Kyisha Davenport quer mais respeito pela cultura negra na hospitalidade

Desde ter mais restaurantes com proprietários negros até questionar a apropriação da cultura negra através de ingredientes e linguagem, a fundadora do BarNoirBoston e Diretora de Bebidas e Gerente Geral do Comfort Kitchen explica o que precisa mudar se quisermos que a representação autêntica seja o futuro.

Quando me mudei de Nova York para Boston há cerca de sete anos, não foi exatamente um choque cultural, mas uma coisa me chamou a atenção imediatamente: como profissional da hospitalidade, eu frequentemente seria a única pessoa negra ou não-branca na sala. Eu não conseguia identificar exatamente um padrão ou um fenômeno, mas não me sentia confortável com o que estava presenciando. Eu queria abordar isso, então comecei a página @barnoirboston no Instagram e comecei a usá-la para me conectar com outros trabalhadores BIPOC (Negros/Indígenas/Pessoas não-brancas) na indústria.

Eu também visitava outros bares, fazendo questão de procurar outras pessoas não-brancas e me apresentando, perguntando sobre suas experiências trabalhando em bares e restaurantes pela cidade. A intenção era criar e construir uma rede de mentoria de pares de pessoas não-brancas na hospitalidade com o objetivo de estabelecer um maior acesso e espaço em nossa indústria local de hospitalidade, além de destacar a importância dos negócios com proprietários negros.

Reconhecendo a cultura

Quando cheguei a Boston, havia cerca de sete restaurantes de proprietários negros com licenças completas para venda de bebidas alcoólicas, das mais de 1.000 licenças totais de bebidas alcoólicas em Boston. Depois de 2020, esse número praticamente dobrou. A mudança é lenta, mas está acontecendo.

Uma parte importante dessa ‘mudança’ virá da representação e reconhecimento das experiências e herança dos negros em restaurantes e bares. Sabor e ingredientes fazem parte da cultura de todos, e todos devemos nos beneficiar do intercâmbio cultural, mas gerações de racismo sistêmico e desigualdades levaram alguns grupos a compartilhar e celebrar sua cultura no contexto da hospitalidade, enquanto diminuíram ou silenciaram completamente outros.

Pegue a chamada ‘nova culinária americana’, uma espécie de jantar mais artístico e casual que abrange uma ampla gama de alimentos e coquetéis. Há muita apropriação da cultura negra nisso: ‘churrasco’ e ‘comida soul’ não são frequentemente descritos como tal em menus — você os leria como parte dessa culinária ‘nova americana’ ou ‘sulista’.

Centenas de alimentos e receitas que são reintroduzidos ou remixados nos cardápios de restaurantes podem ser rastreados até empreendedores de hospitalidade negros, escravizados e livres, mas a história negra disso foi removida. Gostaria de poder dizer que isso aconteceu apenas uma ou duas vezes comigo aqui, mas você pode ir a um bar e um artista negro está tocando nos alto-falantes, outro está retratado na camisa do barman branco, os nomes das bebidas são referências à linguagem e tendências passadas e presentes criadas por negros – ainda assim, ninguém reconhece a história da cultura com a qual estão se alinhando.

Trabalhando autenticamente

Então, quando penso em sabor e ingredientes, também penso na linguagem que podem expressar e na mensagem que representam. Isso é o que tentamos fazer na Comfort Kitchen, um lugar que eu descreveria como fundamentado, transformacional, aconchegante.

Toda a nossa equipe está enraizada em diferentes heranças e experiências: nosso parceiro chef é originalmente de Gana, mas cresceu em Somerville, uma cidade vizinha de Boston; nosso co-fundador nasceu e cresceu no Nepal e depois se mudou para os EUA; nosso chef de cozinha é de ascendência italiana, mas nasceu e cresceu em Massachusetts. Nosso gerente de bar também é de Boston, com raízes do Sul, e depois tem eu, vinda do caldeirão que é a cidade de Nova York. Nós cinco estamos no restaurante diariamente, liderando o conceito e o processo de criação de nossa comida e bebidas, e o propósito por trás disso.

Como equipe, tentamos permanecer abertos e conscientes, nunca perdendo o foco na autenticidade. Digamos que começamos com uma ideia – talvez um prato baseado na tradição da África Ocidental. É importante esclarecer o que é para ser autêntico ou tradicional e o que não é. Uma modificação de um ingrediente ou uma reviravolta total no prato ainda faz sentido? Que elementos estamos incorporando e, ao fazer isso, estamos causando danos à tradição – especialmente ao trabalhar com tradições subvalorizadas ou que já estão sendo perdidas desde o início? Há uma grande pressão para ser a próxima grande novidade ou para se tornar viral, e constantemente procuramos novos ingredientes, mas com muita frequência as pessoas ficam envolvidas demais nisso tudo, sem prestar atenção ao dano que pode acontecer e que não pode ser facilmente desfeito.

Por exemplo, há um restaurante aqui em Boston que colocou uma variação de fufu em seu cardápio. Fufu é um alimento básico da África Ocidental, a palavra em si é do idioma ganense, Twi. O fufu é um acompanhamento para sopas e ensopados feito a partir de um amido como mandioca, banana-da-terra ou inhame, cozido e amassado em uma bola para servir. Este restaurante serviu um ‘fufu gnocchi’; parecia inautêntico, uma tentativa de ter essa expressão da culinária africana no cardápio, dada a dinâmica histórica daquele espaço que carecia de representação explícita ou até significativa da cultura africana refletida tanto na equipe quanto na clientela.

A responsabilidade é importante

A responsabilidade é uma parte importante de como pessoas de diferentes culturas se unem para fazer comida e bebidas. É por isso que enfatizo a necessidade de ser mais criteriosa hoje em dia em relação aos bares ou restaurantes que visito, pessoas que apoio. Ao criar, a pesquisa precisa ser feita primeiro, e isso é de suma importância: se você descobrir que um ingrediente é historicamente usado de forma sagrada em seu ambiente original, deveria realmente ser usado em seu coquetel?

Você está ciente e reconhecendo as dinâmicas de poder envolvidas na história ou origem desses ingredientes? Você está participando ou construindo comunidade com aqueles das culturas desses ingredientes ou técnicas – ou você está apenas usando porque é legal?

O acesso e a educação também são fundamentais para a cultura negra prosperar. Compartilhar conhecimento é fundamental, porque outro objetivo fundamental meu é fornecer às pessoas não-brancas a oportunidade de construir novos ambientes de trabalho, não apenas entrar em espaços existentes. Eu quero treinar pessoas, mas também quero criar novas oportunidades, incluindo salários iguais, uma vida saudável fora do trabalho e uma luta contra a hospitalidade tóxica.

Nós somos servidores, não servos: a falta de respeito nunca deve ser tolerada, e nossas novas ou emergentes gerações de bartenders não-brancos estão tornando isso uma parte integral de nosso trabalho. Estamos resistindo à discriminação. Quero ver o número de restaurantes de proprietários negros triplicar em Boston nos próximos anos; isso significa que tudo acima precisa acontecer – e eu acredito que pode acontecer.

Kiysha Davenport