Como nossos sentidos afetam a percepção do sabor?

Para marcar o lançamento do segundo episódio da segunda temporada de Perspectivas, Monica Berg nos leva através dos cinco sentidos e como podemos usá-los para criar melhores experiências para os clientes.

A compreensão do sabor começa pela compreensão dos sentidos: desde o que são e como funcionam; por que eles são tão importantes na criação de bebidas deliciosas (ou qualquer coisa nesse sentido) e, claro, o que podemos fazer para aproveitar ao máximo cada sentido para criar melhores experiências para os hóspedes.

Então, quais são os sentidos? O mais óbvio que usamos quando consumimos alimentos ou bebidas é o nosso sentido do paladar, que é basicamente qualquer coisa que possa ser detectada pela nossa língua. Classificamo-lo pelos nossos cinco gostos básicos (embora seja amplamente aceito que existem mais do que apenas cinco): doce, azedo, salgado, amargo e umami.

Para que uma bebida seja excelente, é necessário que haja um equilíbrio entre estes, mas o surpreendente para muitos (!) é que para uma bebida ser deliciosa, ela precisa de mais do que apenas equilíbrio – ela também precisa de sabor.

Explorando os sentidos

Apesar da crença comum, cerca de 70-80% do sabor vem do que cheiramos, e não do que provamos. Separamos os ‘cheiros’ em duas categorias: aromas ou cheiros captados pelo nariz (olfato ortonasal) e aromas captados pelo nariz através da boca (olfato retronasal). É este último que irá influenciar a forma como experimentamos o sabor, e é durante a expiração que ocorre a contribuição do olfato para o sabor, em contraste com a de cheirar algo, que ocorre durante a fase de inalação.

“A compreensão do sabor começa com a compreensão dos sentidos.”

Nosso sentido do tato também pode impactar a experiência de beber de várias maneiras, tanto direta quanto indiretamente: diretamente por meio de elementos como textura, temperatura e sensação na boca; e indiretamente pela escolha dos copos, do tipo de material da bancada ou do conforto das cadeiras. Juntamente com o paladar e o olfato, o tato constitui os nossos três sentidos de contato, enquanto os dois últimos – visão e audição – funcionam à distância, mas são igualmente importantes.

Componentes menos óbvios

Nosso sentido de visão poderia ser descrito como “o ditador”. É o sentido que mais nos influenciará na hora de tentar descobrir o que estamos a provar, mas também na hora de decidir se gostamos. Se não parecer bom, é provável que nem o experimentamos, mas a investigação também demonstra que, se realmente parecer bom, é mais provável que pensemos que também terá um sabor bom – mesmo que não tenha.

“Ao preparar bebidas, muita coisa pode ser revelada apenas pelo som.”

O som desempenha um papel muito importante no nosso trabalho, mas muitas vezes esquecemos como ele é vital. Pensamos nisso como um instinto ou uma segunda natureza, mas na realidade a nossa audição nos guia, sendo tão afinada que podemos até ouvir a diferença entre café frio ou quente sendo servido em uma caneca. Os chefs confiam no sentido dos sons para saber se um bife está tostando bem ou se as batatas fritas estão fritando corretamente – e o mesmo vale para os bartenders.

Ao preparar bebidas, muita coisa pode ser revelada apenas pelo som: ao agitar, o som muda ligeiramente à medida que a temperatura da bebida diminui e, ao ouvir o shaker, você saberá quando a bebida está pronta. Se você tentar mexer um coquetel sem usar gelo suficiente, poderá ouvir o (triste) som dos cubos de gelo batendo na parede interna do mixing glass.

Por em prática

Nas últimas décadas, tem havido muita investigação no campo da psicologia experimental e da gastronomia – gastrô física – analisando as formas como percebemos o sabor e como podemos maximizar a utilização dos nossos sentidos, de forma a criar melhores experiências para comer e beber.

Este também é o tema do nosso próximo episódio de Perspectivas, “Como percebemos o sabor?”, e para mim foi super emocionante filmar com os colaboradores incríveis que tivemos nesta rodada. Em Seul, visitamos Yeonghwi ‘Hwi’ Yun, o gerente de bar do Bar Cham, situado num ambiente tradicional, mas com uma abordagem moderna aos sabores e ingredientes sul-coreanos.

“Para que uma bebida seja deliciosa, ela precisa mais do que apenas equilíbrio – ela também precisa de sabor.”

Em Taipei, Seven Yi cria experiências de bar envolventes, desafiando todos os sentidos no Room by Le Kief com sua abordagem criativa para comidas e bebidas; de volta a Londres, nos encontramos com Niki Segnit, autora de The Flavor Thesaurus, para discutir a importância de compreender seus ingredientes e sabores – mas também por que você deve construir sua própria “biblioteca de sabores” como bartender profissional.

Por último, discutimos a diferença entre algo ser transmodal e multissensorial com o Professor Charles Spence, à medida que observamos mais de perto os nossos sentidos – e aprendemos como alguns “testes” podem nos ajudar a compreender o seu papel quando comemos ou bebemos.

Continuaremos a explorar os sabores e os nossos sentidos nos próximos meses e espero que você se junte a nós nesta jornada. Vejo você nos bares!

Por Mônica Berg