Twist on classic: a hora do aperitivo

A definição twist on classic indica um coquetel que se inspira em uma receita clássica, mas apresenta elementos inovadores que o tornam um produto único e independente. Justamente pela natureza criativa dos twist on classic, criar um coquetel que satisfaça os clientes requer fantasia e pesquisa, unidas à paixão e à mente aberta. Quem sabe bem disso é Luca Hu, bartender e empreendedor que, em Milão, lidera um grupo que inclui casas como Chinese Box, BoB e Agua Sancta: “Nasci artista, escritor, poeta. Mas minha família me empurrava para o mundo dos negócios. Comecei a trabalhar nos anos 1990, e a gastronomia foi meu destino natural. Descobri muita criatividade na cozinha e no bar, exatamente como desejava.” Hu aponta Dario Comini como sua referência e conta que foi graças aos livros dele que se aproximou da coquetelaria.

Seja em um bar de alto escalão ou no lobby de um hotel de luxo, os coquetéis clássicos e seus respectivos twists são pilares de uma oferta de qualidade. Juri Romano, bar manager do San Domenico Palace Four Seasons, em Taormina, confirma: formado desde muito jovem nas confeitarias de sua Sicília natal, Romano seguiu depois a carreira de bartender em hotéis cinco estrelas, onde a coquetelaria clássica é fundamental, aprendendo com seu mentor Gianluca Amato. “É um dos aspectos mais entusiasmantes do trabalho em hotel: ter uma clientela internacional que gosta de poder pedir a mesma coisa em lugares diferentes.”

Os coquetéis clássicos, felizmente redescobertos nas últimas décadas, representam a espinha dorsal da coquetelaria global, e um bartender de alto nível não pode deixar de conhecer seus segredos: “Um cocktail bar que não serve clássicos não é um bar”, defende Hu. “A drink list própria é sem dúvida um diferencial, permitindo variedade e criatividade, mas a essência do bar está nos coquetéis históricos, nas receitas que resistiram ao teste do tempo. É assim que se coloca o cliente em primeiro lugar, permitindo que ele peça sempre o seu coquetel preferido.” Romano concorda e completa dizendo que os clássicos são “a unidade de medida entre os diferentes bares. São a base sobre a qual se constrói um bom drink com poucos ingredientes.”

A necessidade de criar um twist on classic é parte integrante da proposta de um bar, e o bartender deve, portanto, estar preparado para trabalhar nessa direção. Como conta Hu: “Todo projeto moderno exige uma história para ser contada, e criar um novo menu ou um novo drink não é exceção. É preciso haver uma origem e um futuro, caso contrário tudo fica sem vida.” A inspiração para trabalhar sobre um clássico pode vir de qualquer aspecto do cotidiano: “A própria natureza oferece grandes estímulos”, explica Romano. “Produtos e sazonalidade podem gerar ideias muito interessantes.”

Dito isso, estudo e bases sólidas são os pontos de partida para construir um twist on classic de sucesso. Segundo Romano, o primeiro passo é “o respeito pela receita. É preciso interpretar o drink, entender os motivos de sua criação e das combinações feitas pelo seu criador.” Para Hu, “conhecer história e produtos, junto com a estrutura dos drinks – os papéis dos respectivos elementos e suas propriedades – é imprescindível. A partir daí se chega ao twist, que ainda assim deve ser simples; nunca se deve exagerar nas adições ou variações.”

Outro aspecto que não pode ser subestimado são as tendências do mercado: a criatividade do bartender deve sempre levar em conta os pedidos dos clientes, entender seus gostos e, às vezes, até antecipá-los. Hu acredita que o momento atual coloca “os coquetéis mais essenciais e diretos no topo. Em comparação aos anos anteriores, quando a demanda por vinhos e espumantes era maior, hoje assistimos a uma explosão de drinks como Aperol Spritz e Campari Spritz, aperitivos ideais pelo teor alcoólico e pela refrescância.” Negroni e Americano são os clássicos mais versáteis para um twist. Romano observa que a clientela está cada vez mais curiosa: “Os clientes querem saber mais sobre o que bebem, como fazemos e por quê” — e isso deve servir de estímulo.

Os pedidos de twist on classic são diários, evidenciando como os gostos dos consumidores buscam um equilíbrio entre tradição e criatividade. No Chinese Box, Hu destaca seu Iperitivo como o mais vendido (vodka, Aperol, cordial de ruibarbo e mirto limonado, soda): um gole refrescante e longo, perfeito como aperitivo leve. Romano cita o The Inspirer (Rye whiskey, bitter à base de vinho, licor de damasco caseiro, Peychaud bitter, tudo trabalhado com fat washing de mel de flor de laranjeira infusionado com trufa branca): redondo, envolvente e cheio em seus tons quentes.

Em resumo, os coquetéis clássicos e seus twists são as fundações sobre as quais a carreira de um bartender deve se apoiar. Cultura, atenção aos detalhes e dedicação ao cliente são essenciais para trabalhar com receitas históricas, e, uma vez adquiridos os conhecimentos certos, é importante transmiti-los às novas gerações. Hu incentiva os bartenders que começam seu percurso com ele a “valorizar tudo o que acontece no dia a dia. Se respeitamos o trabalho e nos dedicamos de forma honesta e consistente, o sucesso virá naturalmente.”

Nunca esquecer o objetivo final da hospitalidade, reforça Romano: “Comportem-se como se estivessem recebendo convidados em sua própria casa. Se tiverem qualquer problema ou dificuldade, falem sobre isso: o time é como uma família. Se conversarmos, podemos encontrar soluções para tudo. Coloquem o coração em cada drink que prepararem ou servirem e acreditem no que fazemos. Nossa missão é simples: oferecer uma experiência única e inesquecível.”

IPERITIVO, Luca Hu (Chinese Box Milano)

THE INSPIRER, Juri Romano (San Domenico Palace Four Seasons Taormina)