Que som tem um Negroni?

Explorar a percepção pode desbloquear novas experiências para os convidados.

Se você já ouviu uma música e a imaginou em cores (por exemplo, sintetizadores que evocam luzes de neon), então você já conhece o que é a sinestesia. Eddie Hansel, da Campari Academy, descreve esse fenômeno como “quando seus sentidos se entrelaçam e você percebe uma coisa, mas a experimenta de outra maneira, como saborear um som ou ouvir cores”. Embora a sinestesia verdadeira seja bastante rara (estima-se que apenas 1 em cada 250.000 pessoas a possua), artistas famosos como Picasso e Duke Ellington utilizaram suas habilidades perceptivas únicas para enriquecer seu trabalho. E, embora a sinestesia real seja incomum, quase todos nós experimentamos uma versão mais leve, que os cientistas chamam de correspondência cruzada dos sentidos.

O Dr. Charles Spence, professor de psicologia experimental na Universidade de Oxford e fundador do Crossmodal Research Laboratory, dedicou mais de 15 anos a estudar como o design influencia os sentidos. Estudos recentes exploraram como a temperatura e a carbonatação são percebidas com base em estímulos auditivos e aromáticos. Interessante, não é?

Que forma tem um Daiquiri?

A doçura é angular ou redonda? Os limões são rápidos ou lentos? A pesquisa do Dr. Spence mostra que o público em geral associa a cor vermelha a formas redondas e à doçura. Dada a prevalência de associações entre tons rosados e vermelhos com frutas como morangos, melancias e tomates, o consenso geral é que “vermelho” equivale a “doce”.

Hansel realizou alguns experimentos improvisados que destacam as percepções em torno dos conceitos de vermelho e arredondamento. Ele coloriu tequila de vermelho e depois lhe deu uma forma esférica; como prevê a pesquisa do Dr. Spence, a maioria das pessoas correlaciona a doçura com formas redondas e vermelhas. “É importante que os mixologistas entendam como as pessoas percebem as coisas”, diz Hansel. “Isso pode influenciar a forma como você constrói os sabores que apresenta e o que deseja que as pessoas extraiam deles.”

A ideia de aproveitar a sinestesia na indústria de alimentos e bebidas não é totalmente nova. O icônico design da garrafa de Campari Soda, criado por Fortunato Depero em 1930  e ainda em uso hoje, dialoga com algumas expectativas relacionadas ao amargor. Depero fez parte dos futuristas italianos que promoveram o “sin-tatilismo”, uma combinação de tato e paladar. A pequena garrafa de Depero é inconfundivelmente angular, com formato triangular e gargalo estreito. A angularidade e a simetria estão associadas ao amargor, como mostram as pesquisas. A garrafa também apresenta uma textura de vidro rugosa que remete à casca de um limão. Entre forma e textura, a garrafa cria uma expectativa sobre o que contém.

O efeito sommelier

A expectativa pode ser uma ferramenta poderosa na criação de sabores e experiências. Por exemplo, você já percebeu determinadas notas em uma bebida depois que alguém disse que elas estavam ali? Hansel chama isso de “efeito sommelier”, destacando como a expectativa pode influenciar profundamente a experiência do sabor: “É muito fácil plantar a semente do caminho que as pessoas vão seguir.” Essa compreensão o levou a ser muito mais intencional nas descrições do menu e nas frases de apresentação.

Aprender sobre as percepções sensoriais enraizadas pode abrir uma nova abordagem para o desenvolvimento de coquetéis. “Trata-se de pensar na percepção do cliente em vez do seu próprio paladar, algo sobre o que todos deveríamos refletir”, diz Hansel. “É importante focar em como as pessoas percebem os sabores que você está combinando, e não apenas no que é efetivamente provado.” Por exemplo, durante o desenvolvimento de bebidas, experimente variações antes de decidir a versão final. Algumas pessoas podem ser mais sensíveis ao amargor, enquanto outras podem não percebê-lo de forma alguma.

“Trata-se de considerar tudo”, diz Hansel. “Quando você desenvolve uma nova bebida, em vez de testá-la apenas com seus colegas na versão que você acredita ser a melhor, experimente três ou quatro variações em que não se trate apenas de doce e amargo. Teste duas ou três [com diferentes níveis de intensidade] para ver qual é a preferida no geral.” Poucas pessoas realmente possuem sinestesia, mas refletir sobre as pesquisas relacionadas a ela pode servir como base para compreender melhor a percepção e a expectativa, e isso pode se tornar uma ferramenta valiosa no arsenal de um bartender.

Artigo traduzido de Campari Academy México.