Il valore di un classico nel mondo del bar

Simone Caporale e Luca Manni raccontano cosa vuol dire interpretare il bar in modo classico, tra passato e futuro.

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“Senza classici non esisterebbe nient’altro”. Poche parole per fotografare una verità, e a dirle è Simone Caporale, che con il suo Sips di Barcellona si è aggiudicato il titolo di miglior bar del mondo nel 2023. Un locale d’avanguardia sotto vari profili, cui Caporale ha affiancato una decisione di grande significato: sul finire di 2022 Simone ha infatti preso le redini di Boadas, il cocktail bar più longevo di Barcellona (fondato nel 1933), tempio della miscelazione classica in senso stretto. Ma cosa, effettivamente, significa “classico”? “È la capacità di durare nel tempo, far trascorrere i decenni e rimanere presenti, costanti. Vale per un bar come per un singolo drink: sono classici quei cocktail che sono stati realizzati con ingredienti reperibili, e si sono affermati perché sono stati capiti e apprezzati”. 

Gli fa eco Luca Manni, manager (tra gli altri) del Caffè Giacosa di Firenze, riaperto lo scorso anno dalla famiglia Valenza: uno dei luoghi simbolo dell’ospitalità fiorentina, legato a doppio filo alla storia del Negroni, a proposito di classici: “I classici sono la base, le fondamenta. Ogni nuova idea nasce anche solo in parte da quei concetti”. È in questa dimensione che Campari si propone come protagonista, sia nel mantenere che nel divulgare il sapere della miscelazione senza tempo. 

Formare per custodire

“La presenza di Campari Academy a supporto della community di bartender” sostiene Manni, “è di enorme importanza, come lo è il prodotto Campari stesso: un classico moderno, attuale, contemporaneo”. Ricette iconiche come Americano, Negroni e Boulevardier sono solo alcune delle dimostrazioni della presenza di Campari nella storia del bere mondiale, che anzi ha bisogno di un impegno ancora maggiore, lontano dal bancone. Secondo Caporale, “è documentando, divulgando, supportando la cultura professionale di chi lavora al bar” che si può contribuire davvero al movimento, custodendo e trasmettendo i valori classici, appunto. 

I cocktail e i bar classici sono quelli che hanno segnato le epoche, che sono rimasti trasversalmente nel tempo, ovunque: “Sono quelli identificativi”, prosegue Manni, “che conservano dettagli distintivi e portano avanti una tradizione”. E la “vecchia scuola” del lavoro al bar si è comportata di conseguenza, anche se con qualcosa che sarebbe meglio vedere più spesso. Caporale lo ricorda: “Chi sbagliava imparava dai propri errori, e si partiva dal basso. Per fare dovevi capire. Oggi invece tutti vogliono andare di fretta e l’umiltà è diventata una cosa rara”. 

Imparare dal passato

Come si fa, allora, a rimanere al passo con i tempi, pur mantenendo un’anima tradizionale? Secondo Manni, “È fondamentale non chiudersi nel classico, ma comprendere che le generazioni evolvono, e devono farlo anche i bar e i professionisti, bilanciando la loro storia con quella del servizio. Un esempio lampante si vede nei grandi bar d’albergo, dove si comincia ad avere un approccio più informale, ma sempre attentissimo”. 

Classico, però, non vuol dire antico o superato. Ed è fondamentale, come dice Caporale, che cambi “il modo in cui si apprezza il valore dei veri professionisti: sembra non esserci via di mezzo, o si è troppo giovani o si è troppo vecchi. I bartender hanno la capacità di entrare nella mente delle persone, un po’ come un cameriere o un maître: è importante, e dipende solo da noi farci valorizzare per quello che siamo veramente”. 

Simone Caporale: Originario di Como, Simone Caporale è universalmente riconosciuto come uno dei migliori bartender del mondo. Dopo innumerevoli successi colti alla guida dell’Artesian Bar di Londra insieme ad Alex Kratena, oggi risiede a Barcellona, dove nel 2021 ha aperto il Sips, insieme a Marc Alvarez, premiato come miglior bar del mondo nella World’s 50 Best Bars del 2023: all’anno precedente risale l’acquisizione di Boadas, il cocktail bar più longevo della città (1933), con cui Simone riscopre e valorizza la miscelazione classica.

Luca Manni: Nome notissimo della scena del bartending fiorentino (e non solo), Luca Manni è il manager del gruppo Valenza, che a Firenze conta insegne di eccellenza come Caffè Gilli, Caffè Paszkowszki, Move On e il Giacosa: quest’ultimo, (ri)aperto nel 2023, rivive sotto l’insegna che in origine fu il Caffè Casoni, dove Fosco Scarselli, nel 1919, creò il leggendario Negroni.