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L’hospitalité en col blanc : Alex Frezza et L’Antiquario

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Cette étroite ruelle se situe à quelques mètres de la Promenade (lungomare), à Naples, au cœur de l’une des villes les plus chaotiques et légendaires du monde. Elle porte le nom d’une courageuse mère de famille du milieu du XVIème siècle, et abritait autrefois une série de magasins d’antiquités, aujourd’hui disparus. Tous sauf un, qui a conservé le nom d’ « antiquaire », bien que tout le reste ait changé : L’Antiquario, le petit mais impeccable royaume des cocktails d’Alexander Frezza, a longtemps été une référence en termes d’hospitalité italienne.

L’établissement a été conçu pour être le siège d’une entreprise de traiteur dont Alex était le propriétaire et qu’il dirige toujours. Une porte robuste, sans indications, suivie d’un rideau noir, qui donne accès à une seule pièce semblable à un fumoir, où l’on sent revivre les vieilles recettes, l’atmosphère et l’hospitalité à l’ancienne. C’est cela qui motive Alex Frezza à enfiler chaque soir le costume de bartender (L’Antiquario ne ferme que trois jours par an) : « Les bartenders et les hôtes italiens étaient parmi les plus professionnels et les plus expérimentés. Nous avons perdu cette tradition, alors nous essayons de montrer de nouveau ces valeurs aux clients. » Tout commence par une cravate et l’emblématique « giacca bianca » d’Alex : bien plus qu’un simple vêtement.

« Les vestes blanches sont un symbole d’excellence du monde de l’hospitalité : essayez de nettoyer une goutte d’Angostura sur une veste blanche – c’est impossible, il faut être parfait. C’est une façon de nous rappeler, ainsi qu’à nos invités, que les manières et la classe sont nos principaux outils pour offrir une soirée unique aux clients. Un sourire est beaucoup plus fort qu’un bar imparfait ». L’Antiquario se concentre sur les cocktails et le champagne, ce qui fait de lui un pionnier, selon certains, d’un monde des bars auparavant inexistant à Naples, ou presque.

Bien que des lieux de rencontre d’intellectuels comme Gambrinus (l’un des cafés littéraires les plus importants de son époque) aient connu leur apogée dans cette ville, et que des bartenders de renommée mondiale comme Salvatore Calabrese et Vincenzo Errico soient nés dans les environs, l’ancienne capitale du royaume des Bourbons n’a jamais eu de véritable communauté mixologie. Abordable et accessible étaient les maîtres-mots des établissements locaux au cours des dernières décennies. Le chemin vers le succès de L’Antiquario a donc été jalonné de défis. « Naples vivait dans l’ombre d’autres villes italiennes. Nous avons dû partir de zéro, nous inspirer de bars du monde entier et essayer de nous adapter au rythme de la ville, ce qui n’est pas à la portée de tout le monde ». Un bel exemple : « Naples compte plus d’un million d’habitants et le football y est une religion. Nos événements doivent être planifiés selon le calendrier du football ».

Surnommé « le Capitaine » par la communauté d’amoureux des bars qu’il a travaillé dur à créer, Frezza étudiait auparavant l’architecture. Il cherche toujours activement à faire venir des bartenders de l’étranger, avec des guests bartending et des masterclasses, dans un effort incessant pour faire renaître un accueil de haute qualité à Naples. Dans cette quête, les obstacles surgissent de partout et ne sont pas seulement strictement liés au secteur des bars. « C’est difficile de faire face aux stéréotypes : on nous colle toujours l’étiquette de ville rétrograde, mal gérée et en proie à la criminalité. Mais les choses changent, ça se sent, et on en a la preuve : il y a sept ans, la durée moyenne de séjour à Naples était d’une journée, presque exclusivement pour faire une escale avant de partir pour Capri, Sorrente ou Amalfi. Ce chiffre est monté à au moins trois jours, l’aéroport est tout neuf, les rues sont nettoyées. Il s’agit de connaître l’endroit et de bien communiquer à son sujet. Les bars peuvent y contribuer fortement ».

C’est un excellent exemple du lien profond entre la culture locale, la communauté et les bars : « L’hospitalité est fondamentale pour enrichir l’offre d’une ville et elle est utile, sur le plan social, pour les citoyens ». Lorsque l’on monte une affaire en s’éloignant des sentiers battus, les défis sont nombreux, mais l’aventure offre aussi de belles récompenses : « Il est vrai que la concurrence est féroce, si on se compare à d’autres villes avec une plus grande culture de la mixologie, mais si notre établissement avait été à Milan, par exemple, nous aurions pu passer inaperçus. Maintenant, il s’agit de montrer comment Naples peut faire aussi bien qu’ailleurs, en particulier pour les clients qui viennent chez nous après avoir eu d’excellentes expériences à l’étranger, et qui attendent le même niveau ».

« Nous avons discuté de tout cela au cours des deux dernières années, nous avons vu l’intérêt croissant pour les sorties nocturnes. La barre doit rester très haute. Les gens apprécient davantage les cocktails : les Italiens s’intéressent moins aux cocktails, ils dépensent beaucoup plus au restaurant, contrairement aux Américains, par exemple. Mais les choses commencent à changer, et nous devons œuvrer pour qu’elles continuent d’évoluer dans ce sens. »

La renommée bien établie de Naples, qui s’articule autour de la convivialité et de l’ouverture d’esprit de ses citoyens, peut désormais mettre en avant une nouvelle facette de ses richesses. De plus en plus de bars ont ouvert dans le but affiché d’atteindre une culture mixologie de haut niveau, ce qui bouscule les habitudes locales et offre aux visiteurs de nouvelles expériences. Dans quelques années, Frezza pourra considérer avec fierté et un sentiment d’accomplissement ce qu’il a réussi : lui et son bar ont donné un souffle nouveau, mais « comme à la maison » à l’hospitalité napolitaine. Vêtu de blanc, il parle la langue des hôtes à l’ancienne : « Les tendances durent quelques années environ. Mais les classiques perdurent toujours, et l’hospitalité est le plus ancien des arts. »

Carlo Carnevale