<\/p>\n\n\n\n Se seus drinks batidos parecem faltar algo, experimente encher sua coqueteleira ao m\u00e1ximo com gelo \u2013 essa pode ser a solu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Mexer um coquetel, ao contr\u00e1rio do shake, \u00e9 uma t\u00e9cnica mais sutil e refinada. Embora seja o m\u00e9todo que exige menos habilidade t\u00e9cnica, uma mexida bem-feita tem o poder de hipnotizar um bar inteiro, com a colher dan\u00e7ando suavemente no mixing glass.<\/p>\n\n\n\n A melhor maneira de aperfei\u00e7oar essa arte \u00e9 praticar. Durante meus turnos, treinava enchendo um mixing glass com gelo e \u00e1gua para simular o volume de um coquetel (90ml funcionam bem). Com a colher entre o gelo e a parede do copo, treinava o giro do pulso at\u00e9 dominar a t\u00e9cnica. Com pr\u00e1tica, voc\u00ea tamb\u00e9m conseguir\u00e1 executar esse movimento com eleg\u00e2ncia e precis\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Finalizar um coquetel com estilo muitas vezes envolve um twist de casca de c\u00edtrico, que libera \u00f3leos arom\u00e1ticos na bebida.<\/p>\n\n\n\n Embora muitos bartenders usem descascadores do tipo “Y”, eles n\u00e3o s\u00e3o ideais para c\u00edtricos, pois retiram apenas uma camada muito fina da casca. Alguns anos atr\u00e1s, durante um treinamento, um bartender sugeriu o uso de um ralador de queijo. Testei a ideia e descobri que ele produz tiras mais largas e consistentes, al\u00e9m de ser mais seguro \u2013 desde ent\u00e3o, essa tem sido a \u00fanica ferramenta usada no meu bar para essa fun\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n O segredo \u00e9 manter a fruta firme na m\u00e3o n\u00e3o dominante e gir\u00e1-la enquanto desliza a l\u00e2mina. Dessa forma, voc\u00ea tem maior controle e evita acidentes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Com 28 anos na ind\u00fastria de bares, Jeffrey Morgenthaler conhece bem suas t\u00e9cnicas. De descascar c\u00edtricos com raladores de queijo \u00e0 f\u00edsica da coqueteleira, ele revela cinco habilidades essenciais que jurou nunca abandonar. 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2. Trabalhar com clara de ovo<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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4. Mexer<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
5. Descascar c\u00edtricos para guarni\u00e7\u00f5es<\/strong><\/h3>\n\n\n\n