De la salle des fêtes au bar: une plongée dans l’Histoire de l’hospitalité avec Dave Broom

Je suis face à un amas de pierres. On voit la ligne d’un mur, des personnes qui grattent la poussière à la truelle, très méthodiquement. Nous sommes au Ness of Brodgar, à Orkney, un isthme étroit entre un loch et la mer, encadré de deux cercles de pierres. Il s’agit de l’un des plus grands ensembles de constructions néolithiques du nord de l’Europe, un endroit occupé pendant 60 générations entre -3 500 et -2 300. Cet amas de pierres en particulier, qui s’est vue attribuer le doux nom de « Structure 10 », était une salle des fêtes.

Qu’a-t-elle à voir avec la culture du bar du 21^e siècle, me demanderez-vous ? Tout. Structure 10 montre que les hommes et les femmes du néolithique accordaient une telle importance au sens de l’hospitalité qu’ils y consacraient des bâtiments. Cette salle était spacieuse, conçue à base de dallages en grès de différentes teintes, ornés de pigments avec des motifs gravés à la surface.  C’est une superbe déclaration, faite par des individus qui se sont installés et ont créé une communauté en ce lieu, avec une culture qui plaçait le sens de l’hospitalité en son centre.

Je pense que ce site témoigne d’à quel point ce sens de l’hospitalité est ancré en nous. Il était également présent dans la Rome et la Grèce antiques et il jouait un rôle important dans les épopées islandaises. Toutes ces observations témoignent de la manière dont les gens se rassemblaient pour écouter de la poésie et de la musique, pour manger, discuter,…Pourquoi retrouve-t-on des variantes de ce thème dans chaque culture? Parce que le monde de l’hospitalité sert de liant à la communauté, à travers le partage.

L’hospitalité est tellement centrale dans les différentes cultures, qu’en Irlande, au 7^e siècle, tous les propriétaires étaient tenus par les lois de Brehon d’offrir le gîte et le couvert aux visiteurs qui frappaient à leur porte. Que cet usage soit entériné par la loi ou non, les implications sont telles que cela prouve que nous sommes une espèce naturellement prédisposée à proposer son hospitalité.

Au Moyen-Âge, les salles des fêtes ont été remplacées par des lieux consacrés à la consommation de nourriture et de boissons. Au Royaume-Uni, nous avons assisté à l’émergence de tavernes de bas étage proposant de la bière maison, de brasseries où les plus privilégiés pouvaient passer la soirée et d’auberges offrant le gîte et le couvert aux voyageurs.

« Venez, asseyez-vous, mangez, buvez, partagez vos histoires. » Chaque culture a sa propre variation sur ce thème. Même s’il porte différents noms, le principe reste le même : il s’agit de lieux de rassemblement et de rencontre, d’un noyau au cœur de la communauté. Pourquoi, au Royaume-Uni, ces lieux sont-ils considérés comme des établissements publics? Car ils n’ont rien de privé. Il s’agit plutôt de lieux accueillants et ouverts à tous.

Les idées qui ont donné lieu à la guerre d’indépendance des États-Unis n’ont pas été exprimées dans de grands salons, mais plutôt dans des tavernes, des lieux démocratiques dans lesquels tout le monde est le bienvenu, des lieux propices aux débats, aux argumentaires, au partage de points de vue.

Les bars d’aujourd’hui sont tout aussi démocratiques. Peu importe votre identité ou votre situation. Tout le monde est (ou doit être) bienvenu. Ce sont des lieux neutres, où l’on peut parler du monde et de la vie, se détendre et oublier le reste.

En d’autres termes, rien n’a changé, même si l’offre s’est diversifiée depuis l’époque des tavernes et des auberges pour proposer des expériences plus variées et spécialisées. La raison? Nous sommes des êtres sociables qui recherchent et apprécient la compagnie. Un bar est l’endroit rêvé pour satisfaire ce besoin. C’est la culture du bar.

Bien entendu, les attentes ne seront pas les mêmes entre le bar d’un hôtel cinq étoiles et un bar de quartier. Le service y sera différent, tout comme l’offre, le code vestimentaire, la décoration et la clientèle. Dans ce grand concept de la culture du bar, il existe également un ensemble de cultures en fonction des bars. Elles peuvent s’articuler autour de thèmes (paillote, whisky ou cocktails sophistiqués) ou de lieux (plage ou ville) qui peuvent ensuite s’étendre à la manière dont les bars reflètent ou influencent les rituels de consommation dans le pays. L’Italie diffère du Japon, qui diffère des États-Unis, de la Norvège, de la France ou du Royaume-Uni.

Ces différences culturelles donnent toute leur saveur au métier des bartenders. En essayant de comprendre les règles et les usages, les techniques et les habitudes des bars à travers le monde, vous opérez une véritable plongée au cœur de la richesse humaine, et c’est précisément ce que j’aime avec l’Academy.

L’hospitalité est universelle, mais les bars ne doivent pas céder à la tentation de faire des compromis et de diluer leur offre pour attirer un plus grand nombre de clients. Tout comme pour la musique ou les films, les goûts individuels et les préférences des clients les conduisent vers leurs lieux de prédilection.

L’exemple le plus extrême est celui du quartier des bars de Tokyo, Golden Gai, où chacun des 270 bars, qui accueillent un maximum de 10 personnes, dispose de son propre thème : free jazz, punk rock, films en noir et blanc ou fiction hardboiled. Toutes les cultures de niche y sont représentées. À vous de trouver ce qui vous correspond.

Et pourtant, pour tous ces différents types de bars à travers le monde, les mêmes règles s’appliquent : l’accueil, l’offre et la demande, la prestation. Les bartenders créent l’ambiance, ils mènent la danse. Ils sont tour à tour psychologues, amis, confidents, mais sans jamais s’imposer. Ils contrôlent et servent à la fois. C’est un métier fascinant. Le bartender est le chef d’orchestre, l’œil omniscient capable d’empêcher les catastrophes ou d’initier de belles aventures. L’espace est réservé aux invités, son ego ne doit pas y interférer. Cela signifie que lorsque vous servez une bière ou un verre d’eau, vous devez le faire avec le même soin que lorsque vous servez des cocktails sophistiqués. Le client commande un verre ? Vous lui offrez la plus belle expérience possible.

Tout tient à la compréhension de cet espace neutre et démocratique. Cela signifie que je suis capable de décrypter l’atmosphère du lieu et l’humeur des clients, et d’y répondre de manière appropriée. Cela va bien au-delà de la simple préparation de boissons. Il s’agit de faire en sorte que tout le monde se sente bienvenu, que ce soit pour une pause au calme ou pour passer un moment convivial, Il faut cesser de les considérer comme des clients et commencer à les voir comme des invités. C’est ça, le cœur de l’hospitalité.

C’est également ce qui, à mon sens, définit la Campari Academy. D’autres initiatives se sont intéressées aux cocktails, à la sensibilisation aux marques et aux produits, mais à ma connaissance, personne n’a pensé à prendre le recul nécessaire pour analyser ce tableau d’ensemble plus vaste et plus complexe. Peut-être parce que justement, c’est trop complexe.

La production est fascinante, tout comme les différentes techniques de préparation des cocktails, mais à force de rester concentrés sur les marques, on en oublie la nature même de l’hospitalité. Le rôle du bartender dans la préparation des boissons est évidemment légitime, et les différentes manières de faire progresser la tradition sont essentielles, mais si l’on souhaite poser un regard neuf sur ce métier, nous devons voir bien au-delà de ces aspects. Les différences, les apprentissages, les histoires et les expériences partagées, ce que nous pouvons retenir et adapter: tout doit entrer en ligne de compte.

La communauté reste au cœur de ce principe. Pas seulement les communautés représentées derrière le bar, mais aussi LA communauté au sein du bartending. L’évolution du monde de l’hospitalité s’est faite par l’intermédiaire du partage d’idées, de l’emprunt et de l’adaptation de ces idées. C’est là l’essence de la Campari Academy. Il s’agit d’un espace ouvert dans lequel nous pouvons toutes et tous débattre et apprendre : c’est une salle des fêtes.

L’une des grandes forces qui anime l’Academy consiste à trouver de nouvelles manières de parler du métier de bartender, de la communauté, de la culture. Il s’agit de se tourner vers l’avenir et de se détacher un peu du passé. L’idée selon laquelle « on a toujours fait comme ça alors il ne faut pas changer » contribue à la calcification de l’art (car oui, le bartending est un art). Il doit y avoir un besoin conscient de faire avancer les choses.

En revanche, pour procéder de la sorte, il est essentiel de comprendre et de respecter le passé, de ne pas perdre de vue d’où l’on vient. Cela peut paraître étrange de remonter jusqu’au néolithique, mais je pense qu’il est essentiel de comprendre que ce que nous faisons 5 000 ans plus tard fait partie de notre identité, que nous nous inscrivons dans une continuité. La nature du travail a changé, les bars et le métier de bartender ont évolué, mais les principes de l’hospitalité restent les mêmes.

La Campari Academy considère le monde de l’hospitalité dans son ensemble: le fonctionnement d’un bar, les liens qui s’y créent, les nombreuses facettes de cette expérience culturelle qui commence lorsque l’on franchit les portes du bar, quel que soit le pays où l’on se trouve.

À Paris, il existe une librairie qui s’appelle Shakespeare & Company. Sur l’un de ses murs, l’ancien propriétaire, George Whitman, a écrit « Ne soyez pas hostiles aux inconnus, ils pourraient bien être des anges déguisés ». Cet élan nous habite depuis des millénaires. Il est au cœur du métier de bartender et au cœur de l’être humain.