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Design & Technologie: l’avenir du bar

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L’hôtellerie-restauration a toujours été un secteur fortement centré sur les relations humaines, qu’il s’agisse d’héberger des voyageurs, de servir des repas, ou comme beaucoup d’entre nous, des cocktails. On a donc tendance à oublier tous les éléments nécessaires à ces échanges. Bien avant de penser aux cocktails que vous servirez à vos clients, vous devrez créer des concepts, imaginer des espaces, équiper des cuisines et construire des bars. Mais par qui ? Et pour qui ? Voilà deux grandes questions qui demeurent souvent sans réponse.

Pour chaque bar qui tourne bien, il y a d’innombrables établissements qui échouent, que ce soit en raison d’une mauvaise organisation du service, de plans d’étage illogiques, d’un mauvais éclairage ou encore de conceptions de bars absurdes. Quel est le problème ? Quelles en sont les causes ? Comment y remédier ? Eh bien, je pense qu’il faut d’abord reconnaître qu’il n’y a pas de solution miracle. Les meilleurs bars sont souvent le fruit du temps, de l’espace et de l’endroit, c’est-à-dire qu’ils sont aussi uniques que les clients qu’ils servent, les quartiers où ils se situent et les bâtiments qui les abritent. Mais ils ont un point commun : ceux qui les ont créés ont pris en considération ces éléments (et bien plus) et s’y sont adaptés.

Pour ce deuxième épisode de Perspectives, nous nous penchons sur le design et la technologie du point de vue d’un bartender moderne. Parce que nos besoins ne cessent d’évoluer, il est nécessaire d’innover et d’améliorer les pratiques actuelles. L’objectif est de continuer à fournir des services de haute qualité et à répondre aux attentes toujours croissantes de nos clients. De nombreuses personnes considèrent la technologie comme la ligne rouge du secteur de l’hôtellerie-restauration, un « ennemi » qui éradiquera le caractère humain et interpersonnel des bars. Or, la technologie n’est pas forcément compliquée ni mauvaise et, comme nous le verrons dans cet épisode avec Joe Weiss de Cisco Meraki, lorsqu’on s’en sert correctement, elle peut constituer un avantage considérable.

Au cours de la dernière décennie, nous avons vu de plus en plus de bartenders devenir propriétaires de bars, ainsi qu’un abandon de la définition classique et dépassée de ce qu’un bar est et devrait être. Le secteur s’ouvre désormais davantage à l’individualité, et aujourd’hui il n’est plus nécessaire de s’établir dans de grandes métropoles comme Londres ou New-York pour plaire aux consommateurs avertis. Nous mettons le cap sur Singapour pour rendre visite à Vijay Mudaliar dont les bars uniques sont néanmoins de parfaits condensés de la merveilleuse diversité du pays. « Native » célèbre l’identité singapourienne, tandis que « Analogue » met l’accent sur l’écologie et se trouve à l’avant-garde d’une nouvelle génération d’établissements conçus de manière durable. À Milan, nous avons discuté avec Milo Occhipinti, propriétaire de Unseen, un bar du quartier de Lambrate en voie de devenir un établissement emblématique grâce à son design unique et à un engouement médiatique. Il incarne merveilleusement l’hospitalité à l’italienne, tout en redéfinissant complètement le concept du bar italien.

Nous nous sommes également entretenus avec le studio de design Behind Bars, basé à Oslo, qui a conçu des bars tels que le Himkok (Oslo), le SOMA (Londres) et le Graduate Hotel (New York), et avec qui j’ai travaillé en étroite collaboration lorsque je construisais mon propre bar Tayēr + Elementary. En s’appuyant sur leur expérience de l’hôtellerie-restauration, combinée à des outils de conception avancés utilisant la réalité virtuelle, ils ont créé un processus de conception facile à comprendre, qui est à la fois efficace et rentable, et qui favorise également de meilleures conditions de travail pour celles et ceux qui exercent dans ce secteur.

Il y aura toujours d’innombrables façons de penser et de concevoir un bar, tout comme il y aura toujours de nombreuses technologies répondant à divers besoins. C’est donc une bonne nouvelle de voir apparaître une demande d’options plus ergonomiques. Il reste du chemin à parcourir, mais qui sait, avec les bons outils, peut-être que nous n’aurons pas besoin d’attendre encore un siècle avant de constater d’autres changements.

Monica Berg