En esta masterclass conoceremos el desarrollo del concepto sostenible de Sala de personal, una coctelería-restaurante que ubica al producto de mercado en el centro y en la que cócteles y platos beben de la estacionalidad, en una dinámica de cambio y adaptación constante.

Objetivos:

Conocer los fundamentos de la experiencia “Un año yendo al mercado”, de Sala de personal, y su aplicación práctica en la creación de una iniciativa que combina cócteles y platos de mercado, en una carta efímera que cambia cada semana.
Aprender a elaborar cócteles gastronómicos en los que el protagonista son los productos de mercado de calidad.

Programa del curso:

• Aplicación de la técnica para subrayar el producto y su procedencia: encimas y fermentados.
• La estacionalidad como aliada
• El foco en los productores y sus productos
• Técnicas lab
• Cócteles gastronómicos. Demostración y cata
• Cócteles de baja graduación; menos alcohol, más sabor. Demostración y cata
• Estructura de cócteles low ABV
• Del mercado a la copa y al plato

Profesores:

Matías Iriarte

Nacido en Argentina y criado en Palma de Mallorca, Matías lleva casi 20 años en la industria de la coctelería, a lo largo de los cuales ha acumulado numerosos premios y reconocimientos a su trayectoria. Cofundador de Ginbo y Chapeau, dos de las barras más prestigiosas de España, y ahora también de Sala de personal, el nuevo proyecto de la compañía, reconocida como 50 Best Discover y en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bar. Emprendedor nato, Matías es también director de contenidos de la Madrid Cocktail Week y The Drinks Show, ambos eventos relevantes en la industria europea.

Borja Triñanes

Con más de 11 años dedicado al mundo de la coctelería, dede que cursaba estudios de hostelería, la creatividad y el talento de Borja le han llevado a ejercer como bartender en algunas de las mejores barras de España: Brassclub, Ginbo y Chapeau, en Mallorca, y Angelita, en Madrid. Actualmente es el director del equipo de creatividad y gastronomía de Sala de personal y su labor se centra en la conceptualización de los cócteles y platos, y la aplicación de técnicas que van desde los procesos más clásicos de cocina hasta las últimas tecnologías para la extracción de sabor.
Ha sido finalista en varias competiciones internacionales y ha levantado dos veces la placa de FIBAR al «Mejor menú de coctelería» con el equipo Ginbo (2016) y Chapeau (2020) y, con el equipo de Angelita, a «Mejor bar de restaurante» (2018).